Los AHUMADOS DE PESCADO ganan peso en hostelería

La producción de ahumados de pescado viene registrando constantes aumentos
en los últimos años, hasta situarse por encima de las 10.000 tm en 2006,
tras registrar un crecimiento superior al 20%. Una buena parte de este
incremento se produjo en la hostelería, canal que año a año mantiene
también su tendencia alcista y está cada vez más cerca de absorber el 40%
de las ventas totales. Mientras los líderes en producción, VENSY ESPAÑA y
XANTELMAR, están más centrados en la alimentación, otros operadores del
sector, como AHUMADOS CANARIOS, AHUMADOS FISH LINE y NORFIHS, canalizan
todo su volumen al canal horeca

La hostelería ha tenido su parte de protagonismo en la buena evolución que
viene registrando el sector de ahumadores de pescado. Así, en muy poco
tiempo ha pasado de suponer el 30% de las ventas a aproximarse al 40% del
total de pescado ahumado comercializado en España. A este proceso ha
contribuido la adaptación a las necesidades del restaurador, tanto en
productos como en presentaciones, realizada por los productores en los
últimos años, y que seguirá adelante al apostar éstos por incluir en sus
productos conceptos como salud, diseño, calidad e innovación que impulsan
la categoría y le aportan valor añadido. Todo ello, a pesar de que, según
algunos productores, durante varios meses del pasado año las malas
condiciones climatológicas y algunos factores económicos, como el aumento
del precio de las hipotecas y el consiguiente menor poder adquisitivo de
las familias, frenara el consumo, fundamentalmente fuera del hogar. A pesar
de la línea de desestacionalización registrada en los últimos años, que ha
conseguido que su demanda se reparta cada vez más a lo largo de los doce
meses con importantes aumentos también en primavera y verano, la Navidad
sigue siendo la principal época de consumo de los ahumados que se han
convertido en producto casi de primera necesidad para el restaurador. En
base a las últimos cifras totales disponibles, correspondientes a 2006
-último ejercicio con datos cerrados-, la producción española de ahumados
de pescado (incluyendo filetes), aumentó un 21% hasta alcanzar las 10.599
tm, frente a las 8.752 tm registradas el año anterior, según los datos
facilitados por el Instituto Nacional de Estadística (INE). Según esa misma
fuente, el valor de esa producción total ascendió a 134,1 M€ (+6,1%). Por
productos, el salmón sigue siendo el ahumado más consumido, absorbiendo el
78,5% del volumen y el 74% del valor, porcentajes ligeramente superiores a
los del año anterior. En lo que hace referencia al comercio exterior, las
importaciones de ahumados de pescado en 2006 aumentaron un 6,2%, hasta
situarse en 1.837 tm. El valor de esas compras ascendió a 11,43 M€ (+60%),
según los datos aportados por el Instituto de Comercio Exterior (ICEX).
Este volumen adquirido fuera de nuestras fronteras representa el 17,3% del
total de la producción española de ahumados elaborada ese año, siendo
Alemania, con 777,5 tm, nuestro principal proveedor, seguida de Dinamarca
(213,6 tm) y Portugal (201,1 tm). En base a los datos recogidos por esa
misma fuente, el salmón fue el pescado ahumado más adquirido en el
exterior, con un total de 1.318 tm. (+78,3%), valoradas en 9,76 M€ (+70%).
Por contra, las exportaciones de ahumados registraron un descenso del
36,1%, hasta las 1.338 tm, por un importe de 14,1 M€ (+3,7%). Más del 97%
tuvieron como destino la Unión Europea, y el salmón fue el producto más
exportado con 392,5 tm. Una vez analizados estos datos, podemos deducir que
el consumo aparente de ahumados en 2006 fue de 11.098 tm (+32%), cifra que
una vez más estaría por debajo del mercado real, ya que sólo el volumen
aportado por las diez primeras empresas para este reportaje totalizan
11.477 tm, con un aumento del 11% respecto al año anterior.

Principales fabricantes y comercializadores de AHUMADOS DE PESCADO (tm.)



Potencial de crecimiento

La posibilidad de que el consumo de ahumados de pescado siga crecimiento en
hostelería se sustenta tanto en la capacidad de adaptación de los
fabricantes a las demandas del sector con formatos y presentaciones
especiales (planchas y tarrinas en aceite de 700 gr y l kg), como en la
inclusión en su catálogo de productos de calidad que ofrezcan efectos
prácticos y beneficiosos para la salud. En este último aspecto, durante
2007 algunos de los principales productores han puesto en el mercado,
inicialmente en alimentación, ahumados de salmón que cumplen alguno de
estos requisitos. Así, VENSY ESPAÑA, el primer productor nacional, lanzó su
línea salud integrada hasta ahora por productos con un 25% menos de sal, y
por los que en su composición cuentan con un 50% menos de grasa. Por su
parte, COPESCO SEFRISA inició la comercialización de su nueva gama pasiones
de salmón ahumado en caliente (natural, silvestre y gourmet), con el que
entra en el mercado de platos preparados listos para consumir. También
XANTELMAR lanzó a finales del pasado año su salmón ahumado en caliente con
tres referencias (lomo, medallón y lardón), que incorporan en su
presentación distintas salsas envasadas en un recipiente anexo. Estos dos
últimos nuevos productos tienen bastante similitud con las presentaciones
que se pueden degustar cuando se demanda un producto como el salmón en
hostelería. En lo que hace referencia a la calidad, XANTELMAR ha
presupuestado 500.000 € para la puesta en marcha de su propio laboratorio
de I+D. Un paso similar ha dado AHUMADOS FISH LINE, que comercializa el
100% de su producción en el canal de hostelería, con el desembolso de
360.000 € en la instalación de un departamento de I+D, al tiempo que
realizaba diversas mejoras en su planta que le han permitido obtener el
certificado ISO 2200. También la intención de ofrecer un producto cada vez
mejor ha llevado a LA BALINESA a obtener la certificación EN 45011 bajo el
protocolo de la INTERNATIONAL FOOD STANDARD para su ahumados de salmón,
trucha, bacalao y carpaccio de bacalao.

Especialistas en hostelería

La práctica totalidad de los productores de ahumados que operan en el
mercado español tienen clientes en el canal horeca. Entre los diez primeros
operadores por volumen, en general con mayor presencia en alimentación,
figuran empresas como AHUMADOS CANARIOS, que destina las más de 1.000 tm
anuales que comercializa a la hostelería, y AHUMADOS DOMÍNGUEZ y AHUMADOS
NORDFISH que posicionan alrededor del 50% de su producción en este canal.
También son especialistas en este canal empresas como NORFISH (99%),
JOBRICO INTERNACIONAL (95%), COOP. FONVIC (90%) o BUEN SALMÓN (80%),
mientras otras como REYES Y VARÓN han ampliado del 50% al 65% su volumen en
el mismo que el pasado año se aproximó a las 300 tm. La empresa está
invirtiendo 1,3 M€ en la instalación de nuevas líneas de producción y en la
adquisición de una nueva nave de 1.200 m2 donde va a centralizar su
actividad comercializadora, disponiendo de cámaras de frío con capacidad
para 1.200 m3.

Salmón fresco: descienden las importaciones y aumenta el valor

Durante el año 2006, las importaciones españolas de salmón fresco, cuyo
destino es tanto el consumo inmediato como para ahumar, sufrieron un
descenso del 9,5%, hasta situarse en 29.070 tm. El valor de esas compras se
elevó hasta los 128,43 M€, frente a los 118,46 M€ del año anterior. De esta
forma, se rompió la tendencia positiva iniciada en 2005, cuando las compras
fuera de nuestras fronteras de este producto se elevaron un 14%. El volumen
reflejado no incluye las cantidades de producto congelado que entra en
nuestro país, y que las propias fuentes del sector sitúan por encima de las
6.000 tm anuales. Noruega, con 12.200 tm, y Dinamarca, con 10.028 tm, se
situaron un año más como los principales proveedores de este pescado al
absorber el 42% y el 34%, respectivamente. Por contra, en los cinco
primeros meses de 2007 las compras al exterior de salmón fresco ascendieron
a 11.998 tm (+9,5%), valoradas en 45,44 M€. El establecimiento en 2006 de
un precio mínimo para el salmón procedente de Noruega, hizo que este
llegara a superar en algunos momentos los 6 €/kg. Tras esta aumento, que
afectó también a otros pescados como la trucha, el presente ejercicio
parece haberse caracterizado por una estabilización en el coste de la
materia prima, situación que en medios del sector podría mantenerse a corto
plazo.

F. Javier Castro
javier.castro@alimarket.es
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