Carlos Diaz, presidente de Iberaice, analiza las nuevas condiciones del mercado de ibérico, con "una demanda débil, que ha frenado el esperado aumento de los precios". El responsable vaticina el resurgimiento del canal horeca y especializado en la venta de la gama, conforme se consolide el consumo. Respecto a la nueva Norma, muestra la disconformidad de Iberaice a la reserva, para el ibérico puro de bellota, de la identificación 'pata negra', "característica común de todas la variedades de ibérico", añade.

Alimarket: Finalmente, en 2013 se cumplieron las previsiones en cuanto a la salida al mercado de los últimos stocks de jamón de bellota, ¿no?. Luego, a lo largo de 2014, el sector de ibérico se ha encontrado en un escenario de oferta de jamón/paleta ibéricos más adecuada al nivel actual de demanda. ¿Cómo ha afectado ello a los precios finales de las piezas?

Carlos Díaz: A finales del año pasado prácticamente desaparecieron los stocks de bellota, pues quedaron exclusivamente casos aislados y puntuales. En este escenario y considerando los precios récord alcanzados por la materia prima, la verdad es que el sector esperaba un fuerte incremento en los precios del producto final, que no acaba de producirse. La escasez de jamones a todos los niveles hacía presagiar esas importantes subidas. Sin embargo, la debilidad de la demanda interna ha relativizado el incremento y provocando que las subidas se estén produciendo de forma lenta y espaciada en el tiempo.

A.: ¿Qué evolución en los precios finales de productos de ibérico se espera para esta próxima campaña navideña?

C.D.: Para esta campaña prevemos un incremento de precio en torno a un 10%, respecto al año anterior. Pero podemos decir que la evolución ascendente de los precios obedece más a una escasez de oferta que a una fortaleza de la demanda.

A.: ¿Y qué comportamiento, en cuanto a precios y volumen de ventas, se vaticina para esta campaña en la distribución moderna?

C.D.: En cuanto a los kilogramos, se espera una disminución respecto a los años previos, porque para la moderna distribución desaparece el gancho del precio que existió años anteriores. Para ese canal, será más complicado llegar a aquellas ofertas que fueron utilizadas en los años previos para dar salida a los excesos de stock.

Por ello, entendemos que a corto plazo se producirá un retroceso en los tonelajes de bellota vendidos en la distribución organizada, para ir resurgiendo el canal horeca y el comercio especializado, conforme cobre fuerza la consolidación de la demanda interna. De ese modo, la falta de volumen pueda verse compensada en las ventas netas por el incremento del precio.

A: ¿Qué ascenso tarifario se ha producido en la materia prima (canales y pernil en sangre) de ibérico de cebo y de bellota en los últimos años y cuál es el incremento acumulado desde el estallido de la crisis de ibérico?

C.D.: Este año se ha mantenido una línea bastante regular, pero ya en el rango alto marcado por la subida de los precios, que durante 2013 fue del 40%. De este modo, en el cebo, si nos retrotraemos a los precios de 2011, el crecimiento del costo de los jamones en sangre ha sido del 130%. Las fluctuaciones del jamón de bellota han sido más moderadas, con variaciones en lonja los dos últimos años en torno al 20%.

En correlación con esa subida de los jamones de cebo, el cerdo ha experimentado una subida del 60% en los precios de lonja desde enero de 2012.

A: Y el fuerte ascenso de las tarifas del ganado y de la carne ha provocado el recorte del sacrificio y de las entradas a secadero...

C.D.: Sí, la primera consecuencia ha sido el bajo nivel de actividad de los mataderos de ibérico. Así, el sacrificio de ibrico ha pasado de los 5 M de animales registrados en los años de bonanza a los 2,3 M de este año.

La segunda derivada es el bajo índice de reposición de las piezas comercializadas. Esto supone una gran reducción de los stocks y consiguientemente de la oferta, unas salidas que deberían haber permitido trasladar la totalidad de los incrementos de coste al producto final. Pero es precisamente la debilidad de la demanda lo que está obligando a la moderación en el crecimiento de los precios finales, como he comentado.

C.D.: Por el momento, el incremento de los precios del producto no es suficiente para compensar el crecimiento de los costes de la materia prima. Ante esta situación, es evidente que se produce una presión importante sobre los márgenes, que deberá orientarse poco a poco hacia la estabilidad. A ello contribuirá la inclusión en el mercado de ibérico de grandes grupos cárnicos. Entiendo que la razón de su aportación estará en que básicamente se trata de grupos con objetivos a medio y largo plazo y con programaciones menos sujetas a las situaciones coyunturales del mercado.

Ese tipo de programación en función de la demanda real estimada y con producciones ganaderas con mayor vinculación contribuirá a evitar la inestabilidad en los precios de la materia prima, que tradicionalmente ha acompañado al sector y se agravó a partir del año 2008.

A.: En ese sentido, ¿está recuperando la actividad ganadera un papel relevante para las industrias de ibérico?

C.D.: Sí, muchas de las empresas familiares con mayor presencia en el sector han realizado, en los últimos años, movimientos encaminados a buscar un mayor grado de integración vertical, bien mediante la adquisición de explotaciones propias o la ampliación de las existentes, o bien mediante la formalización de acuerdos a medio o largo plazo con los productores, vinculados a la evolución de los costes de producción del ganado.

A.: La nueva etapa abierta en el sector de ibérico ha llegado presidida por la entrada en vigor de la nueva Norma de Calidad, que ha provocado muchas discrepancias e, incluso, el desencuentro entre las regiones productoras. ¿Son barreras insalvables?

C.D.: El principal problema de la norma tiene su origen en el propio modo en que se gestó la Ley, con una situación de enfrentamiento de dos sectores tradicionales. Este es el origen de las tensiones y problemas que hoy suscita su aplicación, porque en su redacción se atendió en muchos casos más a criterios políticos que a argumentos técnicos.

De forma inicial, había consenso en la necesidad de actuar sobre la Norma, dada la situación de mercado que se había generado. El sector tradicional, en su conjunto, consideró los nuevos actores del mercado como el mayor factor de riesgo, con un tipo de animal que cada vez implicaba un mayor deterioro en la calidad de los productos. Pero lejos de unir fuerzas, lo que realmente se ha acabado produciendo es un enfrentamiento entre dos producciones tradicionales, una basada en el ibérico puro y otra en el cruzado. Siendo así y a lo largo de todo el proceso de gestación de la norma, se intentan introducir elementos que representan obstáculos para las producciones mayoritarias.

A.: La norma ha provocado varios recursos, el más sonado el de la Junta de Castilla y León. ¿Cuáles son las causas esenciales de la confrontación?

C.D.: Las posiciones de partida del ministerio vienen condicionadas por los compromisos adquiridos con el sector ‘purista’ y a partir de ahí, la evolución de los sucesivos borradores hasta el final vienen marcados por ese enfrentamiento que condiciona el resultado de la norma y que ha suscitado estos problemas.

Primero, se establecen tiempos de vida de los animales, tanto en cebo, como en cebo de campo, que no se corresponden con la realidad del mercado. Segundo, se trasladan a la norma pesos superiores a los solicitados por el sector. Tercero, se propusieron a lo largo del proceso de elaboración de la Ley denominaciones de venta que desde una perspectiva de marketing supondrían el rechazo del consumidor, modificándolo finalmente a menciones obligatorias junto a la denominación. Cuarto, se otorgan ventajas en el uso de nombres a las producciones de puro. Y se da por válida una vinculación de etiqueta negra con máxima calidad, cuando por otro lado precisamente en ese producto se están rebajando al mínimo otros factores que inciden en la calidad con igual o mayor importancia que el factor racial, como son el peso de la pieza y el periodo de maduración.

A.: Los recursos se refieren, en cada caso, a puntos concretos de la Norma, ¿no?. La propia Iberaice formuló una consulta ante la Comisión. ¿Han obtenido ya respuesta?

C.D.: Sí, ninguno de los recursos planteados lo son contra la totalidad de la Ley, sino contra aspectos muy puntuales, que representan discriminaciones y beneficios muy claros y concretos hacia las producciones de puro.

La consulta de Iberaice se refiere a la posición en la etiqueta del porcentaje racial. La razón es que, al exigir que se incluya el grado de pureza junto a la denominación, en una tipografía un 75% del tamaño de ésta, el factor racial se confunde con la propia denominación. De este modo, lejos de informar y clarificar al consumidor se invierte el sentido, haciendo pensar al consumidor que el producto que tiene ante sí es algo diferente a lo que siempre compró. Ello entra dentro de la estrategia, que siempre se buscó desde posiciones del cerdo puro, de desprestigiar el resto de producciones. Otro punto de algunos recursos es la reserva de la denominación “pata negra” al bellota de raza pura, porque pata negra es una denominación tradicionalmente usada para distinguir a todo el ibérico y porque además se trata de una característica que es común a todas las variedades. Esta oposición se realiza porque el fin de esta reserva de nombre es patrimonializar hacia una sola de las producciones un nombre por el que se conoce al ibérico en general, especialmente fuera de nuestras fronteras. De ese modo, se otorga a las producciones de puro una ventaja competitiva injustificada.

Y una tercera causa, incorporada en algunos de los recursos, se refiere a la edad del animal, porque entienden que lo importante es la existencia del peso mínimo. De este modo se postula que si el animal es capaz de llegar a ese peso en ocho meses, por ejemplo, habría que infringir las normas de bienestar animal para conseguir que ese peso no se alcance hasta los diez meses.

En principio, son varios los recursos presentados desde distintas asociaciones, pero desconocemos los plazos que puedan darse para dar respuesta a los mismos.

A.: ¿Como están avanzando la propia aplicación de la Norma y los mecanismos de control?

C.D.: La Norma está hoy plenamente en vigor, pendiente de la aplicación plena una vez se vaya produciendo el vencimiento de los plazos transitorios. Para su correcta aplicación y eficacia, ASICI está realizando un buen trabajo. Una de las fechas clave fue el pasado 1 de octubre, cuando entró en vigor el llamado TRIP, terminal que integra la información de todos los sacrificios de ibérico, pasando ad hoc información a ASICI sobre el peso de las canales. En sucesivas fechas se irán integrando otros elementos mediante un programa central llamado ITACA, que recogerá todos los elementos clave de las distintas producciones, trazabilidad, etc.