El sector cárnico y avícola afronta una serie de retos relacionados con la preocupación por la salud, la sostenibilidad ambiental, la cría de animales y las actividades de procesado a escala global. Aunque las dietas vegetarianas y veganas siguen representando únicamente dos nichos de mercado, crecen a un ritmo acelerado. Y los consumidores de todo el mundo están adoptando planteamientos cada vez más flexitarianos, en un esfuerzo consciente por reducir la ingesta cárnica. Para poder mantener su importancia, el sector debe recuperar la confianza de los consumidores y responder a sus crecientes expectativas.

La comunicación como factor clave

Las preocupaciones éticas sobre la industria cárnica han sido el nexo conductor de toda una serie de documentales, que han contribuido a aumentar el grado de concienciación pública y han empujado al sector a incrementar su nivel de autoexigencia. Globalmente, las reivindicaciones éticas han acompañado a un 15% de las presentaciones de nuevos productos en el sector cárnico y avícola, según Mintel Global New Products Database (GNPD), lo que deja un amplio margen para la puesta en marcha de nuevas iniciativas en el sector. De hecho, los estudios de mercado de Mintel muestran que el bienestar animal es importante para el 72% de los consumidores españoles, mientras que el 52% de ellos está dispuesto a pagar un diferencial por una carne criada con humanidad (sin antibióticos ni hormonas). Esta tendencia está calando especialmente entre las nuevas generaciones, donde el porcentaje de consumidores con edades comprendidas entre 16 y 20 años preocupados por el trato dispensado a los animales por las empresas llega a ocho de cada diez. Los fabricantes y las marcas de productos cárnicos deberían transmitir mejor sus avances y aportar más transparencia en aspectos tales como la crianza, procedencia y el procesamiento de sus productos, con el fin de tranquilizar a los consumidores.

Medidas tan sencillas como incluir un logotipo acreditativo o un certificado de bienestar animal en el envase ayudarían a incrementar la confianza de los consumidores en la industria cárnica. Los fabricantes de productos cárnicos podrían emular el uso exitoso que se ha venido haciendo de diferentes certificaciones éticas desde hace años. Distintivos tales como “comercio justo”, “reciclable” o “sostenible” suelen figurar en el empaquetado de los productos que más buscan los consumidores. Existe la posibilidad de crear una nueva certificación de carácter global que destaque el uso de procedimientos homologados de crianza y sacrificio animal. Actualmente, han aparecido certificaciones en determinados países, como la ASPCA en EE.UU. Sería una medida sencilla que reforzaría la confianza de los consumidores y se basaría en un único procedimiento homologado.

En 2017, se realizó la propuesta de obligar a los mataderos británicos a instalar circuitos cerrados de televisión en todas las zonas donde se mantuvieran, descargaran y aturdieran o no animales antes de su sacrificio. Las imágenes están a disposición de los veterinarios oficiales para su visionado. La medida supone un paso más hacia una mayor transparencia en relación con el bienestar animal.

La agricultura natural puede beneficiar al sector cárnico

Con un número cada vez mayor de consumidores interesados en los productos e ingredientes naturales y ecológicos, los fabricantes de productos cárnicos y avícolas tienen nuevas posibilidades de responder a las inquietudes de los consumidores ofreciéndoles propuestas apetecibles y exentas de determinados ingredientes o “libres de”. En los últimos años, se ha prestado gran atención al desarrollo de la resistencia a los antibióticos a escala mundial, y la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha prevenido sobre los riesgos relacionados con el uso incorrecto y el abuso de los mismos. EE.UU. ha hecho grandes avances en la limitación del uso de antibióticos en la cría de animales. La ausencia de antibióticos y hormonas, y el sello de carne “100% natural” y “ecológica” gozan de buena aceptación entre los consumidores estadounidenses, lo que abre nuevas posibilidades de obtener una ventaja competitiva específica a los fabricantes y distribuidores.

Experimentando con mezclas de carne y verdura

Las hamburguesas a base de carne y hortalizas son una buena forma de atraer a los consumidores flexitarianos interesados en reducir su ingesta cárnica y calórica, que les permite integrar más alimentos de origen vegetal en sus dietas. Las marcas que combinan un 25-30% de hortalizas con carne de cerdo o vacuno pueden explotar el concepto de “carne fortificada”, que aúna las propiedades nutritivas de la carne y las cualidades saludables de los alimentos de origen vegetal. A los aspectos positivos de la combinación de alimentos de origen vegetal, carne de hamburguesa, vitaminas y minerales, se suma la reducción del contenido calórico, el colesterol y las grasas saturadas. Aparte de su atractivo para los flexitarianos, que procuran rebajar su consumo de carne, las hamburguesas mixtas de carne y verdura encajan bien con los consumidores que buscan reducir su huella de carbono. Los conservacionistas han mostrado su preocupación por el efecto negativo de la producción de vacuno sobre la sostenibilidad ambiental, incluida la contaminación del aire y el agua, los gases de efecto invernadero, la eliminación de residuos, las enfermedades del ganado, la desaparición de los pastos naturales, y la deforestación para crear nuevos pastizales.

Además de las hamburguesas, otros tipos de carne donde existe la posibilidad de incorporar hortalizas, cereales y legumbres son las salchichas y las albóndigas. En Reino Unido, (4) Sainsbury’s ha lanzado la gama Love Meat & Veg! en 2018, que incluye sus Salchichas de pollo con queso feta, espinacas y guisantes, mientras que la empresa italiana (5) ProSus ha probado suerte con sus Croquetas de cerdo con calabaza.

Las marcas de productos cárnicos pueden aprovechar la imperfección

En la interminable batalla contra los residuos alimentarios, varios distribuidores han comenzado a ofrecer frutas y hortalizas deformes o poco atractivas a precios reducidos, para poder comercializar productos que de otro modo se desperdiciarían. La presión sobre los recursos alimentarios del planeta se hace cada vez más patente, lo que anima a los consumidores a recompensar a las marcas que adoptan un enfoque activo de cara a solucionar el problema de los residuos alimentarios en la cadena de abastecimiento.

El mismo principio puede aplicarse a la distribución de productos cárnicos. En el Reino Unido ha aparecido una línea de filetes irregulares, que pretende aprovechar el creciente interés en los productos imperfectos. El comercio online Muscle Foods ha empezado a distribuir filetes y solomillos de animales alimentados con pasto y criados al aire libre que no cumplen las especificaciones de calidad de los restaurantes y distribuidores tradicionales. La gama incluye filetes más pequeños y de formas irregulares, extraídos del final de los cortes primarios, que caen fuera de las especificaciones típicas de peso y grosor. Los filetes Beautifully Wonky se comercializan en envases a granel de 10, 20 o 30 unidades, cuyo precio es únicamente de 1 libra esterlina (1,11 euros), y la empresa asegura que se trata de “filetes de primera calidad a precios económicos”. Aunque los filetes “imperfectos” han adoptado la misma denominación que las llamadas frutas y hortalizas “imperfectas”, no evitan la generación de residuos en igual medida. La mayoría de los cortes de carne que no cumplen las especificaciones mínimas de peso o grosor se convierten en carne picada o se utilizan como base proteica para la elaboración de platos preparados, por lo que no se desperdician del todo. En otras palabras, los filetes irregulares simplemente suponen modificar el uso final del ingrediente, de manera que aquellos distribuidores que se planteen la incorporación de dichos cortes imperfectos en el lineal de las carnes deberían procurar no asociarlos con el movimiento de reducción de los residuos alimentarios.

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