El sector de panadería es uno de los más interesantes de cara al desarrollo de actividades de upcycling o suprarreciclaje. De hecho, el informe Mintel Insight de 2023 Dale al pan una segunda vida identifica a este producto como uno de los alimentos que más se desperdicia y confirma la potencial importancia de su papel en la reducción de los residuos alimentarios.

Algunas iniciativas -por ejemplo, en Estados Unidos- son el pan Simple Truth Free From [1], de multicereales y quinoa suprarreciclados, elaborado con un 10% de cereales suprarreciclados, entre ellos la cebada, el trigo y el centeno, o los panecillos Kohberg Golden Mash [2] elaborados con harina de avena, avena, semillas de girasol y harina de restos de cereales Agrain, un producto sobrante de la fabricación de cerveza, que aporta interesantes matices gustativos. En Suecia, Frankful Mini Soft Tortilla [3] está parcialmente elaborado con masa de tortillas recuperada y suprarreciclada.

Los consumidores senior buscan prevenir

Tras la pandemia de COVID-19, los consumidores de mayor edad se muestran más concienciados y proactivos en el cuidado de su salud, y están adoptando enfoques omnicomprensivos y preventivos.

Es probable que los ingredientes funcionales en los productos de panadería generen interés entre los consumidores preocupados por su salud, especialmente el 36% de los norirlandeses y el 39% de los ciudadanos de la República de Irlanda que, en una reciente encuesta, declararon sentirse atraídos por el pan elaborado con verduras y legumbres incorporadas en la masa. En Reino Unido, el pan Joy Baked by Jacksons Farmhouse [4] con multisemillas y cereales, se comercializa con el reclamo de que dos rebanadas aportan el 14% de la IR (rangos de ingesta de referencia para macronutrientes), que contribuye al aumento de la masa muscular.

Los fabricantes de pan pueden dotar a sus productos de un marchamo de naturalidad, con formulaciones que contengan “solo unos pocos ingredientes”, un procesamiento genuinamente tradicional, y un diseño minimalista en sus envases. Es probable que las recetas artesanales de masa madre (y la transparencia de las formulaciones) sigan ganando popularidad, y que continúe creciendo la demanda de productos que cuiden tanto la salud como el paladar.

En Italia, el 58% de los consumidores de pan afirman que el pan elaborado con masa fermentada es mejor para la salud que otros tipos de pan.

Una oportunidad adicional es explorar el concepto de “pan con beneficios asociados”, al estilo del producto Superloaf, de Modern Baker, en Reino Unido. Modern Baker se alió con Hovis y la cadena de distribución M&S para lanzar Superloaf 5.0, una versión producida a gran escala de lo que anteriormente se denominaba el “pan más sano jamás creado”. Dirigida a un target interesado en el bienestar digestivo, también ofrece apoyo inmunológico y los beneficios del omega-3.

Lanzamientos de bollería y productos de panadería en co-branding

En 2023 se lanzaron varios productos de bollería y panadería en cobranding, como los Kit Kat Dougnnuts by Dots [5], disponibles en Francia en envases de 146 g, o el pastelito infantil Colomba Cake con Gominolas Sorpresa Haribo [6], de Dal Colle, en Italia. En Reino Unido, Lotus Biscoff Croissants [7], de la gama Extra Special de Asda, contiene dos pasteles rellenos de la crema caramelizada para untar emblemática de Lotus.

Las marcas de foodservice se apuntan al pan

En Alemania, al 28% de las personas les gustaría recrear en casa los desayunos que han tomado en otros lugares. Por eso es importante que los fabricantes se mantengan al día de las nuevas tendencias en desayunos y brunchs extradomésticos y se inspiren en ellas para desarrollar sus ideas y nuevas recetas.

Además, el creciente protagonismo del brunch brinda a los fabricantes y distribuidores la ocasión de descubrir oportunidades, lanzando -o reposicionando- productos para esos aperitivos de media mañana. En Reino Unido, los croissants Pret All Butter [8] están disponibles en la sección de congelados.

Combinar las proteínas con el mensaje “bajo en carbohidratos” en el pan y los productos de panadería

Aprovechando el atractivo de los planes dietéticos sin carbohidratos o con bajo contenido de ellos, el enriquecimiento con proteínas y el bajo contenido en carbohidratos ofrece una sólida plataforma de posicionamiento saludable para el pan y los productos de panadería. Además de subsanar posibles carencias nutricionales, el pan proteico puede ofrecer menos hidratos de carbono y aumentar la sensación de saciedad.

En Noruega, el pan Mesterbakeren Fryst Tin & Server Protein [9] es un producto elaborado a base de trigo, al que se han añadido soja y semillas de lino y girasol. Es rico en proteínas y fibra, y contiene un 50% menos de hidratos de carbono. En Sudáfrica, las tortillas Pick n Pay Livewell Baker’s Promise Live Low Carb Tortilla Wraps [10] son ricas en proteínas, fibra y ácidos grasos omega-3, con solo 10 g de carbohidratos por unidad/wrap. A su vez, en Australia, los panecillos ingleses (English Muffins) de mezcla de semillas Coles 70% Lower Carb [11] aportan 13 g de proteínas y 5 g de fibra por ración, con al menos un 70% menos de carbohidratos que los panecillos ingleses tradicionales de Coles.

Crece la demanda de otros nutrientes

Además de los nutrientes básicos, existe la posibilidad de explorar la incorporación de otros nutrientes de alta demanda, para mejorar la percepción saludable de los productos. Nutrientes como el hierro, las bacterias lácticas, los polifenoles y el DHA (ácido docosahexaenoico) figuran entre los más demandados. En Japón, los bagels Pasco My Bagel Three Berry Bagel [12] contienen 5 mg de hierro, mientras que Nissin Cisco Mini Coconut Sablés [13] son unas galletitas que contienen calcio, hierro y mil millones de bacterias lácticas por paquete.

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