Tradicionalmente, la carne de gallina, más barata y menos demandada por los consumidores, se ha tratado de un negocio minoritario, con pocos operadores exclusivos, al que se suman buena parte de las empresas avícolas de pollo, pero sólo como complemento de catálogo. Además, se ha entendido básicamente como un modo de aprovechar las distintas variedades de gallinas -pesadas y semipesadas (reproductoras) y ligeras y semiligeras (o de puesta)- una vez finalizado su ciclo productivo. Las primeras, con mucha carne, alcanzan unos 3,5 kg al ser sacrificadas y se suele vender enteras a carnicerías tradicionales o como materia prima para la industria alimentaria. Mientras, las gallinas de puesta, con un peso de 1,5 kg/canal, es utilizada en despiece como parte de los preparados para caldos, aunque su destino principal es la exportación congelada, a países africanos y asiáticos (Benín, Togo, etc.), donde sí es una carne muy apreciada por su precio.

Sin embargo, en los últimos años, varias empresas están apostando por esta carne, con nuevas presentaciones y canales de venta, aprovechando la coyuntura de crisis económica que favorecen la venta de carnes y productos más baratos. En este sentido, destaca Nutrave, una de las especialistas del segmento aunque también produce un importante volumen de carne de pollo, que ha incrementado sustancialmente la cantidad de carne de gallina comercializada -de 5.400 t en 2009 a 8.650 t en 2011-. La compañía ha apostado por formatos adaptados a la distribución organizada (despiece en bandeja en atmósfera controlada), donde ya distribuye el 70% de su producción, de modo, que su volumen de despiece envasado de gallina ha pasado de 385 t en 2010 a 845 t en 2011. Además, la empresa ha participado, en el periodo 2009 y 2012, en un proyecto de I+D, en colaboración con el CDTI y un presupuesto de 1 M€, que buscaba incrementar la calidad y los márgenes de la industria avícola y que, entre sus líneas básicas, incluía el estudio del proceso de valorización de los productos de gallina. Mientras, Matadero de Aves Suavi, principal operador del segmento, está centrada en el sacrificio de gallina ligera y semiligera, que congela para exportación (el 80% de su producción), mientras que el resto de su producción la comercializa despiezada en bandejas de 1/4 y 1/2 canal, a distintas cadenas de la distribución. La compañía ha presupuestado algo más de 1 M€ para un nuevo túnel de oreo en cadena para 9.000 gallinas, inversión que se suma a los 450.000 € gastados entre 2010 y 2011 destinados a mejoras en la depuración de aguas. Asimismo, el matadero gallego ya había ampliado su capacidad de sacrificio en 2009, hasta alcanzar los 9.000 animales a la hora, con una inversión de 1,5 M€. Por su parte, Antonio Pamies ha reducido el conjunto de su sacrificio un 18%, pero ha incrementado el volumen de gallina ligera -495 t- (para exportación) y el descenso de la variedad pesada, la que más comercializa en el mercado interior, sólo ha sido de 400 t, hasta las 3.200 t. Por último, Avecox mantiene sus niveles de sacrificio en el entorno de las 4.000 t, aunque está potenciando sus ventas en el mercado exterior (el 5% de su facturación) y la venta en barqueta termosellada, para lo que ha introducido la marca ‘La Casilda’.

Todo ello, en un contexto de relativa calma a nivel productivo y de precios. De hecho, en 2011 se sacrificaron 15,29 M de gallinas -unas 59.167 t-, con descenso del 4,6% en el número de animales sacrificados y del 6,6% del volumen respecto al año anterior. Esta caída se explica, según algunas fuentes, al descenso de la cabaña de gallinas de puesta dentro del proceso de adaptación a la normativa europea de bienestar animal, situación que probablemente se corregirá a corto-medio plazo y que ha supuesto, además, un ligero incremento del precio medio de este tipo de ejemplares (en el entorno de los 15 céntimos el kg). Mientras, la gallina pesada muestra unas tarifas muy estables, aunque al alza, cercanas a los 90 céntimos el kilo.