Los hoteleros son cada vez más conscientes de la importancia del desayuno como forma de fidelizar a los clientes y de incrementar sus ingresos en un mercado cada vez más competitivo, por lo que se empeñan especialmente en cuidar todos los detalles de este servicio, ofrecido por el 96,08% de los hoteles españoles, según la Encuesta Alimarket Hoteles, respondida por más de 100 establecimientos. La modalidad mayoritaria, con un 76,47%, es el buffet, en tanto que el desayuno con servicio a mesa alcanza el 14,71%. Otras opciones, como el servicio en la habitación o la modalidad mixta buffet-servicio a mesa, representan el 4,9%. Algunos hoteles varían la forma de ofrecer el desayuno en función del número de comensales. Así sucede en el ‘Berga Park’, donde habitualmente se sirve a mesa pero si hay grupos grandes es tipo buffet.

La relevancia del desayuno dentro del servicio completo ofrecido por el hotel al huésped suele ser más elevada en el caso de los establecimientos urbanos, dado que en ese caso suele tratarse del único servicio de comidas que los clientes realizan en el hotel, en tanto que en los alojamientos vacacionales es más habitual la media pensión o la pensión completa. En cualquier caso, es el primer servicio del día y el último dentro de la estancia, con lo que será la imagen final del establecimiento que se llevará el cliente antes de marcharse.

Sin embargo, desde la perspectiva de los clientes, parece que últimamente la conectividad se impone al estómago. El desayuno es, dicen los expertos en nutrición, la comida más importante del día, pero para los viajeros contar con una conexión wifi gratuita en la habitación resulta un factor más decisivo a la hora de elegir hotel que empezar el día alimentándose en el propio alojamiento por el precio de la habitación. Así lo revelan varios estudios recientes, como el TripBarometer de TripAdvisor, la mayor encuesta a nivel mundial entre alojamientos y viajeros, a la que han respondido más de 44.000 personas y empresas. El wifi gratuito es un factor importante cuando se trata de reservar una habitación para el 74% de los viajeros por ocio, en tanto que el desayuno gratis es elegido por el 60%. En el caso de los viajeros de negocios, el desayuno es relegado al tercer puesto, después del wifi y las ‘amenities’, con un porcentaje del 57%. Otro estudio, este a nivel nacional, ofrece resultados similares. El II Barómetro Trabber, realizado entre 1.260 participantes, sitúa también el wifi (y otros servicios como el aire acondicionado, el ‘late check out’, las ‘amenities’ y el parking) por encima del desayuno como factor más valorado a la hora de contratar un hotel.

Los hoteles suelen ofrecer la primera comida del día en un horario que empieza entre las 7 y las 8 horas y finaliza entre las 10.30 y las 11 horas, aunque en los establecimientos dirigidos principalmente a clientes de negocios puede llegar a arrancar a las 4 de la mañana. En hoteles de dimensión reducida, la rigidez del horario del desayuno, que en muchas ocasiones condiciona el tiempo de descanso de los huéspedes, desaparece. Así, en el ‘Segles’, un hotel con encanto con sólo ocho habitaciones, el cliente puede desayunar a la hora que prefiera.

La calidad y la variedad de productos de su desayuno preocupan de forma creciente a los hoteleros. De hecho, el aumento de la variedad es el principal cambio introducido en los últimos años, según la Encuesta Alimarket Hoteles. El 60,78% de los hoteles la han llevado a cabo. Otras de las modificaciones más recurrentes son aquellas destinadas a reducir el coste del desayuno. Idéntico porcentaje de hoteles, el 18,63%, han optimizado el servicio mediante sistema de ahorro, y han renegociado los precios con los proveedores.

Precio y calidad

Si bien el precio sigue siendo una variable importante a la hora de realizar sus compras para surtir este servicio, sobre todo en los hoteles económicos, la mayoría de los establecimientos buscan productos de calidad que les permitan diferenciarse, asegura el director general de la central de compras Quantum, Alejandro Casajuana. Junto a la calidad y el coste, la distribución es otro factor clave para elegir proveedor. “Se busca el equilibrio para poder ofrecer un producto de calidad al mejor precio”, apunta el director general de la central de compras Coperama, Antonio Castelló.

La preocupación por el precio, que se mantiene, resulta lógica si se tiene en cuenta que en el caso de los hoteles urbanos los suministros para el desayuno representan aproximadamente el 50% del gasto en alimentación y bebidas. El porcentaje desciende al 25% en los hoteles vacacionales, según Quantum. En el caso de establecimientos de tipo bed&breakfast, el peso del desayuno en el gasto se eleva al 90%, señala Coperama. Con el objetivo de ayudar a los hoteles a ahorrar en costes sin perder calidad, esta central, que tiene una cartera de 800 clientes, ha lanzado una campaña especial, gracias al acuerdo con una decena de proveedores. La promoción abarca tres tipos de desayunos con distinto coste: Exprés, Estándar y Premium. Una vez determinado el tipo de desayuno más demandado por sus clientes, los hoteleros pueden confeccionar su propia oferta de productos y coste por comensal.

En la cada vez más amplia gama de productos que se ofrecen en los desayunos en los hoteles, las bebidas (zumos, cafés, infusiones, leche) suponen más del 20% del coste total para los establecimientos. La familia de dulces (bollería y pastelería) representan el 15%, al igual que los embutidos y los quesos, por un lado, y la fruta, por otro. El pan y la oferta de productos calientes (salchichas, bacon, huevos) suponen el 10% cada una. El 15% restante lo integran otros productos como los lácteos (sin contar la leche), los cereales, las mermeladas, los frutos secos y los productos dietéticos y de dietas especiales, según los datos de Quantum, que cuenta con unos 900 hoteles españoles como clientes.

Renovación continua

En la mayoría de los hoteles, especialmente en aquellos de alta categoría, su oferta para la primera comida del día suele renovarse de forma constante. “Estamos continuamente ampliando y refrescando la oferta según las tendencias y gustos de clientes”, afirma el director de Alimentos y Bebidas del ‘Gran Hotel Bahía del Duque’, Michel Burgio. En otros casos, la renovación de la oferta es anual o se lleva a cabo varias veces al año para adaptarse a las distintas temporadas, como sucede en algunos hoteles de la cadena Viva, aclara su director de Explotación, Dirk Robeyns. De forma similar, Servi Group diseña varios ciclos de menús, dependiendo de la temporada, otorgando una gran importancia a la tematización, afirma su director de Food & Beverage, Alfredo Garfellá.

¿Cuáles son las principales novedades que ofrecen los alojamientos para ayudar a sus clientes a afrontar el día? Productos premium como las cápsulas de café Nespresso o el zumo de naranja recién exprimido han entrado a formar parte de las referencias ofertadas por los hoteles urbanos de Senator, explica su responsable de Comunicación, Marta Galdo. La moda del frozen yogurt ha llegado también a los desayunos en hoteles. Se trata de una de las recientes incorporaciones a la gama de productos del ‘Gran Hotel Bahía del Duque’, junto a los ‘cronuts’, que son tendencia en Nueva York. Este hotel de lujo canario ha dado un paso más en la apuesta por lo natural, al añadir a los zumos naturales la frutoterapia, que presenta la fruta como fuente de salud. Otros productos de consumo cada vez más intenso en establecimientos de restauración, como los smoothies, ya forman parte de la gama ofertada en los desayunos en algunos hoteles como los de Viva, que destaca que este tipo de batidos ha reforzado la “frescura” de su buffet.

Cada vez es más habitual encontrar productos adaptados a las intolerancias alimenticias de los clientes, como la celiaquía, aunque como es lógico su volumen no es muy elevado. Los hoteles también mantienen y refuerzan los rincones dietéticos, a pesar de que precisamente es en vacaciones cuando muchas personas se permiten ciertas licencias en su alimentación, lo que limita el consumo de estos productos. En cualquier caso, la moda ‘healthy’ es una oportunidad de negocio para muchas empresas. Un ejemplo es la compañía gallega Alasature, que propone a los hoteles la instalación de un córner dentro del área del desayuno para introducir productos dirigidos a personas con intolerancias y con necesidades especiales, sin encarecer el precio medio del desayuno.

Una tendencia clara es el incremento de la presencia de productos artesanos locales, kilómetro cero y bios, aunque tampoco son de consumo intensivo. El interés por los productos de proximidad está motivado en muchas ocasiones por el deseo de acercarse a la cultura del lugar de vacaciones y es especialmente reseñable en los clientes nórdicos, señalan en Viva Hotels. El trabajo con proveedores locales no sólo se debe al deseo de agradar al cliente con los productos de la tierra. Otro motivo aducido por los establecimientos es que de este modo pueden garantizar un alto grado de frescura.

Adaptación y especialización

Junto a las necesidades específicas por motivos de salud o dietéticos, la adaptación al cliente contempla otros factores como las nacionalidades, las edades o los motivos del viaje. En Servi Group, una cadena integrada exclusivamente por hoteles vacacionales, su oferta se centra en el mercado nacional y británico. Los hoteles de la cadena Palafox han incorporado recientemente un buffet específico para niños, explica su directora de Marketing y Comunicación, Asun Navarro. Los más pequeños pueden disfrutar de productos especiales y cuentan con sus propias mesas (más bajitas que las normales) y vajilla. Además, el hotel les proporciona juguetes y pinturas para amenizar su desayuno. Por su parte, en los establecimientos de Viva tienen muy en cuenta a sus clientes deportistas. El deseo de adaptarse a todo tipo de clientes ha llevado también a algunos hoteles a fijarse en las creencias religiosas de sus huéspedes, que en algunos casos influyen en su alimentación. Así, el hotel ‘Sunotel Aston’ ha incorporado un ‘Rincón Halal’, donde los alimentos han sido preparados siguiendo los preceptos del Islam.

Los productos disponibles para los huéspedes cada vez huyen más de la estandarización. La posibilidad de solicitar platos para que sean elaborados al momento, lo que es conocido como cocina ‘à la minute’, está cada vez más extendida. Si la preparación se lleva a cabo ante los ojos del cliente, esta tendencia se entrecruza con la moda del show cooking, una de las novedades incorporadas en los últimos años por los hoteles de las cadenas Viva y Servi Group. Productos como los huevos y el bacon son los más habituales en la cocina en vivo, junto a otros como los churros, que en muchos de los hoteles de Senator también se preparan delante del huésped.

La presentación de los productos, incluyendo su disposición, la iluminación y la puesta en escena, es un aspecto cada vez más cuidado en la mayoría de los establecimientos. En términos generales, la presentación debe adaptarse al volumen de consumo, según la ocupación o la época del año, tal y como destacan en Senator. La tendencia es evolucionar paulatinamente hacia los productos monodosis, que reducen las mermas en los buffets, revela Castelló. No obstante, los graneles, tradicionalmente asociados a los hoteles de categoría baja, están llegando con fuerza a los establecimientos de clase alta, aunque lógicamente partiendo de materias primas de calidad. “Con una buena presentación, transmiten una imagen de mayor calidad que muchos envasados monorración”, señala el responsable de Quantum.

En un establecimiento de lujo como el ‘Gran Hotel Bahía del Duque’, la preferencia en productos como mermeladas, confituras y mieles se dirige a los envases monodosis, pero en el caso de los yogures se ofrecen los dos formatos porque la mezcla con cereales se facilita con el granel. En cualquier caso, los hoteles se enfrentan al reto de compaginar el uso de envases individuales y miniporciones con el respeto al medio ambiente. “Intentamos no generar mucho residuo de envases”, apuntan en Viva Hotels.

El desayuno como incentivo o premio

El peso del desayuno en el total de ingresos por alimentación y bebidas varía mucho, en función de su forma de facturarlo y del conjunto de la oferta gastronómica de cada establecimiento. En hoteles que ofrecen servicio de comida y desayuno, suele oscilar entre el 15% y el 20%. Un aspecto llamativo es la utilización cada vez mayor del desayuno como incentivo o como premio para clientes fieles, con distintas modalidades. NH ha potenciado sus reservas con una promoción que ofrecía desayuno gratis todos los fines de semana del año para los clientes que hicieran una reserva antes del 24 de enero. El desayuno también funciona como reclamo para captar clientes que prescindan de los intermediarios para la contratación del alojamiento. De este modo lo emplean incluso algunos hoteles que no obtienen ingresos con el servicio, prestado por cafeterías externas. Otras fórmulas que recurren al desayuno como factor de promoción consisten en el descuento o la gratuidad para clientes recurrentes y la rebaja si se contrata durante toda la estancia en lugar de días sueltos. Para los clientes que no han comprado el desayuno al realizar su reserva, muchos establecimientos ofrecen el ‘upselling’ en el momento del registro, con un precio más económico que si se contrata más adelante.