Las llamadas especialidades avícolas, en principio todas aquellas aves de consumo humano que no son pollo de cría intensiva, no acaban de cuajar en España, a pesar de la tradición culinaria de algunas de ellas, como la perdiz y la codorniz. Si excluimos de esta categoría el pavo, que en los últimos tiempos sí está alcanzando niveles destacados de cría y consumo, podemos dividir estas aves en dos categorías: las especies cinegéticas, aunque también se crían en cautividad, como la codorniz, la perdiz y el faisán, cuyo consumo está más extendido a lo largo de todo el año; y las denominadas “especialidades navideñas” (picantones, pulardas y capones, principalmente), que son derivados del pollo común criados y consumidos principalmente en las fiestas navideñas. Un consumo aún más minoritario tendría la oca y el pato (este último prácticamente relegado a los menús de los restaurantes orientales), cuya cría se orienta más hacia la producción de foie.

Según los datos aportados por la interprofesional del sector Propollo, la cría de las principales especies mencionadas (codornices, picantones, perdices, faisanes, pulardas y capones), se situó en 37,85 M de unidades en 2013 -algo menos del 7% de la cabaña de pollo-, con un sacrificio en canal de 14.585 t. Además, estas cifras son un 7% inferiores a los datos de 2012. Por lo que respecta a su consumo, el Ministerio de Alimentación recoge unas ventas en el hogar de otras aves (lo que no es pollo ni pavo) de 16,76 t en 2013, con un valor de 96,79 M€. Este consumo también es inferior al de 2012, cuando el volumen fue de 17,35 t y el valor alcanzó los 97,86 M€. A ello, habría que sumar lo consumido en restauración, un volumen no identificado pero que podría ser bastante superior dado a que son aves habituales en los menús de los restaurantes de cierta categoría. Asimismo, fuentes del sector apuntan a que buena parte de la producción se destina a mercados exteriores, principalmente Francia e Italia, con un consumo más arraigado.

Pocas empresas productoras y más comercializadoras

Otra de las características de este segmento es que existen apenas una decena de empresas dedicadas a la cría y sacrificio de estas especialidades, aunque, luego, buena parte de las principales compañías del sector avícola cuentan con algunas referencias de estas aves en sus catálogos. Sobre este selecto conjunto productor, destaca sobremanera el denominado Grupo Solé Bertrán, que aglutina la actividad de los mataderos y salas de despiece de perdices, codornices y picantones leridanos Aeropic, Urgasa y Sagra, esta última adquirida por el grupo en 2011. Además, estos mataderos se nutren principalmente de las avícolas propias Codornices Urgel, Codornices la Font y Avícola del Pirineo. Entre las tres empresas industrializadoras agregan unas ventas anuales cercanas a los 50 M€ y en los últimos años el grupo está apostando por productos de mayor valor añadido, como despieces de codorniz envasados para libreservicio, productos deshuesados y una línea de empanados. En este sentido, hace tres años se creó la marca ‘Nices’ para aglutinar todos estos nuevos desarrollos. Otra de las empresas especializadas en este tipo de aves es la zaragozana Antonio Moreno Sinúes, que procesa anualmente unas 1.000 t de codorniz.

Por otro lado, las tres principales cooperativas del sector avícola ( Coren, Guissona y AN) también trabajan estas especialidades en sus mataderos. En el caso de la gallega Coren, cuenta con una tradicional producción de capones (pollo castrado y engordado en parques hasta unos 4-5 kg) y pulardas (pollita engordada con cereales hasta unos 3 kg), muy orientadas a la campaña navideña, destacando la limitada “pularda del convento”, criada para el grupo por las monjas clarisas del Convento de Allariz (Lugo). Mientras, Guissona trabaja, además de pollo picantón (un pollo de 500 gr y sacrificado con unas 5 semanas de vida), principalmente codornices, con un volumen total de 632 t en 2013, detectando una caída del consumo de esta especie del 13%. Mientras, AN sacrifica y comercializa unas 400 t anuales de perdiz, picantón, pichón, pintada, codorniz, pato, pularda, capón, faisán y pavita y también experimentó un ligero descenso en las ventas de estas especialidades el último año.