Alimarket Sanidad y Dependencia: En octubre celebran la vigésima edición del Congreso Nacional de Hostelería Hospitalaria. ¿Qué objetivos tienen?
Miguel Ángel Herrera Úbeda: Nuestro objetivo es que se convierta en un foro profesional de intercambio de conocimientos y experiencias entre los profesionales que desarrollan su labor en el campo de la Hostelería y los Servicios Generales en los centros socio-sanitarios. Nos gustaría reunir otro año más a una importante mayoría de ellos, junto con las empresas proveedoras más representativas. La temática del programa científico siempre contempla debatir acerca de las innovaciones y nuevos desarrollos, lo que no es sencillo año tras año.
A.S.D.: ¿Cómo valora la evolución de los servicios de restauración en hospitales y residencias de mayores?
M.A.H.U.: En estos 20 años hemos asistido a grandes cambios, especialmente en lo relativo a la promoción y conocimiento de los servicios, que eran grandes desconocidos para la mayoría de los usuarios e incluso para el resto de colectivos del centro. Si todo el mundo coincide en señalar que la alimentación es parte del tratamiento que recibe un paciente y puede hacer más agradable la estancia en una residencia, no parecía lógico que no se dotara de los medios suficientes para ofrecer el mejor servicio posible. Esto no siempre se logra, pero se han ido dando pasos hacia una mayor y mejor profesionalización. Por desgracia, en la época de crisis económica también han sido los servicios que más han visto reducidos sus presupuestos, pero confiamos en que esto cambie y podamos contar con los recursos humanos, tecnológicos y de gestión de mayor nivel.
Tampoco podemos olvidar la importancia que tiene la desnutrición para cierto porcentaje personas a lo largo de su estancia, aspecto que debe ser considerado como clave en la recuperación de las patologías; y, en la medida de lo posible, las preferencias alimenticias de la población ingresada, de manera que podamos ofrecerles aquellos platos que más les gusten y que el porcentaje de aceptación de comidas sea más elevado.
A.S.D.: Cada vez hay más preocupación por la alimentación saludable.
M.A.H.U.: Poco a poco se van incluyendo alimentos más saludables, ecológicos, orgánicos o como queramos llamarlos, aunque no podemos negar que su mayor precio es un inconveniente para departamentos con presupuestos, en bastantes ocasiones, no elevados. La evolución de la hostelería hospitalaria debe ir de la mano de la alimentación doméstica. El paciente reclama cada vez más un trato que incluya aquellos productos que también utiliza en su hogar. Es difícil educarle en pocos días de estancia o cuando tiene una edad avanzada, pero sí tenemos que procurar ofrecer lo que suele consumir, teniendo en cuenta ciertas patologías.A esto debemos añadir una tendencia europea a reducir las dietas terapéuticas restrictivas, ya que muchas personas no comen debidamente, porque les hemos limitado la variedad de ingredientes y platos a consumir. Esto debe replantearse y, sin que lleguemos a cubrir sus caprichos, sí, al menos, servir aquellos platos que prefieren.
A.S.D.: ¿A qué dificultades se enfrentan las empresas al prestar estos servicios?
M.A.H.U.: Creo que fundamentalmente el bajo presupuesto, que ha ido disminuyendo en los años de la crisis económica y que, a veces, ha impedido ofrecer la mejor variedad y calidad. Muchos centros han competido por ver quién daba de comer con menos dinero por pensión completa y día y esto no debería ser así. Para cubrir las necesidades nutricionales y culinarias de los personas ingresadas, se debería contar con presupuesto adecuado, que permitiese ofrecer los productos necesarios en función de las opciones disponibles, limitación que no se plantea normalmente en otros servicios del hospital.
A.S.D.: Uno de los desafíos del sector es minimizar el “despilfarro alimentario”.
M.A.H.U.: Es una de las facetas que más nos debe preocupar, ya que es un lujo que nos permitamos derrochar alimentos mientras en otras latitudes hay escasez. Cada vez más voces reclaman un mayor control de esos desperdicios, de manera que se fabrique lo que realmente se va a consumir y que el usuario ingiera todo lo que recibe. Para ello tendremos que ver si tanto las cantidades como las calidades son las que el mismo reclama, de manera que su rechazo sea mínimo. En este sentido, la comida suele ser mucho mejor aceptada si puede elegir lo que más le gusta, en lugar de algo impuesto y que va contra sus preferencias. Precisamente este asunto será tratado el 5 de octubre en una ponencia de Isabel Coderch, especialista en restauración sostenible.
A.S.D.: ¿Por qué la mayoría de las residencias cuentan con cocinas propias y no son gestionadas por especialistas?
M.A.H.U.: El hecho de que las cocinas trabajen en autogestión no significa necesariamente que no sean especialistas las que las manejen. Hay personas que piensan que este servicio funcionará mejor y estará más controlado si lo gestionan con sus propios medios, aunque esto no tiene por qué ser siempre necesariamente cierto. Se puede ofrecer un servicio de alimentación de calidad tanto en autogestión como contratando empresas externas y se puede hacer mal también de ambas maneras. Es importante resaltar que, sea cual sea el sistema elegido, la responsabilidad de la alimentación es de la dirección. Los gestores tendrán que valorar qué sistema quieren según los recursos disponibles.
A.S.D.: ¿Qué tendencias observa?
M.A.H.U.: Hemos asistido a una época difícil en la que no ha sido posible muchas veces aplicar innovaciones relevantes. Afortunadamente, nuestra asociación ha promovido viajes de estudio para visitar instalaciones en el extranjero, donde hemos podido comprobar qué se está haciendo en relación con la alimentación colectiva y, sobre todo, en centros socio-sanitarios. En algunos casos, aún estamos bastante lejos de ciertas prácticas que ponen al usuario como centro del sistema y que priorizan sus preferencias. Aspectos como el servicio de habitaciones, la elección de platos, la posibilidad de comer a la hora que quiera, etc. quedan aún lejos de lo que tenemos. Tendríamos que hacer un esfuerzo por adaptarnos a la demanda de los usuarios como en otros sectores de la restauración.
A.S.D.: ¿Qué retos tiene el sector?
M.A.H.U.: En mi opinión, hay algunas mejoras que tendrán que incorporarse. En primer lugar, preocuparnos por las apetencias y preferencias del usuario, de manera que podamos cubrir en un alto porcentaje sus expectativas. De esta manera reduciremos el índice de desnutrición y la falta de consumo, lo que conlleva, sin duda, un aumento de costes también, además de un deterioro del estado físico de la persona.
Debemos invertir más en tecnología, formación y profesionalización del sector. Obviamente en la actualidad no somos competitivos para que las condiciones laborales sean atractivas para muchos trabajadores, que prefieren otros destinos más lucrativos. También tenemos que estandarizar las condiciones de fabricación y servicio, mediante el empleo generalizado de fichas técnicas y protocolos de trabajo consensuados.
