La DO Jamón de Teruel, primera denominación jamonera española, pretende impulsarse, a pesar de la coyuntura que en los últimos meses se ha cernido sobre el sector de jamón. Así, espera para finales de estre año su extensión a la paleta, extremidad sí incluida en la denominaciones de ibérico y que va a suponer de partida duplicar su potencial comercializador. Esa capacitación llega propiciada por la relevante capacidad jamonera instalada en la provincia -de unos 4 M de piezas anuales- y la participación en la D0 de la inmensa mayoría de los fabricantes. Además, el reclamo de esa denominación va a ser utilizado también para el acceso al mercado de carnes frescas, para la que se prepara ya una IGP, que tendrá detrás los diez mataderos ahora inscritos.
Esos dos nuevos productos supondrán un importante revulsivo a una D0 que en 2009 sufrió el primer restroceso de la década, al pasar de las 743.738 jamones de 2008, año récord, a 675.276 piezas, descenso debido a la fuerte presión en precio ejercida por el jamón ibérico. Pero esa circunstancia han propiciado otra positiva en dicha denominación: el alargamiento del periodo de curación con el que han llegado a salir algunas partidas. Se ha superado así holgadamente el ciclo medio, de 14 meses, contemplado por el reglamento, aunque por tradición la curación ha venido ya rondando los 18 meses.
El jamón y su denominación constituyen unas apuesta esencial del sector cárnico turolense, a su vez uno de los ejes básicos de la economía provincial. De hecho, el negocio jamonero reporta, en una provincia de tan sólo 143.000 habitantes, ingresos de 150 M€, de ellos 60 M correspondientes al producto reglamentado. En su consejo figuran inscritos, además de diez instalaciones de sacrificio, 53 empresas elaboradoras, cuatro salas de loncheados y 372 explotaciones ganaderas, con 35.428 cerdas reproductoras y capacidad para 670.439 lechones.
Jamones Airesano -coparticipada por Porcino Teruel y la familia fundadora de la cárnica Palacios- se ha convertido en la primera empresa comercializadora de jamón DO Teruel, tras la desarticulación del grupo Rubia, compañía ésta que producía su jamón reglamentado en secadero de servicios Jamcal Alimentación. Airesano, muy orientada a retail, es además la primera comercializadora de jamón de la provincia -incluido el producto no reglamentado-, seguida del grupo Arco Iris.
El potencial de la provincia ha atraido en los últimos años a industrias de otras regiones, que han levantado allí factorías, como la gerundense Esteban Espuña -en Utrillas- y el grupo salmantino Incaher, éste implantado a través de Andorrana de Jamones (Andojam). Mientras, la gerundense Noel Alimentaria y la valenciana Comercial Marpa optaron por los servicios de la mencionada Jamcal y su filial Comercial Logística de Calamocha. Pero, Marpa, interproveedora de Mercadona, pretende contruir una gran planta en Calamocha, proyecto ahora parado.