El consumo de carne de pavo en fresco sigue siendo minoritario en España, rondando, sengún fuentes del sector, las 28.000 t en 2009, con un ligero repunte respecto a 2008. Este teórico crecimiento en volumen, contrasta con la caída en valor de sus ventas en libreservicio, canal donde se comercializa mayoritariamente esta carne. Así, según la consultora Nielsen, éste cayó más de un 12%, hasta apenas los 68 M€. Se trata, además, de un consumo muy estacionalizado en el periodo navideño, salvo en el caso de Cataluña y Levante. La falta de cultura culinaria y el tratarse de una carne poco sabrosa en comparación al pollo son los principales handicaps con los que se encuentra la carne de pavo, que, sin embargo, es muy cotizada por la industria cárnica de elaborados, por lo que se podría estimar una producción bastante superior a esas 28.000 t consumidas. Por otro lado, el mercado exterior es bastante dinámico, con 19.600 t exportadas en 2009 -según datos del ICEX-, mientras que se importaron 23.700 t. Se trata de flujos complementarios, en los que se exportan despieces no apreciados en España con destino a África principalmente, mientras que se está importando mucha carne en canal y congelada de países como Brasil y Polonia, más barata y con destino a la industria cárnica de elaborados.

Una buena muestra del importante peso que tienen estos clientes para la industria productora de carne de pavo es Procavi, empresa líder del segmento. Esta compañía, con producción integrada con fábrica de piensos en Campillos, granjas de cría y engorde en la provincia de Málaga y matadero, sala de despiece y de envasado en Marchena, comercializa el 65% de su volumen (45.000 t en 2009) a otras industrias, incluida la empresa de los mismos socios ElPozo. En este contexto, Procavi cuenta con un plan inversor de más de 11 M€ entre 2009 y 2010, en parte para abastecer la contínua demanda de carne de pavo para elaborados, pero también para potenciar su línea de carnes frescas. Este presupuesto está dirigido principalmente a un nuevo núcleo de engorde de pavos en Osuna (Sevilla), un centro de incubación en Cañete la Real (Málaga), una segunda fábrica de piensos en Carmona (Sevilla) y nueva maquinaria de envasado y fileteado en sus instalaciones en Marchena. En este sentido, la compañía ha incorporado un novedoso sistema de envasado en slice-pack y un nuevo formato de bandeja pequeña (200-300 gr).

Igualmente, Padesa, segunda empresa del sector, dirige buena parte de su producción a la industria de elaborados cárnicos y a otras empresas avícolas. Mientras, Linea Alimentaria, que importa la materia prima de su matriz francesa Arte-Ris, comercializa tanto carne fresca como elaborados (salchichas y chorizos) en Francia y en el mercado nacional. En este último, mantiene un acuerdo comercial con el grupo Vall Companys para las ventas en la distribución organizada.

En un segundo nivel, están una serie de empresas ubicadas en Cataluña y Levante aprovechando el mayor consumo de carne de pavo en estas regiones. De entre ellas, cabe destacar la sala de despiece Desave, que recientemente acaba de trasladarse a unas nuevas instalaciones en Olèrdola (Barcelona) de 5.000 m2, en las que ha invertido 4 M€. Desave está especializada en carne y elaborados frescos de pavo, aunque también trabaja pollo y otras carnes. Por su parte, la alicantina Avecox prevé invertir 250.000 € en aumentar su capacidad de sacrificio a 4.500 aves/h e incorporar un nuevo túnel de enfriamiento rápido adaptado a esta nueva capacidad.

Por último, destacar también un grupo de empresas especializadas en elaborados frescos de pavo. Ese sería el caso de Arcadi España, que en 2009 lanzó la gama ‘Roler Diet’ -integrada por productos de pavo con Omega 3 y menos de un 3% de grasa-, y Proditali, que importa de su matriz italiana AIA una amplia gama de elaborados frescos de varias especies, entre ellas el pavo.