Los “nuevos ricos” llegan a la Charcutería

Reparto de la producción nacional de elaborados cárnicos curados y cocidos
en 2004 (% volumen)

Los productos enriquecidos han tenido hasta ahora una tímida presencia en
la charcutería, con sólo un puñado de referencias, aunque en los últimos
tiempos se ha acentuado el interés de las cárnicas por añadir valor a sus
elaborados, como factor de diferenciación en un mercado con tendencia a
estancarse. Más exitosos resultaron antes otros intentos por captar al
nuevo consumidor, como la reducción de grasas, que llevó a la irrupción de
los productos de pavo, hoy una categoría más del mercado, así como la
eliminación de fósfatos, acidez, gluten, sal, etc. La valenciana CARNICAS
SERRANO, una de las industrias del sector que más fuerte está apostando por
la innovación, la gerundense CASADEMONT y la madrileña EMBUTIDOS FRIAL han
abanderado este tipo de referencias con un aporte extra para la salud. Así,
SERRANO lanzó en el año 2000 jamón cocido con omega 3, al que en 2001
añadió pechuga de pavo con calcio y después jamón cocido de pavo con fibra
y bacon y mortadela de pavo enriquecidos con vitaminas (A,C,D,E y B),
productos que mantiene en su catálogo. Igualmente, en colaboración con el
Instituto Tecnológico Agroalimentario (AINIA), la cárnica ha desarrollado
una morcilla, longaniza y chorizo frescos en los que se sustituye la grasa
animal por una pequeña porción (1%) de aceite de oliva y se aportan más
proteínas e hidratos de carbono. Se trata de una línea, que junto a otras
innovaciones de la valenciana, como los cocidos con pescado, le supuso el
pasado año el 21% de su facturación total, según la propia compañía. FRIAL,
por su parte, está tan involucrada en el desarrollo de nuevos productos que
ha instaurado el premio “Ramón Frial de Investigación en Alimentación y
Salud”, mientras trabaja en el desarrollo de cárnicos más saludables, una
línea de actuación inaugurada en 2000, con su jamón cocido “Baby”, libre de
grasa, bajo en sal, sin fosfatos ni gluten, con vitamina C y rico en
proteinas. Y CASADEMONT lanzó en 2001 su “Bio York” y “Bio Pavo”, productos
con efecto bífidus, a los que más recientemente añadió el “Bio Pollo” y
“Bio York+Bio Queso”, todos ellos integrados en su gama “Cuídate”. La
última de las referencias mencionadas consta de loncheados para preparar
sandwiches mixtos, formato en el que están disponibles también todos los
demás “Bios”, mientras sólo el “Bio Pavo” se vende además al corte. Por su
parte, el líder del sector CAMPOFRIO, está presentando ahora sus primeros
elaborados funcionales, con Omega 3 y sin sal añadida, que parten de su
anterior jamón cocido sin sal. Los nuevos productos -jamón de cerdo y
pechuga de pavo, ambos en “lingotes” de libreservicio y al corte- conforman
ahora su gama “Saníssimo”, a la que va a incorporar próximamente “otro
producto novedoso”, también enriquecido. La decidida apuesta de CAMPOFRIO
por esos productos, respaldada con acciones publicitarias y promocionales,
estaría llevando dicha gama a competir en el mercado con el jamón cocido
sin sal de la segunda empresa, ELPOZO, que también ha realizado una
importante campaña de presentación de su artículo, para atraer a un público
interesado por una alimentación más “saludable”. Más novedosa ha sido la
apuesta de SANT DALMAI, que hace un año lanzaba en la distribución moderna
la gama “Vegetarium”, de preparados refrigerados (hamburguesas, albóndigas,
etc.), en los que la carne es reemplazada por la soja. Este vegetal lo
incorpora, a su vez, como ingrediente a su nuevo jamón cocido sin sal,
lanzado a finales de 2004, al igual que sus toppings, que incluyen una
referencia de ese jamón. La gerundense culmina así su apuesta por productos
más “sanos”, pues todos sus elaborados cárnicos cocidos y curados están
disponibles sin gluten -con el sello de la FACE- y, además, algunos de
ellos se fabrican sin lactosa. Por su parte, ALRESA (“El Acueducto”) ha
añadido omega 3 a sus salchichas cocidas y la jienense EMBUTIDOS CARCHELEJO
ha comenzado a fabricar chorizo y salchichón -en pieza de 250 gr.- con
efecto bífidus.

Herminia Martínez
herminia@alimarket.es
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