EQUIPOS PARA EL LAVADO DE VAJILLA tecnología al servicio del ahorro

Las nuevas máquinas reducen el consumo de agua, detergente y energía

Los fabricantes de maquinaria para el lavado de vajillas en hostelería
están poniendo en el mercado una nueva generación de productos más
versátiles y con la vista puesta en el ahorro de costes. Todos los recursos
tecnológicos se dirigen a mantener su eficiencia, e incluso incrementarla,
al tiempo que se reducen al mínimo sus consumos. Por otra parte, su manejo
se hace cada vez más sencillo, de forma que la maquinaria pueda ser operada
por un personal no especializado. El sector está integrado por un pequeño
grupo de compañías que, generalmente, incluyen su división de lavado dentro
de catálogos más amplios para el equipamiento de cocinas profesionales.

La higiene es uno de los valores que todo cliente da por supuesto cuando
entra en un establecimiento de restauración. La presentación de una copa,
un plato o un cubierto en mal estado puede suponer un pequeño desastre,
tanto si se trata del restaurante de un hotel de lujo, donde todos los
elementos deben estar en un impecable estado de revista, como en el comedor
de una colectividad, especialmente en el caso de centros tan comprometidos
con las medidas higiénicas como guarderías, hospitales o residencias de la
tercera edad. Dentro del gran número de operaciones que se realizan en una
cocina, el lavado y acondicionamiento del menaje, ya sea del utilizado por
los profesionales como del que se presenta al usuario final, es tan solo un
pequeño detalle que, sin embargo, puede ser de vital importancia. Para
asegurar la correcta ejecución de estas operaciones, los fabricantes de
maquinaria profesional ponen en el mercado una amplia gama de equipos que
cubren todas las necesidades de un colectivo tan amplio y diverso como la
restauración. La maquinaria para el lavado de vajilla debe demostrar una
eficiencia a toda prueba en condiciones de gran exigencia. A estos equipos
no sólo se les pide la capacidad para ejecutar un determinado número de
ciclos de lavado por hora, sino que estas operaciones se realicen lo más
rápido posible con el menor consumo posible, tanto de energía, como de agua
y detergente. Un requerimiento a la vez económico y ecológico, que se
consigue con la aplicación de la más alta tecnología. Por otra parte, la
robustez de la maquinaria debe ser compatible con la necesaria sencillez de
su manejo. Esto permite reducir el número de operaciones de mantenimiento,
al tiempo que posibilita su manejo por parte de personal no especializado.
Esta última circunstancia es tanto más útil, cuanto que buena parte del
sector de la restauración se encuentra con dificultades para formar y
mantener personal cualificado. Además, al contrario que en otro tipo de
operaciones, como el mantenimiento de la lencería de mesa, no existen
apenas fórmulas viables para externalizar el tratamiento de vajillas,
cristalerías y menajes, siendo la fórmula de renting prácticamente
desconocida en este ámbito.

Fabricantes/distribuidores de equipos de lavado de vajillas para hostelería



Equipos para todas las necesidades

En el amplio catálogo de equipos para el tratamiento de vajillas, quizá los
más básicos sean los lavavasos y lavavajillas frontales. Estos aparatos
están diseñados tanto para integrarse en zonas de lavado de la cocina como
bajo el mostrador, dentro del área de atención al cliente. Así, sus
dimensiones son relativamente reducidas, pudiendo incorporar cestas de
lavado desde 350x350 mm, lo que les hace muy útiles en establecimientos de
pequeño tamaño. Los lavavajillas de cúpula y los compactos son ya
maquinarias específicas para áreas de lavado especializadas, pudiendo
acometer un gran volumen de trabajo. Se trata en ambos casos de equipos
modulares, en los que, dependiendo de las necesidades, se pueden incorporar
toda una serie de complementos para hacer su uso más eficiente. En los
lavavajillas de cúpula, suele tratarse de fregaderos para realizar un
aclarado previo, así como áreas para el almacenamiento de cestas y vajilla.
Por lo que se refiere a los equipos compactos, vienen acompañados de trenes
de arrastre, que pueden estar dirigidos al transporte de cestas o bien
diseñados para ubicar directamente sobre ellos la vajilla y cristalería.
Además, estos lavavajillas pueden acoplarse a otros complementos, como
módulos de secado o extractores de vahos, así como los mencionados
fregaderos de preaclarado, entre otras posibilidades. De esta manera, el
cliente puede configurar su propio equipo a medida. Además, los operadores
del sector cuentan con otros dos productos especializados, como son los
lavacubiertos y los lavautensilios. Estos dos equipos permiten realizar una
limpieza específica de la cubertería y los utensilios de cocina, elementos
que pueden requerir una operativa de lavado diferenciada. Así, en muchos
modelos de lavacubiertos se integran las operaciones de secado y
abrillantado, además de poder realizar en ocasiones una completa
esterilización de los cubiertos, pensando principalmente en colectividades
con necesidades especiales. Por su parte, los lavautensilios permiten
contar con más espacio, tanto en dimensiones como en altura, para realizar
el tratamiento de piezas de menaje más voluminosas. Por último, también se
están incorporando los conocidos como lavautensilios de gránulos, una
tecnología basada en la proyección a presión de gránulos de material
plástico, mezclados con el agua y el detergente, que garantizan la
desincrustación de la suciedad aún sin prelavado manual.

Evolución del comercio exterior de lavavajillas profesionales



Un sector atomizado

Los fabricantes y distribuidores de equipos para el lavado de vajilla
forman un sector muy atomizado, en el que existe un alto nivel de
competencia. No obstante, apenas puede decirse que operen especialistas
puros en este producto. La mayor parte de los fabricantes e importadores
comparten la producción de maquinaria lavavajillas con otros
electrodomésticos, tanto profesionales como domésticos, o bien con la
fabricación de equipos de cocina. No obstante, todos estos operadores
tienen en común que en ningún caso se dirigen directamente al cliente
final. Como en otros segmentos del equipamiento hostelero, el distribuidor
local es la pieza clave para la comercialización de lavavajillas
profesionales, e incluso para la prestación en algunos casos de servicios
de asistencia técnica. Esta dispersión, tanto en número de operadores como
en intermediarios, hace casi imposible facilitar una cifra de mercado para
el conjunto del mercado de lavavajillas profesionales. No obstante, y a
título indicativo, los datos de aduanas sí nos permiten tener una visión
del comercio exterior de este producto. Así, en 2007 se importaron 45.262
unidades por valor de 21,72 M.€, con un precio medio de 832 € por unidad.
Italia, que vendió productos por valor de 16,37 M., y Alemania (3,62 M.),
fueron el origen de prácticamente todas las importaciones realizadas en ese
ejercicio. Por lo que respecta a las exportaciones, las compañías españolas
vendieron al exterior 12.058 unidades en 2007, con un valor de 13,21 M.€.
El precio medio es superior a los 1.000 €/unidad, dato que también se
mantiene en el primer semestre de 2008. Los mercados más importantes a los
que se dirigieron las exportaciones españolas fueron Francia (2,08 M.),
Rusia (1,25 M.), Estados Unidos (1,17 M.), Reino Unido (1,13 M.) y Turquía
(1,07 M.).

Especialistas de la cocina

Como se apuntaba anteriormente, la mayor parte de los fabricantes de
lavavajillas enmarcan este producto dentro de una actividad mucho mayor,
preferentemente destinada al equipamiento integral de las cocinas
profesionales. Así, la guipuzcoana FAGOR INDUSTRIAL también fabrica hornos,
equipos de cocción, frío industrial y productos para el almacenaje y
preparación de alimentos. La compañía, integrada en MONDRAGÓN CORPORACIÓN
COOPERATIVA, cuenta con cinco fábricas en España, tres en Europa y otras
dos en México y Turquía. Su catálogo de equipos para el lavado de vajilla
incluye toda la gama de productos anteriormente mencionada, desde los
lavavasos a compactos alimentados por cinta, con capacidad para tratar
hasta 6.000 platos/hora. Los modelos de mayor tamaño cuentan con versiones
de funcionamiento a gas, lo que posibilita un ahorro de hasta el 80% de
energía y la amortización de la inversión en un plazo inferior a los tres
años, además de reducir la emisión de residuos. Entre las últimas novedades
de FAGOR INDUSTRIAL puede destacarse la gama “Clinic line”, diseñada para
hospitales, que permite el lavado e higienización de vasos y vajilla. Una
de las últimas instalaciones realizadas por la compañía ha sido la Escuela
de Hostelería Aiala, en Zarauz (Guipúzcoa), dirigida por Karlos Arguiñano.
También en la provincia de Guipúzcoa, en este caso con sede en Azcoitia,
nos encontramos con la compañía SAMMIC. Al igual que en el caso anterior,
la sociedad también fabrica equipos para la elaboración y distribución de
alimentos, tanto en hostelería como para colectividades e industria
alimentaria, junto con un catálogo completo de maquinaria para el lavado de
vajilla. Entre ellos se incluyen algunos equipos para necesidades
especiales, como son lavavasos con descalcificador incorporado,
lavavajillas de aclarado a temperatura constante o el lavavajillas de
arrastre de cestas ST-1400, especialmente diseñado para espacios limitados.
Precisamente, este último es una de las principales novedades de la
compañía junto con el ST-4400, pensado para grandes volúmenes de trabajo,
con una producción de hasta 245 cestas/hora. En la provincia de Barcelona
se encuentra otro destacado fabricante como JEMI, centrado en la
construcción y el equipamiento de cocinas profesionales. La compañía
dispone de 14.500 m2 de instalaciones fabriles, divididos entre sus centros
de la Ciudad Condal y Montcada i Reixach, esta última inaugurada en el año
2000. La compañía cuenta con un completo catálogo de equipos para el lavado
de vajilla. Sin embargo, sus modelos más significativos son el lavavasos
“GS-6”, con capacidad para 1.000 piezas/hora, el lavavajillas frontal
“GS-18” (700 platos/hora) y el lavavajillas de cúpula “GS-83”. Este último,
además, acaba de poner en el mercado la versión “ECO”, con un ciclo de
lavado de dos minutos y producción de 30 cestas de 500x500 mm a la hora.
JEMI dispone de cinco delegaciones en España, además de presencia en
Francia y Japón, exportando a más de 30 países. Recientemente, acaba de
firmar un importante proyecto para incorporar dos túneles de lavado en la
nueva terminal del Aeropuerto de Barcelona-El Prat.

Tecnología de importación

Junto con los fabricantes españoles, existe un reducido grupo de grupos
internacionales que cuentan con presencia directa en nuestro país. Entre
ellos podemos citar al nórdico ELECTROLUX, a través de su división
PROFESSIONAL. El grupo comercializa directamente en nuestro país toda su
gama de maquinaria de lavado, entre los que destacan los lavautensilios de
gránulos “Granul-line”. El más grande de ellos puede atender a cocinas con
servicio de hasta 4.000 comidas/hora en su versión de estructura doble con
ruedas. Por otra parte, la enseña ha incorporado el concepto “Green &
Clean” en toda la gama de lavavajillas, que le permite reducir los costes
de agua y energía en un 20%. A la vez, el sistema “Wash safe” mantiene una
temperatura constante en el agua de aclarado, lo que garantiza una completa
eliminación del detergente. También está presente en España la división
profesional del gigante alemán MIELE, cuyo catálogo incluye maquinaria
lavavajillas tanto de carga frontal como de cúpula. Un caso muy particular
es el del grupo germano-suizo WINTERHALTER, cuya filial española está
ubicada en Málaga. Se trata probablemente del único operador que está
especializado exclusivamente en el lavado de vajillas, para lo cual
comercializa tanto su propia maquinaria como una línea propia de
detergentes y abrillantadores, además de realizar la planificación de las
zonas de lavado de sus clientes. La compañía, que ha incorporado la tercera
generación de su familia fundadora, centra gran parte de su desarrollo en
la capacidad de ahorro de la maquinaria, a través del concepto
“Intelligence Resource Technology”, que le permite reducir los consumos de
agua, energía y productos químicos. Un 40% de su actividad está centrada en
el sector hostelero, teniendo una importante presencia en distintas
colectividades, obradores e industria alimentaria. Merece la pena destacar
algunas de sus últimas instalaciones, realizadas en hoteles tan
emblemáticos como el “Mandarin Oriental”, de Barcelona, el “Eurostars
Madrid Tower” o el “Far West”, en el parque temático “Port Aventura”. Otras
marcas internacionales gestionan su presencia en España a través de
representantes exclusivos. Así sucede con la germana HOBART, cuya
distribución en nuestro país está en manos de la madrileña DIMASA, con sede
en Alcobendas. La compañía se dedica a proyectar y ejecutar diseños de
cocinas para hoteles, colectividades y grandes cadenas de restauración.
Entre sus clientes figuran enseñas como “Foster’s Hollywood”, “Burger King”
o “Pizza Hut”, así como hoteles de SOL MELIÁ, OCCIDENTAL o PARADORES. De
igual manera, DIMASA se dirige también al segmento de tiendas de
conveniencia, en las que instala mobiliario comercial, obradores de pan y
puntos de restauración. Sus proyectos en este campo se han desarrollado
para puntos de venta en estaciones de servicio de REPSOL YPF o CAMPSA,
entre otros. No obstante, quizá su instalación más espectacular sea la
ejecutada para AUTOGRILL en el comedor de empleados de la nueva sede social
de TELEFÓNICA. Allí, los túneles de lavado de HOBART pueden atender a 3.600
comensales/hora, sin presencia de carros portabandejas y con un sistema de
control informático supervisado desde la central en Alemania. Por su parte,
la barcelonesa COLLADO REPRESENTACIONES EXCLUSIVAS ha optado por la
tecnología italiana, distribuyendo enseñas muy especializadas. Así, de la
firma UNIVERBAR incorpora 15 modelos compactos y de capota, con posibilidad
de incorporar control electrónico. Los equipos de mayor producción, hasta
8.860 platos/hora, corresponden a la compañía ANGELO PO. Por último, del
grupo TECNO incorpora maquinaria específica para el lavado, secado y
esterilización de cubiertos.

Recién llegado al mercado

Para concluir, hay que señalar que el grupo FRAU-ENODIS hacía recientemente
su entrada en el sector del lavado de vajilla, dando a conocer la gama
completa del fabricante norteamericano GARLAND en la pasada edición de
HOSTELCO. La presentación coincidió en el tiempo con la adquisición del
grupo ENODIS por parte de la norteamericana MANITOWOC COMPANY, anunciada en
octubre. Hay que recordar que ENODIS se hacía a principios de 2006 con el
grupo de empresas FRAU, lo que permitía ampliar la gama de esta última con
los equipos para foodservice del consorcio británico.

Roberto C. Loeda
roberto.loeda@alimarket.es
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