Más de un año después del inicio de la pandemia del Covid-19, el sector de Restauración Colectiva sigue trabajando para recuperar el ritmo de actividad previo, muy ralentizado por factores como la proliferación del teletrabajo, que en muchas empresas llegaba para quedarse; el cierre inicial de comedores de escuelas y centros de día (ya abiertos en muchos casos, pero todavía con una importante caída en el número de usuarios); o la inactividad de las cafeterías hospitalarias, sobre todo las de público, que en muchos casos se vieron abocadas al cierre por la limitación de las visitas y acompañamientos en hospitales y las exigencias normativas en distanciamiento de mesas, aforos, etc.

La llegada del Covid favoreció la digitalización de los servicios (algunos consideran que en un año se ha avanzado lo que se esperaba para un periodo de entre cinco y diez), que en el ámbito sanitario y social supuso la consolidación de la telemedicina y la teleasistencia, ambas con un creciente abanico de posibilidades. La crisis también favoreció el desarrollo de los servicios de alimentación a domicilio, un segmento por el que están apostando muchos operadores, como vía de diversificación.

Si bien el sector ya auguraba hace un año una importante caída en los ingresos, las previsiones iniciales se incrementaron ante la prolongación de una crisis que, de hecho, en la actualidad, sigue muy presente en el país. El resultado, según los datos de la patronal del sector Food Services, es una caída media del sector estimada en el 45% en 2020, si bien las 30 empresas del sector consultadas por Alimarket Sanidad y Dependencia para la elaboración del Informe 2021 de Restauración Colectiva en España, rebajan este porcentaje hasta el 20%, apuntando además unas previsiones poco halagüeñas para 2021.

En el ámbito geriátrico, la pandemia no limitó inicialmente la actividad en las residencias, pese a los problemas de abastecimiento de alimentos que sufrieron las operadoras de restauración. No obstante, el número defunciones en los geriátricos y el cierre de los centros de día lastraron las cuentas en esta área que, gracias a la vacunación, prácticamente se habría recuperado.

En el ámbito hospitalario, también se mantuvo el ritmo de trabajo en cuanto a la alimentación a pacientes (no así en las cafeterías hospitalarias), pero las exigencias de seguridad, normativas, el desarrollo de nuevos menús específicos para personas infectadas, o la inclusión de determinados alimentos, etc. generaron una serie de gastos que no siempre se han podido amortizar.

En este contexto, los principales grupos nacionales y extranjeros, encabezados por Serunion, al que un año más siguieron Eurest-Compass, Ausolan, Sodexo, Mediterránea y Aramark, han desarrollado distintas soluciones para atender el mercado y adaptarse a las nuevas necesidades generadas por la pandemia. Desde el principio, los operadores han intentado convertirse en colaboradores de los centros atendidos, aportando soluciones de distinta índole. El grueso de las empresas registraron importantes descensos en su facturación, con las contadas excepciones de Boris 45, a la que la incorporación de nuevos contratos le permitió mantenerse; Visama, que la atención geriátrica le permitió incrementar ligeramente su ventas; y la División Sociosanitaria de Ucalsa, que aumentó notablemente sus ventas, centradas sobre todo en la prestación de servicios de alimentación domiciliaria.

En cuanto a las inversiones, más allá de que la evolución positiva hasta 2019 había propiciado ya la adecuación de instalaciones en el grueso de los grupos, la situación anómala de 2020 no favoreció demasiados esfuerzos inversores en instalaciones. Las acciones se dirigieron sobre todo a mejorar el servicio y reforzar la relación con los clientes y al desarrollo de novedades tecnológicas y apuestas por la sostenibilidad. Tampoco fue 2020 un año de adquisiciones, como venían viéndose en años anteriores, si bien, la situación que está dejando la pandemia hace pensar que, a partir de la segunda mitad de 2021, empresas de pequeño o medio tamaño podrían optar por su integración en grupos más grandes, ante la imposibilidad de subsistir por sí mismas.