La recuperación de vínculos con la carnicería tradicional no solo puede humanizar los procesos de producción cárnica, sino también aumentar la percepción de calidad de la carne procesada. La trazabilidad alimentaria es un poderoso aliado de las empresas cárnicas para educar a los consumidores y revertir las consideraciones negativas sobre los entornos productivos. Y apelar a la tradición artesanal también puede ayudar en este sentido.

En Suecia, Scan (1) ha incluido en el envase la firma de Benny Granqvist, su maestro carnicero, para dar un toque más prémium a sus productos. En el envase ha incluido una foto del experto y destaca que obtuvo el premio al mejor carnicero de 2019 como aval de calidad.

The Frozen Butcher (2), ubicada en Países Bajos, presenta una alternativa al posicionamiento local, basada en la frescura de la carne, para reivindicar el consumo de carne congelada procedente de otros continentes. Solo un 13% de los consumidores americanos creen que la carne congelada es tan fiable como la carne fresca comprada en una carnicería, frente al 39% que opina lo contrario. Para contrarrestar esa percepción, este fabricante ha optado por estrechar sus nexos con la carnicería tradicional y destacar que la congelación es un instrumento eficaz para preservar la calidad y el sabor del producto.

Las empresas cárnicas invierten en iniciativas y productos ecorresponsables

El sector cárnico ha sido señalado como uno de los grandes responsables del cambio climático, lo que ha llevado a la industria cárnica a considerarse parte de la solución y promover iniciativas sostenibles de modo especialmente proactivo. En 2019, la empresa canadiense Maple Leaf Foods cumplió su objetivo de sostenibilidad, consistente en lograr una huella de carbono cero, convirtiéndose en la primera gran compañía alimentaria en conseguirlo. A su vez, la empresa cárnica irlandesa ABP se ha comprometido a seguir reduciendo sus emisiones de gases de efecto invernadero, hasta situarlas en 2030 un 27% por debajo de los niveles de 2016. Y la industria cárnica estadounidense Smithfield Foods and Dominion Energy ha asumido el reto de duplicar sus inversiones en biometano.

Por su parte, la británica Happy Meat ha sido la primera empresa en comercializar “ternera ecorresponsable” en su país. Según afirma el fabricante, su carne es “hasta un 76% más respetuosa con el medio ambiente” y procede de ganado “de doble propósito”, que produce carne y leche, y no está alimentado con soja o maíz cultivado en terrenos deforestados.

La escasez de porcino y el reto de la sostenibilidad aumentan la importancia del aprovechamiento

La escasez de carne de cerdo provocada por la fiebre porcina africana y la preocupación por los residuos alimentarios han elevado la demanda de novedades basadas en el aprovechamiento del producto, sobre todo en el ámbito porcino.

Las empresas cárnicas ya aprovechan los cortes menos lustrosos para la elaboración de albóndigas y salchichas. Han adoptado un enfoque integral en innovación, que pasa por el máximo aprovechamiento del producto y la identificación de nuevas aplicaciones para ciertos cortes infrautilizados, a fin de recobrar parte del valor que se pierde a través de los desechos alimentarios.Para mejorar el aprovechamiento y el valor añadido de sus productos, las empresas pueden elaborar aditivos cárnicos prémium, aperitivos y platos preparados o componentes de platos (como albóndigas precocinadas), a un coste potencialmente reducido.

En España, el chorizo en grano Confeti de Martínez Somalo (3) es un producto 100% natural, sin gluten ni lactosa. Está íntegramente elaborado a partir de chorizo granulado y deshidratado, por lo que tiene un alto contenido de proteínas.

La apuesta por la eliminación de aditivos y conservantes en los transformados cárnicos

La industria cárnica sigue enfrentándose al miedo de los consumidores por el carácter menos saludable de las carnes rojas y procesadas. Los más afectados han sido productos procesados tales como el beicon, los embutidos y las salchichas, después de que la Organización Mundial de la Salud los catalogara como cancerígenos. Para neutralizar esta preocupación por la salud, los fabricantes han empezado a elaborar preparaciones más sanas. En Reino Unido, un 32% de los consumidores comprueban los ingredientes que contienen los transformados cárnicos antes de comprarlos. En el entorno europeo, alrededor de un 84% de los consumidores de productos cárnicos procesados consideran que la ausencia de aditivos y conservantes es el factor más decisivo para su compra. Un ejemplo de la apuesta por eliminar los aditivos es el beicon prémium Bravo za Mezetata (4), elaborado en Bulgaria, que no contiene gluten, almidón, colorantes artificiales, glutamato monosódico ni soja.

Los ingredientes vegetales ofrecen una estampa más sana

Varios fabricantes de transformados cárnicos han decidido incorporar ingredientes vegetales a sus preparaciones para transmitir una imagen más sana. La marca francesa La Popote Compagnie (5) ha lanzado unas hamburguesas de carne de vacuno con limoncillo y zanahorias ecológicas. Según el fabricante, el producto contiene un 45% de ingredientes vegetales ecológicos, como zanahorias al vapor y limoncillo. Según asegura, es una importante fuente de fibra y proteínas y la receta ha sido validada por nutricionistas. Su gama de productos también incluye Salchichas de pollo con berenjena y tomillo, y Nuggets de pollo con guisantes y emmental.

Los adultos no son los únicos que pueden disfrutar de sus cinco porciones de verdura diarias integradas en la carne. La incorporación de ingredientes vegetales enmascarados en los productos cárnicos y avícolas es un reclamo atractivo para los padres. En Reino Unido, un 79% de los padres están de acuerdo con la afirmación de que “ es buena idea enmascarar ingredientes sanos en los alimentos para que los consuman los niños”. Los fabricantes de productos cárnicos pueden ayudar a los padres a ofrecer una dieta equilibrada a sus hijos añadiendo ingredientes vegetales. En respuesta a esta necesidad, la minihamburguesa suiza de vacuno y verduras Coop JaMaDu (6) Mini Burger au Boeuf et aux Légumes está elaborada con carne de procedencia suiza y un 22% de ingredientes vegetales, y contiene un 70% menos de grasas.