El consumo de carne de pavo sigue creciendo, aunque aún es minoritaria, impulsado por el aumento de su presencia en los lineales de los supermercados e hipermecados. Así, la consultora Nielsen constata, en el periodo anual comprendido entre febrero de 2012 a enero de 2013, un valor de la carne de pavo en libreservicio de 153,5 M€, con un crecimiento del 18% respecto al mismo periodo anual de 2011. De hecho, fue la carne fresca que más creció en 2012 y representa ya el 3,3% del valor total de la carne en súpers e hípers. En este canal ya están presentes numerosas empresas comercializadoras de esta especie avícola, como Procavi, líder del sector, Sada o Avecox.

El resto de las fuentes son contradictorias a la hora de reflejar el consumo de esta carne. Así, algunas empresas consultadas hablan de un descenso medio del 3%, especialmente en el canal tradicional. Por contra, el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación (Magrama) contabiliza un consumo en el hogar de 67.030 t de pavo en 2012, con un crecimiento del 23% respecto a 2011. Por su parte, el mercado exterior arroja un saldo positivo para la industria nacional, ya que, según el Instituto del Comercio Exterior (Icex), se exportaron 25.955 t (+37%), mientras que sólo se importaron 18.276 t (-8%).

A nivel empresarial, cabe destacar que el segmento de carne de pavo está dominado por un especialista, Procavi, seguido de empresas más generalistas, como Padesa o Coren. Otras compañías más o menos especializadas en este tipo de carne son la gerundense Línea Alimentaria (que importa pavo en canal de su matriz, el grupo cooperativo francés Arterris) y la alicantina Avecox, que cuenta también con una importante línea de carne de gallina. Además, muchas de las empresas que comercializan pavo se abastecen de estas especialistas, con lo que el volumen reflejado en este estudio (137.000 t, con un crecimiento del 7%), incluiría algunas duplicidades. Un caso especial es el de Arcadie España, especializada en preparados cárnicos frescos, que tiene una notable presencia en el segmento de elaborados de pavo, una línea de negocio que también se está incrementando en los últimos tiempos.

Así, Calatatud e Hijos, con un volumen de comercialización de 46 t en 2012, presenta chuleta de pavo al ajillo y pechuga fileteada adobada; el grupo cooperativo gallego Coren acaba de lanzar una línea de marinados de esta especie y Procavi, que en 2012 multiplicó por cinco su volumen de estos productos (3.644 t), también presenta una línea de marinados (filete y carne interior de pechuga al pimentón; y chuleta y ragut al ajillo), así como una gama de carne extra-tierna (en parte comercializada a través de la empresa del mismo grupo ElPozo Alimentación)y pierna de pavo para asar. Por otro lado, la filial del grupo Fuertes sigue incrementando su presencia en el sector, con un crecimiento del 24% del volumen comercializado (24.000 t) y del 27% en su volumen de sacrificio (91.218 t). Parte del sacrificio va a otras empresas, tanto del sector avícola, como cárnicas (incluida ElPozo Alimentación), para la fabricación de fiambres de pavo. Ante esta evolución, Procavi ya ha iniciado una importante ampliación de su centro de Marchena, presupuestada en 15 M€, en la que se construirá un área fabril de 15.000 m2, donde se ubicarán una nueva sala de preparación y elaborado de productos cárnicos, sala de envasado, cámaras frigoríficas, sala de expedición y almacenes auxiliares, todo ello sobre un nueva parcela de 150.000 m2 adjunta a sus instalaciones actuales, con lo que pasa a sumar terrenos de 225.000 m2. Además, la firma sevillana ha seguido invirtiendo en medioambiente y eficiencia energética, con una planta de cogeneración eléctrica y una depuradora.