RESTAURACIÓN COMERCIAL: recogiendo la cosecha

La fuerte incorporación de nuevos puntos de venta por parte de la
restauración comercial organizada durante 2006 ha dado paso, un ejercicio
más tarde, a un extraordinario crecimiento neto de casi el 8% en su volumen
de negocio, que ha alcanzado cerca de 6.300 M.€. Muchos de los grandes
operadores del sector están aprovechando la situación para reunir amplios
catálogos, operando en múltiples segmentos de la oferta, mientras que las
cadenas medianas continúan manteniendo su empuje.

Evolución de los principales datos de la RESTAURACION COMERCIAL en España


Reparto de locales de RESTAURACIÓN COMERCIAL por segmentos



La restauración comercial organizada ha demostrado, un año más, tener un
tremendo potencial, traducido en un crecimiento de sus ingresos superior al
12% en 2007. Así, los 188 grupos y cadenas analizados en el Informe Anual
de la Hostelería HOSTELMARKET 2008, sumaron unas ventas conjuntas de 6.264
M.€. De esta cifra se han excluido, en la medida de lo posible, las
actividades ajenas realizadas por algunas compañías, principalmente
restauración social o comercio minorista, así como duplicidades entre
centrales y franquiciados o filiales. Restado el IPC del 4,85% recogido por
el Instituto Nacional de Estadística en 2007 para el apartado de hoteles,
cafés y restaurantes, el crecimiento neto del sector se mantendría un poco
por debajo del 8%, porcentaje sin precedentes en los últimos años, casi
duplicando al obtenido en 2006. El mencionado incremento ha venido marcado
en buena medida por la aportación de los locales abiertos a lo largo de
2006 y que cumplían su primer ejercicio completo. Como se recordará, ese
año fue uno de los de mayor número de aperturas, ampliándose en más de 700
unidades la red de ventas del sector. Esa cifra representaba más del doble
de nuevos locales abiertos en ejercicios precedentes y, de hecho, tampoco
ha podido ser mantenida en 2007. Al final del pasado año, los grupos y
cadenas estudiados explotaban 7.651 establecimientos operativos, 445 más
que los contabilizados doce meses antes (+6%). Además, las compañías
españolas sumaban 868 locales fuera de nuestras fronteras, 88 unidades más
que en 2006 (+11%). Este último dato pone de manifiesto un relativo repunte
en la internacionalización de las cadenas con sede en nuestro país, proceso
que sólo los grandes grupos están llevando a cabo con cierto éxito. De
hecho, el censo de puntos de venta en el extranjero está integrado en un
94% por unidades abiertas bajo alguna de las marcas de TELE PIZZA, AREAS,
THE EAT OUT GROUP, COMESS GROUP o PANA-ROM. Las nuevos unidades puestas en
marcha por las cadenas entre 2006 y 2007 podrían ser también responsables
del descenso experimentado en los ratios de ingresos por local y empleado
en este último año. Así, el primero de ellos cayó de casi 790.000 € a
735.000 €, mientras que la cifra por trabajador pasó de 45.000 € a 40.000 €
el pasado año. Se trata de datos medios que podrían irse incrementando en
los próximos ejercicios, a medida que se estabilicen las cuentas de
resultados de los establecimientos más recientes. Por segmentos, los
locales en lugares de público cautivo y los restaurantes con servicio a
mesa son los que mayores ingresos generan, superando en ambos casos los 1,1
M. por unidad. Le siguen los restaurantes rápidos (790.000 €) y las
cervecerías/tabernas (650.000 €.). Ya claramente por debajo de la media del
sector, cafeterías y heladerías comparten unos ingresos medios de entre
400.000 y 300.000 € por local.

Reparto de la facturación de RESTAURACIÓN COMERCIAL por segmentos


Cuotas de mercado de RESTAURACIÓN COMERCIAL por volumen de negocio



Alta concentración

Por lo que se refiere al nivel de concentración en el sector, los 10
primeros grupos sumaron unas ventas conjuntas de 3.683 M.€, lo que les
otorga una cuota ligeramente inferior al 59% y más de medio punto por
debajo del dato de 2006. No obstante, esta circunstancia se invierte cuando
se analiza el número de locales operativos en nuestro país o la plantilla,
apartados en los que las 10 primeras cadenas acaparaban el 50% y el 67% de
la cifra total, cuotas superiores en más de un punto al ejercicio anterior.
A grandes rasgos, esta misma descripción puede aplicarse a los veinte, los
treinta, los cuarenta o los cincuenta primeros grupos. En todos ellos se
produce un incremento de la cuota, que es menos acusado en el apartado de
facturación (+1 punto porcentual los cincuenta primeros) que en el de
locales o plantilla (más de tres puntos en ambos). Podría pensarse que son
las compañías de tamaño grande y mediano las que están incrementando en
mayor medida su red de ventas y, en consecuencia, su plantilla, si bien ese
crecimiento no tiene una traducción inmediata en su facturación. Estos
porcentajes están tomados, lógicamente, en el ámbito de lo que venimos
denominando restauración organizada, es decir, grupos y cadenas con una
cierta estructuración y vocación de crecimiento. La comparación con el
conjunto de la restauración española sería absurdo por lo enorme de este
sector y el ínfimo nivel de su organización empresarial. El Instituto
Nacional de Estadística, en su Encuesta Anual de Servicios, recogía en 2006
un total de 263.627 empresas, que explotaban 286.779 establecimientos de
restauración, con unos ingresos totales de 41.556 M.€ y 773.343
trabajadores remunerados. Es decir, una media de 1,1 establecimientos y 2,9
trabajadores por empresa, con unos ingresos de 145.000 € por local. Frente
a esas cifras, la restauración organizada no suponía en ese momento más que
el 2,5% del total de locales abiertos, si bien recogía casi el 14% del
volumen total de negocio, con cerca del 17% de los trabajadores
remunerados.

Cuotas de mercado de RESTAURACIÓN COMERCIAL por número de locales

(1)


¿Oportunidad o crisis?

Frente a la anunciada etapa de desaceleración económica que parece
anunciarse para los próximos ejercicios, el sector mantiene posturas
ambivalentes. Por un lado, algunos operadores temen el recorte que pueda
producirse en gastos superfluos como el ocio, así como subidas en el precio
de productos básicos. Por otra parte, la mayoría del sector cree que el
cada vez mayor número de comidas realizadas fuera de casa no se debe a
coyunturas económicas, sino a tendencias socioculturales muy asentadas,
mientras que el mayor margen con el que opera la restauración le permitirá
absorber mejor que otros sectores la subida de los precios. Algunos
operadores ya se han definido como “anticíclicos”, por lo que esperan
incluso mejorar resultados en un contexto económico complicado. Por otra
parte, son muchas las cadenas que esperan una corrección en los precios de
los alquileres, sobre todo en las vías urbanas principales, tras la crisis
inmobiliaria. En cualquier caso, los problemas por los que pasarán algunas
compañías en los próximos años pueden convertirse en terreno abonado para
que grupos en posición compradora adquieran a buen precio enseñas y
fórmulas de restauración con las que completar sus catálogos. Si bien, éste
es un proceso que ha venido produciéndose en los últimos años sin necesidad
de que medie una crisis económica. La concentración de cadenas en torno a
varios grupos, muchos de ellos con el apoyo del capital-riesgo, es una
realidad de la que se han dado muchos ejemplos en los últimos doce meses.

Principales grupos y cadenas de RESTAURACIÓN COMERCIAL por volumen de
negocio (M.€)


EAT OUT rastrea el mercado

Sin duda, el mejor de ellos es THE EAT OUT GROUP, la cabecera de
restauración del grupo catalán AGROLIMEN. En el primer semestre de 2007, la
compañía de la familia Carulla ha cerrado la compra de tres cadenas, todas
ellas con una importante presencia en mercados locales pero con problemas a
la hora de expandirse a otras áreas geográficas. En dos de ellas, además,
la compra le ha permitido entrar en segmentos en los que todavía no
disponía de presencia. Así ha ocurrido con la canaria ONIPSE ABBASID,
propietaria de la enseña de comida turca “Abbasid Döner Kebap”, cuya
adquisición se cerró a principios de año. La enseña cuenta con una
importante presencia en el archipiélago canario y un plan de expansión en
la Península que llevaba años anunciando, si bien en el momento de la
compra ABBASID sólo contaba con un franquiciado en Madrid y otro en Gavá
(Barcelona). El empresario Domingo Espino, fundador y gestor de la cadena,
continuará liderando la expansión de la marca. De igual manera, EAT OUT
realizaba el pasado mes de junio su incursión en la restauración temática
de inspiración norteamericana, con la compra de la madrileña RIBS GRUPO.
Esta última, que era propiedad del empresario Juan José González Canga,
contaba con nueve restaurantes “Ribs, La Casa de Las Costillas”, de grandes
dimensiones y ubicados todos ellos en la Comunidad de Madrid, así como una
cocina central en Ajalvir. A lo largo de su historia, la cadena ha abierto
varios locales fuera de su mercado de origen, si bien por diversas causas
no consiguieron mantenerse operativos. Por las mismas fechas, el grupo
llegaba a un acuerdo para hacerse con KRUNCH FRANCHISING. En este caso, se
trata de una cadena activa en un segmento, el de las bocadillerías, en el
que EAT OUT cuenta con una amplia presencia a través de sus marcas “Pans &
Company” y “Bocatta”. Los establecimientos de “Krunch” están situados
principalmente en el País Vasco, donde se concentran diez de sus 22 puntos
de venta, y norte de la Península. La familia Sola Goikolea, propietaria de
la enseña hasta el momento, continuará vinculada a través de la
masterfranquicia para la provincia de Vizcaya. Por último, EAT OUT sellaba
el pasado mes de junio un importante acuerdo con el grupo guatemalteco
POLLO CAMPERO. De esta manera, se constituyó una joint-venture, en la que
el grupo español controla el 51%, para acometer la apertura de hasta un
centenar de restaurantes “Pollo Campero” en España. Se trata de la segunda
tentativa que la centroamericana lleva a cabo para hacerse con una
presencia importante en el mercado español, tras la alianza firmada
anteriormente con TELE PIZZA, compañía con la que tiene un acuerdo de
masterfranquicia en diversos mercados americanos. De hecho, los dos únicos
restaurantes “Pollo Campero” abiertos en España son operados por DI BOCCA,
empresa que hasta el pasado mes de abril también regentaba varios
“Telepizza” franquiciados en Andalucía y Cantabria. El acuerdo con EAT OUT
se completa con el compromiso por parte de POLLO CAMPERO de introducir en
Guatemala y El Salvador algunas de sus marcas, comenzando por “Pans &
Company”.

Principales grupos y cadenas de RESTAURACIÓN COMERCIAL por número de
locales


Completando catálogos

En la misma línea, otro grupo multimarca como ZENA también ampliaba a
principios de año su catálogo con la adquisición de una participación
mayoritaria en la cadena LA VACA ARGENTINA. El perfil de la compañía
adquirida recuerda a otras operaciones ya comentadas anteriormente. LA VACA
cuenta con una fórmula muy asentada, en este caso dentro de un segmento
poco explotado por la restauración organizada, una presencia importante en
la Comunidad de Madrid (14 de los 16 locales activos) y pretensiones de
ampliar su área de influencia a nivel nacional. La cadena estaba muy
interesada en el arco mediterráneo, donde cuenta con restaurantes en Sedaví
(Valencia) y Eivissa. Antes de la adquisición había incluso iniciado
conversaciones con el empresario Carlos Martínez Alberola, anteriormente
vinculado a ZENA como franquiciado de “Foster’s Hollywood”, para abrir una
decena de locales en la zona. La intención de ZENA es materializar esa
expansión a escala nacional, proceso en el que mantendrá como socio a
Antonio Aguilar Vico, antiguo accionista mayoritario de LA VACA. No
obstante, parece estar tomándose con calma la duplicación de un modelo muy
probado, pero complejo, por lo que desde la adquisición de la marca no se
han realizado aún nuevas aperturas. Por lo que se refiere al resto de
marcas, el grupo ha decidido apostar por “Cañas y Tapas” como buque
insignia para la expansión internacional, aún en una fase muy incipiente.
Así, la cadena preveía abrir en septiembre su primer local en Reino Unido,
después de haber ampliado su presencia en los vecinos mercados de Portugal
y Francia. En el camino de convertirse en un grupo multimarca, la inversora
MONITOR CAPITAL adquirió a finales de 2007 el 95% de GRUPO DE FRANQUICIAS
HOTELERAS (GFH), operación a la que se sumó dos meses después la compra de
VINOTINTO FRANCHISING. El grupo de capital-riesgo había hecho su entrada en
el sector de la restauración a mediados del pasado año haciéndose con la
cadena de restaurantes italianos PINOCCHIO. La incorporación de GFH le
permitió entrar en el segmento de tabernas a través de la marca “Entretapas
y Vinos”, si bien la operación no incluyó los restaurantes asiáticos “Assia
in Wok”, que quedaron en manos de sus anteriores propietarios. Por su
parte, la compra de la vallisoletana VINOTINTO significó para MONITOR
doblar su apuesta en ámbito de las vinotecas. El grupo había anunciado
también la negociación con una cadena norteamericana para ocuparse de la
masterfranquicia en nuestro país, si bien sobre este extremo no ha habido
novedades con posterioridad.

Principales grupos y cadenas nacionales de RESTAURACIÓN COMERCIAL por
número de locales en el exterior


Líderes en la cafetería

Otro segmento en el que se han producido numerosas novedades a lo largo del
pasado año es el de las cafeterías. En primer lugar, en septiembre de 2007
se materializaba la adquisición de la cadena JAMAICA COFFEE SHOP por parte
de RODILLA. La operación se venía negociando desde varios meses antes,
sufriendo diversos vaivenes en su desarrollo, hasta el punto que llegó a
darse por desestimada. En cualquier caso, la compra, que incluyó la
tostadora CAFÉS GARRIGA 1850, puso en manos de RODILLA una red compuesta
por 103 puntos de venta en España, así como acuerdos de masterfranquicia en
Portugal y China. Junto con los 60 establecimientos de “Café de Indias”,
que habían sido adquiridos unos meses antes, convirtieron al grupo
madrileño en líder del mercado de cafeterías. CAFÉ Y TÉ, otra de las
principales cadenas en este segmento, cerraba por las mismas fechas la
compra de EXPANSIÓN DE FRANQUICIAS, propietaria de las
bocadillerías-cafeterías “Kroxán”, con una treintena de locales operativos.
Valorada en 2,4 M.€, la adquisición continúa con la política de incorporar
pequeñas cadenas de ámbito regional, transformando sus locales cuando ha
sido posible a la marca propia “Café y Té”. Así ha sucedido en mayor o
menor medida con cadenas como CAFÉ DEL MERCADO, CALIFORNIA o FLORIDA, por
citar sólo las más recientes. Por otra parte, CAFÉ Y TÉ anunciaba a finales
de año su intención de comenzar a franquiciar, una vez que ha contado con
más de cien locales propios. El objetivo es abrir una veintena de unidades
en franquicia hasta finales de 2009, momento en el que los socios del grupo
se plantean su venta. La última operación en el segmento de cafeterías tuvo
como protagonista a CAFÉ ROVI, propietario de las enseñas “Plantaciones de
Origen” y “Primer Express”, que fue adquirido el pasado mes de mayo por la
asturiana EL GALLEGO MONTECELIO. Esta última ya contaba con 85 cafeterías,
principalmente a través de la enseña valenciana “Cafés Valiente”, por lo
que se convierte en una de los tres mayores grupos del sector, junto con
los anteriormente citados RODILLA y CAFÉ Y TÉ. Sin embargo, el énfasis
parece estar puesto en este caso en la creación de un potente grupo de
tueste y distribución de café a nivel nacional, que operará a través de la
nueva GRUPO CAFENTO, mientras que el negocio hostelero parece estar en un
segundo plano.

Estructura del mercado de RESTAURACIÓN COMERCIAL en 2007



El fast food se revitaliza

Finalmente, merece la pena destacar a un grupo de grandes marcas
internacionales de la restauración rápida que han iniciado su expansión en
España o que han revitalizado unas estructuras encalladas durante los
últimos años. Así, DUNKIN BRANDS se hacía en septiembre de 2007 con el 50%
que suscribía PANRICO en su filial española, consiguiendo así el control
absoluto. El cambio supuso entre otras consecuencias la transformación de
la enseña “Dunkin’ Donuts” en “Dunkin’ Coffee”, acelerando el plan de
desarrollo que la cadena ya había iniciado meses antes. Por el momento, la
cadena ha firmado un acuerdo con NEGOCIOS DE RESTAURACIÓN DEL SUR,
especializado en la explotación de franquicias como “Burger King” o
“Cervecerías 100 Montaditos”, entre otras. El grupo andaluz se ha
comprometido a construir un obrador en Málaga y abrir casi un centenar de
“Dunkin’ Coffee” en Andalucía y Madrid. Por su parte, FRANQUICIAS EIVISSA,
que ya se encarga de la expansión de la enseña en Baleares, acometerá los
mercados de la Cataluña y Comunidad Valenciana, con la intención de poner
en marcha otras 80 unidades. En la misma línea, SUBWAY rescindía el pasado
mes de enero la cesión de los derechos de su marca de bocadillerías a la
compañía FRANSISTEM. De esta manera, el grupo gestionará sus locales
españoles a través de la filial radicada en Holanda y ya ha anunciado un
plan de aperturas con el que espera alcanzar los 150 locales en 2010.
Por su parte, la norteamericana TACO BELL y la belga QUICK anunciaban a
mediados de año sus planes para introducirse en el mercado español. En el
caso de la cadena de comida rápida mexicana, la entrada se produce a través
del acuerdo alcanzado con CASUAL BRANDS GROUP, compañía responsable de las
enseñas “Delinas” y “Juan Valdez Café”, con una primera apertura prevista
en Madrid antes de finales de 2008. TACO BELL es una de las enseñas de YUM!
BRANDS, ya presente en España con “Pizza Hut” y “Kentucky Fried Chicken”.
Mientras, QUICK iniciará su desembarco en Cataluña, para posteriormente
acometer otras regiones limítrofes. La gestión se realizará en un primer
momento a través de la filial del grupo en Francia.

Principales anunciantes de RESTAURACIÓN COMERCIAL


Roberto C. Loeda
roberto.loeda@alimarket.es
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