Alimarket Sanidad y Dependencia: El pasado febrero, la hasta entonces Feaders (Federación de Empresas de Restauración Colectiva) daba a conocer su nueva imagen y denominación.¿Por qué ahora?

María López: Feadrs nació hace 30 años como la federación nacional para aglutinar asociaciones territoriales y empresas del sector –grandes y pequeñas- de la restauración colectiva, con la finalidad de representar y poner en valor al sector. Nació a la vez que surgía el sector de restauración colectiva como tal, ayudando a su creación. Y, al igual que él, ha ido evolucionando al ritmo de los clientes y de la sociedad. En este tiempo, la sociedad y la alimentación han avanzado y en los últimos años, con más determinación y velocidad, si cabe. En este contexto, la reflexión era necesaria y la imagen y planteamientos renovados, respetando nuestra tradición, esencia y finalidad, también.

Somos conscientes de que, tras treinta años, en este nuevo contexto y con nuevos interlocutores, hemos de visibilizar al sector de Food Service como un sector especializado en cuidar la salud de las personas a través de la alimentación segura, sana, variada y saludable, además de sabrosa en todas las etapas de la vida, desde su infancia en las guarderías y colegios, hasta su senectud en las residencias, tanto en periodos de salud, alimentándoles en nuestros comedores empresariales y de eventos, como en la convalecencia, si nos referimos a la alimentación hospitalaria.

A.S.D.: ¿Qué objetivos concretos se ha marcado Food Service España en esta nueva etapa?

M.L.: Junto con los objetivos primordiales de impulsar el sector, defender sus intereses y asumir su representación como interlocutor cualificado, damos un paso más. En un momento donde la comunicación cobra más importancia que nunca, Food Service España asume el reto de poner en valor lo que aporta a la sociedad y ello conlleva dar visibilidad al sector.

A.S.D.: ¿Qué está cambiando en el sector de restauración colectiva de España?

M.L.: La consideración social hacia la restauración colectiva ha incrementado y con ello, nuestra autoexigencia, también. Nuestro mercado es altamente competitivo, lo que implica que nuestras empresas tienen ya interiorizada la mejora continua y la innovación como palancas para ser cada más más eficaces y eficientes, manteniendo la óptima relación calidad-precio. Hablamos de un sector, cuyos servicios evolucionan a la vez que lo hacen los requerimientos de los clientes. La personalización del servicio y digitalización son los grandes retos en los que estamos inmersos. Desde nuevos ingredientes, técnicas de cocinado e implantación de diversas tecnologías, hasta implantación de soluciones que faciliten la vida a nuestros clientes, ayudándoles a optimizar su tiempo de trabajo evitando esperas o, incluso, a racionalizar su compra, para que la dieta diaria sea equilibrada. En definitiva, desde el menú hasta el servicio, presentando la seguridad alimentaria y el precio óptimo. Nuestras empresas han de estar preparadas para satisfacer las necesidades de sus clientes, y eso significa tener la solución diseñada incluso antes de que sea requerida. Solo así les podremos ayudar.

A.S.D.: ¿Qué volumen del sector de restauración y catering para colectividades está representado en Food Service?

M.L.: La restauración colectiva es un sector muy atomizado y con gran dinamismo, con bajas barreras de entrada por lo que hay numerosos players -a veces spin off de empresas de otros segmentos de restauración- entrando y, la vez saliendo, debido a su alta exigencia y profesionalización, tendente a la concentración. Food Service España integra a todas las asociaciones territoriales del país y, a través de ellas o directamente, a la totalidad de los grupos empresariales y a la inmensa mayoría de las empresas, cuya actividad principal es la restauración a colectividades.

A.S.D.: ¿Qué posición otorgaría a los servicios de restauración colectiva de nuestro país en relación con resto de Europa?

M.L.: La restauración colectiva española, dentro de Europa es un referente, tanto por el volumen de actividad, como por los estándares del servicio. Nuestras empresas son un referente de excelencia de servicio, adaptación a las necesidades de nuestros clientes y rapidez de implementación.

A.S.D.: Centrándonos en la alimentación para personas mayores: ¿qué necesidades está detectando el sector?

M.L.: El segmento “silver” o “senior” está emergiendo con fuerza. Los estudios y estadísticas evidencian el cambio en la pirámide poblacional en torno al año 2030 y las empresas están empezando a crear áreas específicas y multidisciplinares de conocimiento, para poner a disposición de este colectivo la mejor restauración colectiva y servicios auxiliares. La alimentación es uno de los factores que coadyuva a alejar la edad de dependencia. Los estudios nos dicen que los seniors prefieren envejecer en su domicilio y acudir al servicio residencial en los casos de alta o muy alta dependencia. También sabemos que es el segmento de población con mayor riesgo de malnutrición, muchas veces por inadecuado o insuficiente aporte nutricional. Para los mayores activos, ya se está trabajando y ofreciendo menús personalizados adaptados al estado vital singular de cada senior integrando además del deterioro fisiológico inherente al transcurso de la vida, los hábitos diarios y su cultura gastronómica local. En relación al cliente residencial, las empresas desarrollan los menús adaptados, considerando que se trata de personas medicadas o polimedicadas, con la alteración del sentido del gusto y disfunciones añadidas en su organismo. Muchas de ellas ponen a disposición de sus clientes con disfagia menús elaborados con impresoras 3D. Tenemos la responsabilidad de alimentar y dignificar a los seniors a través de la comida, volviéndoles a poner en sus platos elaboraciones que les recuerden en sabor y en forma las recetas tradicionales, haciendo del momento de la comida uno de los más especiales del día.

A.S.D.: ¿Y en el hospitalario?

M.L.: En este caso, aportamos menús que contribuyen a la pronta recuperación de la salud. Siempre bajo las pautas médicas, desarrollamos menús adecuados a la gastronomía local, que sean agradables al paladar y a la vista. En muchos casos, la comida es uno de los momentos más esperados del día. También creamos espacios para el descanso y cuidado del personal sanitario, así como de los familiares de los pacientes. Es importante ofrecer una alimentación variada, equilibrada, pero, sobre todo, un momento de descanso y de cuidado.

A.S.D.: ¿Qué papel ocupa la alimentación a domicilio como recurso alternativo a la institucionalización de los dependientes o pacientes crónicos?

M.L.: Es una realidad y una tendencia creciente que está cogiendo mucha fuerza. Como sector tenemos resuelta tanto la elaboración del menú como la distribución, considerando la dimensión de este segmento en el día de hoy. De cara al futuro de este servicio, nos consta que nuestras empresas se encuentran analizando múltiples opciones que van desde la integración logística, encargándose de la totalidad del servicio, hasta la externalización de ésta, desarrollando posibles alianzas con especialistas en distribución. Sin duda, lo más importante es que se están preparando para dar el mejor y óptimo servicio de atención domiciliaria, un servicio profesionalizado, impecable y óptimo, aunando seguridad, variedad, equilibrio nutricional, calidad y sostenibilidad, para ser la mejor opción del mercado.

A.S.D.: Uno de los principales reclamos tradicionales del sector es la necesidad de mejoras en los precios en los concursos públicos: ¿en qué situación estamos? ¿Qué demandaría la Federación a los organismos públicos en este sentido? ¿Cómo ha encajado el sector las últimas subidas del salario mínimo interprofesional?

M.L.: Actualmente, convivimos con concursos públicos celebrados bajo las leyes de 2011 y 2017. Todos ellos contemplan la no actualización del precio. Una realidad a la que hay que añadir la actualización de los salarios (las empresas han asumido dos incrementos de salario mínimo interprofesional que han supuesto un aumento de casi el 28%, además de otros incrementos de convenio); incrementos del precio de la materia prima sin transformar, además de la potenciación de productos locales y de temporada; mayores requerimientos de servicio, lo que ha conllevado a la capacitación y profesionalización, tanto de las 92.000 personas a las que damos empleo directo, como de los proveedores; ofertas per se competitivas, puesto que ser adjudicataria presupone en unos casos ser la oferta económica más ventajosa (al amparo de la ley de 2011) y en otros, ser la opción con la más ajustada relación calidad-precio (si consideramos la ley de 2017); y a todo ello hay que añadir retrasos en el pago, con las consiguientes tensiones de tesorería y las grandes dificultades para lograr la finalización del contrato publico antes de su vencimiento. Esta realidad está comprometiendo seriamente la viabilidad de nuestras empresas y es uno de los frentes donde más estamos actuando.

A.S.D.: En los últimos años los principales grupos del sector están apostando por el concepto de productos locales, de km 0, de cercanía, ecológicos, de temporada: ¿hasta qué punto puede asumir el sector lo que esto significa en cuestión de precios, sobre todo en clientes públicos?

M.L.: Las empresas asociadas son sensibles a las demandas de sus clientes. No cabe duda de que el producto local, de cercanía y temporada, así como el ecológico han venido para quedarse. Todos nuestros asociados están en disposición de integrarlos en los menús y lo hacen prestando el mayor asesoramiento a sus clientes para que la oferta final sea la adecuada a sus necesidades.

A.S.D.: Como representante de Food Services España podría darnos su valoración sobre la incidencia que ha tenido la pandemia del Covid-19 en el sector?

M.L.: El Covid-19 ha supuesto la práctica paralización del sector. Tanto el segmento educativo como el de ocio a día de hoy están paralizados y el empresarial altamente afectado, tanto por los cierres de empresas, como por la implantación del teletrabajo. El sector se ha mantenido con el segmento socio sanitario. En términos humanos, aproximadamente el 53% de los trabajados están afectos a expedientes temporales de regulación de empleo y las pérdidas que estimamos, en los dos últimos meses, ascienden a 80 M€. Sin embargo, lo que realmente nos preocupa es el futuro inmediato. Necesitamos estar en los centros de toma de decisión donde se determine qué va a pasar y cómo para asegurar la consideración de nuestros intereses y la actuación conforme a la preocupación y responsabilidad que tenemos para con los 92.000 trabajadores directos que nuestras empresas gestionan, además del ingente número de proveedores que, casi en su totalidad, depende de este sector. Desde esta actitud constructiva y colaborativa, reclamamos nuestra presencia y apelamos a la corresponsabilidad de los diferentes clientes, organismos y administraciones.