Unos lo denominaron ‘duende’, otros ‘pasión’, algunos ‘autenticidad’, pero la mayoría de ponentes de la quinta edición del Encuentro Alimarket Restauración Organizada, coincidió en señalar la importancia de emocionar a las personas, tanto clientes que acuden a sus locales como al propio personal que los atiende, así como establecer una mayor implicación y colaboración con sus proveedores. En el evento, celebrado en Madrid, el pasado 23 de noviembre, en el Complejo Duques de Pastrana, los once ponentes que integraban el cartel de este año fueron desgranando una a una sus experiencias en un universo tan dinámico como puede ser el de la restauración organizada. Alrededor de ese ‘cambio continuo’ que enmarcaba esta jornada surgieron numerosas reflexiones relativas a la constante necesidad de transformación del sector, para no quedarse atrás. Además de contar con un plantel de directivos de destacados grupos de la restauración de nuestro país, el encuentro contó con el respaldo de los paneles de medición y análisis del sector, realizados por las consultoras NPD Group y Nielsen. Entre las principales conclusiones aportadas por el primero, sin duda destacó la identificación del ‘fast casual’ como un espacio que supone “una gran oportunidad de desarrollo en la restauración en España”. Se trata de un “segmento en el que las cadenas internacionales tienen mucho éxito en sus mercados locales, pero raramente son operadores dominantes en otros mercados, y sobre todo en Europa”. Más concretamente, Vicente Montesinos, director Sur de Europa de NPD, señaló que existen varios cubos en los que pueden existir los formatos de fast casual: el bakery coffee,burger, tapas, sándwiches, étnico y ensaladas. Además, el experto puso el foco en el producto, como el factor más creciente a la hora de decidir la elección del establecimiento, una afirmación también compartida por Agustín Sans, director comercial de Nielsen Company, quien además “lo situó, por delante de otros como el precio, servicio, local o marca. De hecho, “si la experiencia de producto no es positiva, los clientes no vuelven”. No obstante, también hubo discrepancias en este punto, ya que Aitor Samperio, director de operaciones del madrileño Grupo Larrumba, especializado en restauración singular, dio especial relevancia al valor añadido, por delante del producto en sí mismo, fruto de la búsqueda de esa experiencia por parte del cliente”; de hecho, “la creación de una experiencia es lo que deja más recuerdo en el consumidor”.

En cuanto a los productos con más presencia en la comanda media de España, Vicente Montesinos indicó que el 60% son alimentos, con fuerte tendencia positiva, mientras que las bebidas, con menor peso, pero más rentabilidad, crecen con menos intensidad. Además, son las comidas principales las que están impulsando el mercado, junto a más desayunos combinados, lo que también contribuye al incremento del número medio de ítems. Montesinos destacó especialmente el incremento del consumo de cárnicos, y concretamente de las hamburguesas. Si los cárnicos en general han generado 160 M de porciones adicionales, una tercera parte ha correspondido al formato hamburguesa. En el caso de este producto,su crecimiento ha sido sobre todo en el segmento de comida rápida (con más puntos de venta y unamarcha del consumidor a este tipo de productos porque son más asequibles), pero también fuera de su entorno natural. En este sentido, ha triplicado su tamaño en la restauración a la carta y en la restauración de menú, además de duplicarse en los bares tradicionales.