La “indulgencia permisible” es un concepto cada vez más importante para los consumidores que buscan enfoques más integrales con respecto a la salud. Los fabricantes de chocolate tienen ante sí la oportunidad de convertir el picoteo en un concepto saludable, funcional y plenamente justificado. Para ello, pueden mostrar a los consumidores los beneficios para la salud de ingredientes tales como las mantecas de frutos secos, las proteínas y los probióticos. Por ejemplo, hay estudios que sugieren que el procesado de las bacterias probióticas del ácido láctico con chocolate permite a las bacterias sobrevivir en el entorno estomacal y alcanzar el tracto intestinal de forma más eficaz. Sin embargo, hasta el momento se han lanzado al mercado pocos productos de chocolate con probióticos.

Los formatos y el control de porciones también desempeñan un papel importante a la hora de justificar el consumo de productos de confitería. Para fomentar un consumo responsable, los fabricantes de estos productos están recurriendo a las porciones dosificadas, ya sea en forma de bocaditos, conchas o formatos extrafinos. El lanzamiento de nuevos productos en forma de bocaditos superó ligeramente al de conchas y formatos extrafinos el año pasado, ofreciendo la cantidad justa de chocolate para satisfacer y estimular el paladar o concedernos un momento de placer.

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Los productos veganos siguen creciendo en los distintos segmentos de confitería

La “revolución” vegana continúa teniendo impacto en el sector de confitería. La confitería de dulces y chocolates está probando el uso de ingredientes atractivos para los veganos, vegetarianos y otras personas que prefieren evitar el consumo de productos de origen animal.

La popularidad de la bombonería vegana –artículos elaborados sin productos lácteos u otros ingredientes de procedencia animal– va en aumento. Globalmente, el lanzamiento de nuevos productos de este tipo se incrementó un 12% entre 2017 y 2018, consolidando una tendencia que empezó a ganar terreno en 2016, según Mintel Global New Products Database (GNPD). Y los consumidores europeos muestran interés por ellos, como por ejemplo el 35% de los consumidores españoles, que afirman no haberlos probado pero estar interesados en degustar el chocolate con “leche” vegana, según datos de Mintel (porcentaje que asciende al 41% en el caso de las mujeres).

Un creciente interés que no resulta sorprendente. Aunque el número de consumidores que siguen una dieta estrictamente vegana solo representa un pequeño porcentaje de la población, el escepticismo con respecto a los productos lácteos se mantiene. El reciente lanzamiento de versiones veganas de helados, mantequillas y otros productos tradicionalmente lácteos demuestra el atractivo de los sustitutos veganos de esos populares alimentos basados en ingredientes de origen animal.

El crecimiento de la confitería de dulces y golosinas veganas no es tan acusado como el del chocolate. El número de lanzamientos se mantuvo estable entre 2017 y 2018, en parte porque solo algunas categorías de dulces y golosinas (como los caramelos, gominolas y otros dulces masticables) se elaboran con gelatina, un derivado de origen típicamente animal. Actualmente, el liderazgo en la elaboración de productos veganos en el sector de dulces y chocolates corresponde a los fabricantes pequeños y especializados. Sin embargo, las grandes empresas deberían buscar la forma de aprovechar una tendencia que está impulsando cambios importantes en el mercado alimentario mundial.

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El chocolate prémium necesita un toque exquisito

Un producto de chocolate prémium tiene que presentar un aspecto apetitoso, un envase sofisticado y formas innovadoras. El chocolate puede convertirse en una exquisitez de muchas maneras: una tableta, barrita o trozo de chocolate puede realzarse añadiendo ingredientes y adornos tales como láminas doradas o diseños pintados a mano. La incorporación de rellenos o coberturas llamativas puede ser un reclamo adicional. Y la impresión 3D ofrece la posibilidad de mejorar los productos, recurriendo a la “ciencia de la morfología”. Numerosos fabricantes y científicos han estudiado la relación entre la forma, el sabor y la sensación en boca de los productos de chocolate durante los últimos años. De hecho, Cadbury decidió redondear los bordes de su chocolate con leche Dairy Milk en 2013 para mejorar su cremosidad en boca. Es probable que el auge de las nuevas generaciones de impresoras 3D contribuya a esa “ciencia de la morfología”, y permita llevar a cabo experimentos más sofisticados en la elaboración de chocolate, como las celosías y los diseños personalizados.

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El plástico, un ingrediente problemático del chicle

La dependencia del sector del chicle en los polímeros sintéticos y los plastificantes plantea un problema importante debido el cambio de actitud con respecto al plástico. Como puso de manifiesto la Tendencia Sea Change (El Cambio Oceánico), presentada por Mintel en 2018, el aumento de la toma de conciencia y la preocupación de los consumidores por la cantidad de residuos plásticos presentes en los océanos ha puesto el foco en los ingredientes plásticos. Esto plantea un reto existencial al sector del chicle, que depende mucho de polímeros tales como el acetato de polivinilo para obtener su textura característica. En su concepción actual, el chicle no es reciclable, reutilizable ni biodegradable, lo que dificulta enormemente su eliminación sostenible. Aunque no siempre ha sido un asunto prioritario para los consumidores –muchos de ellos aún no son conscientes del papel que desempeña el plástico en la elaboración del chicle– es probable que afecte a la evolución del sector en la medida en que la sostenibilidad sea un factor más determinante en la toma de decisiones de compra.

Mucho antes de la invención de las bases de polímeros sintéticos, la goma de mascar se fabricaba con látex de chicle: una sustancia biodegradable y totalmente exenta de plásticos que se obtiene de la savia del chicozapote, un árbol de la familia de las sapotáceas. El látex de chicle tiene un claro potencial medioambiental y ético para los consumidores, dado que su cultivo es natural y se recolecta sin dañar el árbol.