En los últimos años, el mercado de ovoproductos ha vivido a la sombra de la industria del huevo cáscara en España y de su completa reconversión industrial a un modelo libres de jaulas. Una vez consolidadas los primeras etapas de la transformación en la avicultura de puesta, los especialistas comienzan, ahora, a estimular la inversión e innovación en el sector de los derivados del huevo. Especialmente en el segmento dirigido a la distribución moderna por su última evolución en el canal y el cierre de la hostelería como consecuencia de la crisis sanitaria provocada por el Covid-19. “Por desgracia, el canal horeca, junto a industria, el más importante en ovoproductos, bastante trabajo tiene con recuperarse como para estar atento a novedades”, señala Agustí Roig, director general de la compañía del mismo nombre.

Conforme a los datos de Iri, el mercado de huevos preparados en libre servicio, esencialmente clara y huevo líquidos, y huevo cocido, alcanzó un volumen de algo más de 11 M de litros para el TAM acumulado hasta el pasado mes de marzo, lo que representa un, aún, tímido crecimiento del 0,8%, frente a los 10,98 M del mismo TAM del ejercicio anterior. Y es que las previsiones apuntan a una subida mucho mayor para este 2020, a tenor de los datos registrados durante el primer trimestre del año, que arrojan un aumento del 4,5% en volumen, y la posterior demanda de productos tales como la clara o el huevo líquido para su uso en repostería durante las semanas de confinamiento. En valor, el avance se situó en el 2,4% para el periodo anual acumulado hasta marzo, con unas ventas de 28,33 M€, el doble de hace siete años, impulsado por un incremento tarifario de los productos hasta marzo (+1,6%).

En este canal, el grupo Huevos Guillén lidera el segmento de clara líquida embotellada gracias a su posicionamiento en los lineales de Mercadona, cliente al que destina la mitad de su producción anual de derivados del huevo. En total, el pasado ejercicio 2019, la totaler llegó a fabricar 15.000 t de ovoproductos, repartidos entre huevo líquido (18% del volumen), clara (38%), yema (20%) y huevo cocido (24%), una gama que produce en unas instalaciones de más de 10.000 m² en la localidad valenciana de Utiel. El resto lo dirige a su consumo en industria (32% del total), exportación (17%) y horeca (1%). Avícola Llombay, con casi 1.700 t de huevos preparados, es otra de las especialistas en la venta de ovoproductos en retail, tanto con marca propia como MDD (marca de distribuidor), en envases de medio y un litro.

Mientras, para los canales industrial, restauración y colectividades, es la navarra Agotzaina la que lidera el negocio, con una facturación que supera los 110 M€ en los dos últimos años y un catálogo conformado por huevo entero, clara y yema, comercializados con la marca propia ‘Bekoetxe’. Parte de su maquinaria procede de la que, hace años, era líder del sector de ovoproductos en el país, la extinta Induovo. También el gigante Pascual cuenta en su poder con una importante porción del mercado en horeca y food service, un negocio que, hasta noviembre de 2019, desarrollaba de la mano de la filial Arteovo, absorbida por la cabecera del holding. El último año, fabricó 9.000 t repartidas entre sus dos líneas de derivados, ‘Pascual’ como gama premium, y ‘Arteovo’ como enseña de calidad, ambas con referencias de huevo, yema y clara. Con un 90% del volumen volcado en horeca, y al respecto del cierre de este canal en la crisis sanitaria, Eliecer Hernández, director de Horeca y Proyectos de Distribución de Calidad Pascual ha señalado que “nuestro negocio se ha visto muy afectado, al igual como todos los productos y servicios alrededor de la hostelería, ya que no comercializamos huevo en cáscara para consumo en el hogar y la mayor parte de nuestra producción se dirige a los profesionales de la hostelería y la cocina”.