¿Cómo se organizan los menús en los centros geriátricos?

La personalización de las dietas y el desarrollo de la tecnología más
avanzada para la distribución de alimentos de calidad en óptimas
condiciones definen, en la actualidad, el sector de la restauración
geriátrica. Promotores y gestores se afanan en ofrecer, a través de cocinas
propias o servicios de catering externos, menús que permitan al residente
disfrutar con la comida y mejorar su estatus nutricional.

La búsqueda de la excelencia en la alimentación del colectivo senior se ha
convertido en una necesidad de primer orden para los geriátricos españoles.
No sólo para los directores de los propios centros sino, tal y como afirman
desde la Federación Española de Asociaciones Dedicadas a la Restauración
Social (FEADRS), para la gran mayoría de los especialistas en restauración,
la preocupación por mantener la calidad de los menús, en un entorno con
población de riesgo como los geriátricos, supone, hoy día, un requerimiento
fundamental por encima de otras consideraciones. Este hecho ha determinado
el nacimiento de estudios para analizar la problemática del sector y la
búsqueda de los métodos de distribución más eficientes. Entre las últimas
iniciativas que se han promovido, Paloma Fernández, secretaria general
técnica de la FEADRS, apunta la creación de grupos de trabajo entre los
propios asociados para la mejora continua del servicio con el objetivo de
que los ”seniors”, además de estar bien nutridos, puedan disfrutar del mero
hecho de alimentarse. Un objetivo que implica el uso de materias primas de
calidad, la transformación de las mismas por parte del personal profesional
de la forma adecuada y su presentación al comensal de la manera más cuidada
posible.

Dietas personalizadas frente a la malnutrición

La organización de las dietas y los menús para los residentes se realiza,
fundamentalmente, a través de cocinas propias en el propio centro o
mediante la contratación de servicios de catering externos que se encargan
del proceso completo de restauración, desde la compra de los alimentos
hasta la distribución de los platos listos para consumir. Hasta la
actualidad, la cocina propia ha sido la opción elegida por la mayoría de
los centros medianos y pequeños de menos de 50 plazas y algunos grandes
grupos como LOS NOGALES y VITALIA, entre otros. Sin embargo, en las
residencias grandes de más de 100 plazas, la externalización del servicio
es la solución más demandada para conseguir, además de un considerable
ahorro de costes, un servicio rápido y personalizado. Suponen, en la
actualidad, dos modelos opuestos de gestión directa e indirecta del
servicio de restauración, pero con una base común como es el diseño de
platos personalizados que aseguren un aporte energético suficiente y eviten
la malnutrición, uno de los problemas que más aquejan al colectivo senior.
Según el Manual de Recomendaciones Nutricionales en Pacientes Geriátricos,
elaborado por diferentes catedráticos de geriatría de diversas
universidades españolas y patrocinado por NOVARTIS CONSUMER HEALTH, las
causas concretas que conducen a la malnutrición dependen de la ubicación
donde se efectúe su análisis. De esta forma, mientras en hospitales se
encuentran las enfermedades neoplásicas, digestivas y psiquiátricas como
principales causantes de la malnutrición, en las residencias de mayores
predominan más las enfermedades psiquiátricas y neurológicas, junto a los
efectos secundarios de las medicaciones. De hecho, en muchos casos, el
origen de la malnutrición es múltiple y se combinan las causas médicas con
otros factores como el aislamiento, las alteraciones funcionales o los
trastornos mentales. Una situación que ha determinado la personalización de
los menús en función de las necesidades particulares de cada residente.

Ejemplo de menú para el colectivo senior


Mayor necesidad de nutrientes, vitaminas y minerales

Entre los principales aspectos a tener en cuenta en la planificación de las
dietas para mayores destacan cuatro claves fundamentales: evitar la
deshidratación, evitar dietas con un contenido calórico muy bajo, procurar
una gran diversidad alimentaria, y lograr preparaciones de fácil digestión
con diferentes texturas, colores y sabores. Como apuntan los expertos en
nutrición de la especialista de restauración colectiva MEDITERRÁNEA DE
CATERING “en los mayores, el metabolismo basal (cantidad de energía que el
organismo necesita para mantenerse vivo en reposo) es menor porque
disminuyen las células musculares (que son las que más energía gastan) y
las necesidades calóricas. Sin embargo, no sucede lo mismo con los
nutrientes, que permanecen igual o incluso aumentan las necesidades de
vitaminas, minerales o antioxidantes. De manera que un menú recomendado
debe incluir diariamente alimentos que tengan alta densidad de nutrientes
como frutas, verduras o yogures; dos o tres veces por semana, legumbres,
pescados, carnes y huevos y, de manera excepcional, carnes, grasas, patés,
mantequillas, bollería y chocolate”. Hoy día, tanto en las cocinas propias
como en los servicios de catering se siguen unas directrices fundamentales
a la hora de configurar los nutrientes de los menús como son la elaboración
de platos que contengan entre un 50% y 55% de hidratos de carbono, de un
12% a un 15% de proteínas, y de un 30% a un 35% de grasas (porcentaje en
referencia a la energía total ingerida). Además, distribuyen las comidas en
cuatro o cinco tomas, dependiendo de las características propias de cada
paciente, siendo tres de ellas (desayuno, comida y cena) completas y
equilibradas en cantidad y calidad. Mientras, las otras dos comidas
intermedias como la merienda y la re-cena (especialmente recomendada para
diabéticos), denominadas de sostén, deben ser ligeras pero no menos
nutritivas.

Un menú a la medida de cada residente

La necesidad de desarrollar “dietas a medida” para cada uno de los
residentes de los centros surge como consecuencia de diversos factores,
entre los que se encuentran la diferente evolución de cada uno de los
mayores durante el proceso de envejecimiento y sus condiciones físicas y
patológicas propias que determinarán unas u otras carencias nutricionales.
Tal y como afirma la especialista ALESSA CATERING SERVICES “el
envejecimiento no es un proceso homogéneo por lo que podemos hablar, por
ejemplo, de envejecimiento demográfico, referido a un grupo de población, y
de envejecimiento individual, en el que intervienen diferentes factores
como los biológicos (inamovibles), los psicológicos y otros sociales y
subjetivos. Por ello, en el campo de la nutrición, es difícil diferenciar
los cambios relacionados con la presencia de enfermedades crónicas,
alimentación inadecuada y envejecimiento”. De entre los cambios aparecidos
durante el envejecimiento, que puedan relacionarse con el estado
nutricional de la persona mayor, se pueden destacar cambios en la
composición corporal (talla, peso y agua), cambios en los diferentes
órganos (aparato cardiocirculatorio, respiratorio, o sistema nervioso
central) y cambios metabólicos como el metabolismo de los glúcidos,
lípidos, proteínas, minerales y vitaminas. Sin duda, unos cambios notables
que pueden derivar en alteraciones para masticar, digerir o saborear
alimentos, que han provocado que las empresas se esfuerzen por crear,
partiendo de un menú básico, diferentes dietas específicas, para las
necesidades concretas de cada cliente.

Respuestas concretas a situaciones específicas

Siguiendo un código esencial de dietas, las empresas elaboran,
habitualmente, dietas basales, hipocalóricas, hiposódicas, trituradas o
astringentes. En primer lugar, cabe mencionar la dieta basal que es
básicamente equiparable a las necesidades estándar del adulto o de un
anciano sano. En ella se calcula un contenido calórico de 2.000 a 2.200
kcal/día con una distribución de principios inmediatos de 50-55% de
hidratos de carbono; un 30% de lípidos y un 15% de proteínas. En segundo y
tercer lugar, destacan las dietas hipocalórica e hiposódica para
necesidades especiales. La dieta hipocalórica contiene de 1.500 a 1.600
kcal/día y la dieta hiposódica, se corresponde con la dieta basal pero sin
sal. Destaca finalmente la dieta triturada donde se modifica la
consistencia de los platos por problemas masticatorios y disfagia. Juntos a
éstas y según requerimientos específicos, también se desarrollan dietas de
protección gástrica, hiperproteicas o aptas para residentes diabéticos.

Distribución en óptimas condiciones

Junto a la elección de alimentos de calidad y la elaboración de menús
nutritivos, el tercer concepto clave de éxito para prestar un servicio de
alimentación de calidad es lograr una distribución eficaz. Entre los
métodos más utilizados, tanto proveedores como directores de centros
coinciden en destacar la distribución tradicional en caliente (línea
caliente) y la denominada línea fría. En la distribución tradicional en
caliente, los platos cocinados se consumen el mismo día de la fabricación y
se mantienen a una temperatura igual o superior a 65ºC, desde el momento de
su preparación hasta su consumo. Una vez elaborados, los alimentos se
mantienen en caliente utilizando hornos, baños maría o armarios calientes
hasta el momento del “emplatado”. Posteriormente, se procederá a la
distribución y transporte de los menús en un plazo que no debe superar las
dos horas. El sistema tradicional de “línea caliente” es habitualmente
utilizado por muchas proveedoras de catering. Para la vasca SUTONDO
CATERING, pese a ser un método, aparentemente más sencillo que la
denominada “línea fría”, tiene la desventaja de que al mantener en caliente
los alimentos hasta la hora de su consumo, éstos pueden secarse y perder
algunas de las características organolépticas como la textura. Por su
parte, la distribución en línea fría es un sistema de trabajo que separa la
producción del servicio, mediante la introducción de un tiempo de
conservación: la refrigeración. Está basado en la preparación y cocinado
normal de los alimentos, seguidos de un enfriamiento rápido en condiciones
controladas de temperatura, por encima del punto de congelación (0-3ºC) y
posterior regeneración, inmediatamente antes del consumo. ALESSA CATERING
SERVICES define el sistema de cadena fría refrigerada como “la preparación
y la condimentación de comidas de forma tradicional y, en el mismo instante
en que se termina de elaborar, se coloca en barquetas y se procede a su
”abatimiento”. Éste último proceso consiste en bajar la temperatura de los
alimentos desde los grados de cocción a menos de 4ºC, en un tiempo inferior
a dos horas para posteriormente, una vez conseguida la temperatura deseada
entre 1ºC y 4ºC, proceder al termosellado de las barquetas, al vacío.
Asimismo, la comida se almacenará en cámaras frigoríficas a una temperatura
de entre 1ºC y 5ºC y se recalentará bien al baño maría, con un horno
tradicional o con un simple microondas. Actualmente, es el método de
distribución más utilizado puesto que evita uno de los grandes problemas
del catering tradicional como es la pérdida de temperatura de la comida con
la manipulación y el transporte. Todos los proveedores consultados
coinciden en afirmar que el catering en frío, si bien presenta una mayor
complejidad en su elaboración, tiene una ventaja importante en el
transporte, al reducir el número de viajes en la medida en que el cliente
disponga de espacio para el almacenamiento de los menús. En las residencias
pequeñas, que no disponen de cocina propia, la distribución de la
alimentación suele realizarse a través de la contratación de un servicio de
catering desde una cocina central pero disponiendo de una pequeña cocina
“satélite” en el propio centro. Será, en esta cocina “satélite” donde se
realizarían tres funciones fundamentales como la regeneración de la comida
transportada en línea fría, terminaciones y producciones de alimentos que
por su naturaleza toleran mal el transporte (fritos y plancha
principalmente) y ensamblaje final para la presentación al comensal.

Las diez recomendaciones nutricionales en las dietas para seniors


Departamento de Nutrición y Dietética de GAUDIUM SEHRS Sociedad del grupo
SERHS FOOD SERVICE dedicada a la elaboración y distribución de menús en
geriátricos

Adecuar el menú a la línea de producción y distribución, es la clave de la
organización de las dietas para mayores

SANImarket Geriátricos: ¿Cómo organiza la compañía el mantenimiento y la
distribución de los menús?

G.S: Los menús se elaboran dependiendo de la línea de producción a la que
van destinados y por tanto la distribución es consecuente con la línea de
elaboración. En SERHS FOOD SERVICE existen varias líneas de producción,
entre las que se encuentran las líneas de refrigeración, envasado al vacío,
pasteurizada y en caliente. No obstante, desde la sociedad GAUDIUM SERHS se
utiliza en la actualidad la línea en caliente, ya que únicamente
gestionamos residencias con cocina propia y, por tanto, se elaboran los
alimentos y se mantienen a más de 65ºC hasta su consumo.

S.G: ¿Qué dietas son las más apropiadas para la mayoría del sector senior?

G.S: Una dieta equilibrada, baja en grasa y sal, de fácil masticación y,
sobre todo, variada y agradable y bien presentada para que estimule el
apetito y proporcione placer a los mayores.

S.G: ¿Cuáles son las principales demandas de los clientes a los servicios
externos de restauración?

G.S: Dentro de la problemática que más preocupa a los clientes, se pueden
destacar tres factores fundamentales. En primer lugar, preocupa la
normativa sanitaria, que evoluciona constantemente y hace necesario
disponer de personal cualificado en seguridad alimentaria. En segundo
lugar, es necesario tener un asesoramiento en dietética y nutrición para
poder elaborar los menús y, finalmente, disponer de un personal manipulador
con experiencia para poder cumplir en rapidez y eficacia.

Elena Pierna
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