El proyecto bautizado como Ubavida arranca operaciones con el objetivo de implementar prácticas agrícolas innovadoras y sostenibles para la obtención de uvas con baja concentración de azúcares, además de revolucionar la producción de vinos con menor contenido en alcohol. A través de la mejora de los procesos de vinificación, tanto en métodos convencionales como ecológicos, y la incorporación de nuevas técnicas de desalcoholización, El proyecto también se centra en identificar la relación entre la composición fenólica de los nuevos vinos desarrollados y sus efectos sobre la salud, tanto en vinos con alcohol como en sus versiones desalcoholizadas, contribuyendo al desarrollo de productos que cumplan con las necesidades y preferencias de los consumidores actuales.

Con una subvención de más de 500.000 €, cofinanciados en un 80% por fondos FEADER, y cuatro años de duración, Ubavida es un proyecto de investigación y desarrollo (I+D) que investigará técnicas innovadoras para producir vino desalcoholizado con el fin de mejorar el conocimiento técnico que permita al sector ofrecer al consumidor unos productos sin alcohol atractivos y de calidad en línea con las nuevas tendencias de mercado, inclinado desde hace unos años hacia la reducción en el consumo de alcohol.

Para llevar a cabo esta iniciativa, se ha creado un equipo multidisciplinar coordinado por la Fundación Empresa Universidad Gallega (FEUGA) y la entidad Bodega Matarromera, en el que también participan como socios Bodega Win Sin Alcohol, Bodegas Enguera, Bodegas Paco & Lola, el Centro Tecnológico del Vino (VITEC), Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) del CSIC-UAM través del grupo Biotecnología Enológica Aplicada (BEA), la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV), y la Federación Española del Vino (FEV). El proyecto involucra a viticultores, tecnólogos, e investigadores y se desarrollará en varias comunidades autónomas -Castilla y León, Cataluña, Comunidad Valenciana, Galicia y Comunidad de Madrid- y en diferentes fases. En la primera fase del proyecto se utilizarán diferentes prácticas agrícolas que permitan obtener uvas con baja concentración de azúcar y se estudiarán las condiciones de fermentación adecuadas (microorganismos, enzimas, y nutrientes) para este tipo de uvas. En ambos casos, se buscará la producción de vinos con baja graduación alcohólica que mantengan sus propiedades organolépticas y bioactivas.

En la segunda fase se estudiarán diferentes procesos de desalcoholización en función del tipo de uva y el grado de alcohol del vino de partida. Se optimizarán los procesos de desalcoholización y se monitorizarán compuestos clave del vino para asegurar que los vinos desalcoholizados mantienen todas las propiedades organolépticas y sensoriales respecto a los vinos originales. Se estudiará el uso de nuevas herramientas y aditivos que permitan mantener la estabilidad de los compuestos a lo largo del proceso de fermentación y desalcoholización y se adaptarán en función de la uva y el vino de partida.

En la tercera fase se estudiará en detalle la presencia de compuestos fenólicos bioactivos en los vinos de origen y los desalcoholizados. Esto permitirá identificar relaciones entre la composición fenólica de los nuevos productos desarrollados y sus efectos sobre la salud en de los vinos con alcohol y sin alcohol. Éste es otro de los aspectos innovadores de UBAVIDA, ya que estos cambios no habían sido estudiados hasta ahora.

Por último, se estudiará la aceptabilidad de los vinos desalcoholizados producidos entre diferentes segmentos de consumidores y se elaborará un informe sobre los perfiles sensoriales y las barreras técnicas y legales en la producción de vinos desalcoholizados que sirvan como referencia a organismos oficiales y reguladores.