Con motivo de la publicación del reciente Informe sobre Grupos de Restaurantes Singulares, Alimarket Restauración se ha acercado a los principales operadores de este sector tan particular, con el objetivo de recoger sus valoraciones y enfoque del negocio. En esta ocasión, responde a las cuestiones Iván Salvadó Monterde , director general de En Compañía de Lobos, lanzado en 2013 por Tomás Tarruella, cofundador de Grupo Tragaluz -donde mantiene participación y responsabilidades-, y Pedro Enrique Cortés, asimismo directivo de Tragaluz. Su catálogo incluye una decena de restaurantes operativos en Mallorca -donde desembarcó el pasado agosto con ‘Spot’-, Madrid (2 -'Ana La Santa', en los bajos del hotel 'ME Meliá Reina Victoria', y 'Bosco de Lobos' en el jardín del Colegio Oficial de Arquitectos de Madrid (COAM)- y Barcelona (7 -'Isla Tortuga', 'Gallito', 'Gats', 'Ninot Cuina', 'Palmito' y 'The Green Spot'-).
Alimarket Restauración - ¿Cuáles son los valores de los conceptos de restauración singulares frente a las cadenas?
Iván Salvadó- "El valor fundamental de los conceptos de restauración singulares en Compañía de Lobos es la aportación de personalidad propia de cada uno de los restaurantes. Esto hace que seamos capaces de dotarlos de alma con lo que conlleva. Cada uno se trata de forma independiente y nuestro compromiso es formar y comunicar a los empleados que su cliente es único, que debe ser tratado con cariño, con respeto y con humildad, para lograr que recuerden cada experiencia como única. Buscamos que en cada ocasión, aunque repitan en distintos de nuestros locales, la experiencia sea diferente. Sin duda, esto es un valor que nunca ninguna cadena podrá plagiar”.
A.R.- En Barcelona, hace ya unos años, la tendencia fue crear cadenas a partir de estos conceptos singulares. ¿Ya no es tendencia?
I.S.- "El cliente de ocio y restauración es cliente global. Cada vez más tiene en su poder más información, ya sea por sus posibilidades de poder viajar y comer en diferentes lugares del mundo o pasearse por el mundo de las redes sociales. Esto hace que su conocimiento sea mayor. Como ya es posible, el cliente no busca repetir experiencias si no asegurarse la calidad de las mismas cambiando de experiencia. Este punto tan importante ya forma parte del core busines de En Compañía de Lobos. El empresario de Barcelona está empezando a entender ahora, que no se debem repetir al 100 % los mismos conceptos".
A.R.- ¿Cuál es el cliente que demanda este tipo de establecimientos? ¿Por qué (servicio, producto, etc...)?
I.S.- "Todos los clientes ahora hacen un mayor gasto al cabo del año, pero su ticket medio ha bajado. ¿Cuál es la gran diferencia? Su grado de conocimiento es mayor, son muy exigentes y salen más veces que antes. Si antes salían una o dos veces al mes, ahora prefieren gastar menos y tener más experiencias. En cualquier caso, no perdonan un mal servicio, un mal trato y que la gastronomía no esté bien trabajada. Ahí radica el éxito de En Compañía de Lobos: comprar la mejor materia prima y ser honestos con las recetas y los conceptos".
A.R.- Aunque se trate de establecimientos independientes, ¿el grupo funciona de forma organizada en cuanto a compras, recursos humanos, etc?
I.S.- "En Compañía de Lobos, aunque le damos el máximo cariño y amor a cada uno de los restaurantes y los tratamos de forma independiente, parte de los servicios son centrales, como RRHH, Compras, Administración y contabilidad etc... No obstante, tenemos una diferencia en cuanto a las estructuras de los grandes grupos y es que, aunque estén centralizados, nuestra inversión en recursos de personas y de dinero es mayor que la norma. Esto es así porque desde la central continuamos dándole valor a esa personalidad propia y diferente en cada uno de los restaurantes. Y eso requiere de mayor esfuerzo y dedicación con lo cual de recursos económicos".
A.R.- ¿Cuáles son las últimas novedades?
I.S.- "En Compañía de Lobos está en constante crecimiento. En 2017 abrimos 'Isla Tortuga' y 'LLOP'[originalmente, puesto en marcha como 'Carmelitas Descalzas, si bien el concepto fue redefinido el pasado verano] en Barcelona, y 'Spot' en Mallorca'. Y este año 2018, tenemos previsto abrir un nuevo restaurante en Barcelona".
En cuanto a 'Sport', debut de Compañía de Lobos en Mallorca, está ubicado en el barrio palmesano de Santa Catalina, "ofreciendo un ambiente informal para cualquier hora del día, desde tomar un cóctel, un té, un pastel casero o comer entre amigos. Su carta ofrece cocina mediterránea con guiños de cocina internacional, comida saludable basada en ingredientes autóctonos y de temporada. Entre ellas, se incluyen pizzas artesanas, con 48 horas de fermentación y cocidas al horno de leña". El interiorismo corre a cargo de Tarruella Trenchs Studio y tiene la influencia de la arquitectura y el diseño de los años 60 y 70. "Coderch, Sert y Milà han servido de inspiración para el espacio y su mobiliario. En su decoración se han usado elementos autóctonos como telas de Pollensa, baldosas recuperadas de iglesias mallorquinas antiguas, barro cocido y cerámicas locales. El resultado es un ambiente mediterráneo, acogedor y con estilo, donde comer bien a precios asequibles".