Alimarket: ¿Cómo ha evolucionado el sector de la hostelería en el último año?
João Baldaia: Según datos del Instituto Nacional de Estadística, la variación anual del índice de la cifra de negocios en el sector de comidas y bebidas en los primeros ocho meses de 2017 ha registrado una media de crecimiento del 4,7%, y una variación anual del 5,2%. Sin lugar a duda, son datos positivos para el sector de consumo fuera del hogar que mantiene ratios de crecimiento por segundo año consecutivoLos miembros del Club Greco están avanzando, en su conjunto, con unos incrementos que superan el 7%. Club Greco, debido al dinamismo de las marcas y a su apuesta por la innovación, suele crecer -de media- algún punto por encima del conjunto del sector, por lo que pensamos que éste cerrará el año con incrementos que rondarán el 6%.
A: ¿Hacia dónde se dirige la demanda?
J.B.: El proveedor de soluciones culinarias ya no es un mero fabricante sino un partner que acompaña al hostelero en su trabajo, antes, durante y después de que se use el producto. El restaurador solicita soluciones que engloben producto y servicio, es decir, una ayuda integral para su negocio que abarque facilidades de suministro y acceso a promociones y novedades. También requiere asesoramiento sobre versatilidad de la solución en la cocina y las recomendaciones de uso para introducir eficiencias energéticas en el proceso de cocinado, así como reducción de mermas; y la provisión de productos de calidad, innovadores y adecuados a sus necesidades y las de sus clientes finales.
A: ¿Cómo logran detectar las necesidades del sector?
J.B.: La conversación constante con nuestros clientes, la investigación interna en nuestras compañías con nuestros equipos de chefs e I+D+i y el estudio de las tendencias del entorno. Estas fuentes de información son imprescindibles para estar en sintonía con nuestros clientes y adelantarnos a sus necesidades, haciéndoles propuestas de mejora permanente.
A: ¿Cuáles son las principales dificultades que presenta el sector foodservice?
J.B.: Identificamos tres grandes retos en el sector: la atomización y heterogeneidad del universo foodservice, con cerca de 305.000 establecimientos, un número complicado de abastecer con los estándares de servicio y eficiencia que nos exigimos. En segundo lugar, la necesaria mejora de la formación de los profesionales de la restauración, que debería estar orientada a la constitución de empresarios con una orientación clara a la calidad del servicio y la rentabilidad de su negocio. Y no menos importante, la digitalización del canal horeca, que permitirá la estandarización de procesos, el acceso y análisis de información de los mismos, y la introducción de mejoras.
A: ¿Qué medidas se están llevando a cabo para hacerles frente?
J.B.: En general tenemos una estrategia de colaboración entre los distintos actores del sector (fabricantes, distribuidores, operadores y los profesionales de la restauración) para lograr entre todos sinergias. En el caso de la atomización de establecimientos, los fabricantes potenciamos alianzas con una distribución orientada a resultados, donde prime la calidad del servicio (eficiencias de entregas), el asesoramiento y la formación al cliente (versatilidad y rotación de productos) y la innovación. En lo que se refiere a la formación de los profesionales de la restauración, desarrollamos plataformas digitales donde ponemos al alcance del hostelero nuestras propuestas para sacar el mayor rendimiento a los productos y potenciar su creatividad; explicamos las novedades y promociones, e impulsamos la formación relacionada con la gestión de su negocio (reducción de mermas, escandallos, sostenibilidad energética, etc.). Además, invertimos recursos para trabajar de forma conjunta con el hostelero en la visibilidad de los locales y generar más tráfico a través de campañas.En el ámbito de la digitalización, estandarizamos los procesos de gestión para ordenar y analizar la información y compartirla con nuestros clientes. De ese modo transmitimos la importancia de tener sistemas informáticos digitales que procesen los datos y les orienten en la dinámica de su negocio y la toma de decisiones. Finalmente, estamos involucrados y comprometidos con las acciones institucionales dirigidas a reducir las pérdidas y los desperdicios de alimentación en los restaurantes.
A: ¿Qué tendencias seguirá este mercado en los próximos años?
J.B.: El mercado ha de regenerarse, introducir cambios para impulsar eficiencias en todas las fases de la cadena de valor. Desde el punto de vista de las empresas fabricantes de alimentación y bebidas, la importancia de la innovación en la dinamización del mercado y de las divisiones de foodservice de las compañías es fundamental. Se estima que las innovaciones en horeca representaron el 4% de la facturación total de los departamentos de foodservice en 2017 e impulsaron un crecimiento de las ventas del 22% en estas divisiones.La salud y el bienestar, el consumo experiencial y la sostenibilidad han sido las tendencias destacadas en 2017 que han guiado la innovación en el canal horeca, a nuestro juicio. El consumidor demanda disfrutar del sabor y de la experiencia de degustar un producto o una propuesta culinaria. Que la degustación se adapte a las necesidades de cada momento y él sea capaz de elegir el cuándo y el cómo gracias a toda la oferta gastronómica a su alcance: locales temáticos, recetas internacionales o propuestas gastronómicas locales y tradicionales; menús saludables incluidos en cartas dinámicas y flexibles que facilitan una elección a medida.
A: ¿Qué peculiaridades presenta el mercado español respecto a otros de nuestro entorno?
J.B.: España tiene unos elementos diferenciales respecto a otros países, como demuestra el hecho de que se haya constituido en una potencia y referente mundial en el mercado del turismo, la hotelería y la restauración. Se trata de uno de los mercados estratégicos para la economía nacional, con un 6,8% del PIB. Las palancas que dinamizan este mercado son el gran dinamismo del sector turístico; la proyección a nivel internacional de la cultura gastronómica española, valorada por su innovación y calidad gracias a la excelente labor que realizan los chefs de nuestro país; los hábitos de consumo fuera del hogar de los españoles; la riqueza de las materias primas que ofrece nuestra tierra; la existencia de una restauración independiente potente en relación con otros mercados, que aporta diversidad y colorido al panorama gastronómico, frente a propuestas más homogéneas, y la presencia de operadores capacitados para dar respuesta, con bienes y servicios, a esta gran empresa.
A: ¿Cuáles son las previsiones económicas para el sector en 2017 y el próximo 2018?
J.B.: Desde Club Greco pensamos que este año el sector cerrará con incrementos que rondarán el 6% y, de cara al 2018, estimamos una ralentización de esta dinámica, pero que no nos desviará de la senda positiva, con valores entre el 4,5% y el 5% de crecimiento.
