Los últimos datos recabados por Alimarket Sanidad y Dependencia para su Informe 2019 de Restauración Colectiva en España concluyen que el mercado de restauración colectiva y catering sigue cada año concentrándose. Los cinco primeros grupos, liderados por Serunion, a la que siguen de cerca Compass-Eurest, Sodexo, Ausolan y Aramark, suman ya unos ingresos de 1.554 M€, que representan el 68,5% de la facturación registrada por los 30 primeros operadores del sector, con presencia en el ámbito de restauración y catering para el ámbito sanitario y social.
Los especialistas en el sector coinciden en otorgar una importancia especial a las inversiones en tecnología para seguir creciendo en un mercado muy receptivo a las novedades. Procesos de digitalización, nuevos servicios de vending, sistemas de información, nuevos portales, etc. son estrategias que están siguiendo casi todos.
Por otra parte, el crecimiento se basa también en el desarrollo del concepto de alimentación saludable, con el que la práctica totalidad de los operadores viene identificándose. Algo que inicialmente muchos valoraron como una moda, pero que se ha convertido en una demanda real de usuarios, clientes e instituciones, que consideran que la alimentación es una parte muy importante en el tratamiento de un paciente. Y el concepto también ha sido exportado a las cafeterías de geriátricos y sobre todo hospitales, que han apostado por generar espacios de desconexión para familiares y usuarios, acompañados de unas dietas cada vez más saludables.
Comprar para crecer
Ya sea mediante adquisiciones o a través de crecimiento orgánico, los principales grupos se declaran convencidos de que el aumento de ingresos registrado en estos años por la mayoría tendrá continuidad en los próximos. Para ello, están apostando por mejorar la productividad laboral y racionalizar los costes con la intención de ser más competitivos en el ámbito privado, por un lado, y, por otro, para poder optar a los principales concursos de gestión de servicios para hospitales y geriátricos públicos, de cuyos precios de licitación se quejan casi todos. Mientras, la supervivencia de los más pequeños y medianos está determinada por su capacidad para ofrecer servicios a medida de los clientes, apoyándose en la confianza y la cercanía.
El crecimiento a partir de compras de pequeñas y medianas empresas está siendo laopción más sencilla, habida cuenta de que nos encontramos ante un mercado potencial con dificultades para crecer, porque estamos ante un sector (el de la gestión sanitaria y sobre todo la geriátrica) muy conservador, donde todavía existen muchos recelos para ceder a terceros la prestación de un servicio como la alimentación, que se considera fundamental. Entre las operaciones más importantes cabe citar las compras protagonizadas en los últimos años por el grupo Ausolan, primer grupo de capital español, que en enero de 2018 se hacía con Cocinas Centrales, incorporando una cocina en Alcalá de Henares. Por su parte, Eurest se quedó en octubre de 2018 con Seral, que le ha aportado cinco cocinas y más de 315 clientes. También Catering Arcasa cerró en 2018 la compra de Combi Catering, con dos cocinas. Y todavía en 2017, Aramark cerraba la compra de Comertel.
Y mientras se buscan fórmulas para mantenerse y crecer en nuestro país, algunos grupos de capital nacional han iniciado sus apuestas fuera de nuestras fronteras. Es el caso de Ausolan, el grupo de origen vasco entraba en Chile con la toma de control de la especialista local Génova Servicios Gastronómicos, que renombró como Génova By Ausolan y, previamente, en 2017 el grupo ponía en marcha una cocina central en el sur de Francia. El grupo Mediterránea sigue ampliando su presencia en Latinoamérica, incorporando en el continente servicios de facility Management.por su parte, la catalana Boris 45 estaría preparando su implantación en algún otro país europeo.
