Restauración colectiva en HOSPITALES y GERIÁTRICOS: la concesión gana
posiciones

Las adjudicaciones en la rama sanitaria y senior se acercan a los 550 M.

El sector de restauración ha encontrado en el ámbito sanitario y geriátrico
un importante nicho de mercado, siendo dos de los segmentos de las
colectividades que más crecen anualmente. En la división senior persiste,
además, un elevado índice de autogestión que promete mayores posibilidades
de negocio en este terreno. Las previsiones de expansión siguen en aumento
motivadas por diversos factores, como los requisitos de seguridad
alimentaria que se exigen a los centros o la obligatoriedad de adopción de
medidas en materia de prevención de riesgos laborales.

El segmento donde se aprecia un mayor crecimiento de la restauración
colectiva es el de las residencias para la tercera edad, con aumentos
estimados superiores al 6% anual. Actualmente, esta actividad alcanza un
volumen de negocio estimado de unos 560 M.€, con una subcontratación aún
reducida, situada en torno al 35%, según cifras facilitadas por las
empresas del sector. Mientras, la división sanitaria (hospitales y
clínicas) alcanza un volumen estimado de unos 530 M.€, con un índice de
concesión del 65%. Obviamente, son los centros sanitarios de las
administraciones estatal, autonómica o provincial donde la
profesionalización tiene mayor penetración, al realizarse las concesiones a
través de concursos públicos, mientras en los privados hay más autogestión.
Además, algunos centros, tanto sanitarios como geriátricos, sobre todo
aquellos gestionados por comunidades religiosas, se resisten a esta
tendencia a la concesión. En cuanto al tipo de cocina que se está
imponiendo en la restauración concertada de estos centros hospitalarios y
geriátricos, se alterna tanto la cadena caliente, o tradicional, como la
novedosa cadena fría. En la primera, los alimentos se preparan en cocinas
“in situ”, dentro de las propias instalaciones del centro de trabajo.
Mientras, la cadena fría permite variantes como servir comida refrigerada
(con una duración estimada de los alimentos de unos cinco días) o
pasteurizada (cinco o seis meses congelada). La cadena fría se va
introduciendo en los diferentes segmentos de la restauración colectiva,
pero todavía no se ha implantado mayoritariamente. Muchas empresas ven más
facilidades a la hora de trabajar en las cocinas de los propios hospitales.
Aunque, a priori, son mayores las ventajas que presenta el sistema de la
cadena en frío, como la centralización de la producción, la reducción del
volumen de trabajo, la concentración en la gestión de compras o la
economización de costes, al adquirir mayores cantidades de materias primas.

Principales empresas del sector de RESTAURACIÓN COLECTIVA en el segmento
HOSPITALES/GERIÁTRICOS


Acuerdos globales

Al igual que en otros segmentos de las colectividades, la división de
restauración hospitalaria y para centros de mayores también está dominada
por las grandes compañías de capital extranjero, EUREST COLECTIVIDADES,
integrada en el grupo de origen británico COMPASS GROUP, SERUNIÓN,
controlada por la francesa GRUPO ELIOR, ARAMARK, perteneciente a la
multinacional estadounidense homónima, y la gala SODEXHO. Algunas de ellas
han firmado acuerdos globales para abastecer a toda una red de centros
hospitalarios o asistenciales. A finales del pasado año, las compañías
ARAMARK y HOSPITÉN -grupo especializado en la propiedad y gestión de
hospitales privados ubicados en zonas turísticas- rubricaron un acuerdo de
colaboración por el que la filial española del grupo norteamericano se hace
cargo de la gestión alimentaria de la mayor parte de los centros del grupo.
Sellado el convenio, ARAMARK pasó a suministrar más de 600 servicios de
comidas en seis hospitales y en la sede del grupo HOSPITÉN. Entre otros,
ARAMARK presta el servicio de alimentación y de cafetería para público y
personal y un control dietético adaptado a las necesidades del paciente.
HOSPITÉN dispone de siete centros en Canarias y uno en Estepona (Málaga),
además de dos centros en República Dominicana y dos en México. Para
SODEXHO, la división sanitaria y de residencias supone una de sus
actividades más dinámicas, con un crecimiento anual por encima del 15%. En
ese ámbito, durante los seis primeros meses del año, la empresa cerró 15
contratos, entre los que figuran el hospital “Clínica Mediterráneo”, de
Almería, en el área sanitaria, y la “Residencia Orden Hospitalaria San Juan
de Dios”, de Madrid, en el segmento senior. Además, entre otros proyectos,
mantiene un acuerdo de colaboración con el grupo ADAVIR -enseña de
residencias y centros de día para mayores gestionados por la sociedad
PLANIGER-, prestando servicios a doce de sus instalaciones. En cuanto al
tipo de producción, SODEXHO trabaja habitualmente con cocinas “in situ”
dentro de la actividad de hospitales y residencias. Los servicios de
restauración y las cafeterías que SERUNIÓN gestiona en los centros
hospitalarios suponen un 22,41% de las ventas de la empresa. Actualmente,
presta este servicio, entre otros centros, al “Hospital Reina Sofía”, de
Córdoba, “Hospital Neuro Psiquiátrico”, de Martorell (Barcelona), Complejo
Hospitalario de Toledo”, “Hospital Juan Ramón Jiménez”, de Huelva,
“Hospital Perpetuo Socorro”, de Alicante, “Clínica Corachán” y “USP Instito
Dexeus”, ambas de Barcelona, y otros siete centros del grupo USP (UNITED
SURGICAL PARTNERS EUROPE). Los centros geriátricos significan para SERUNIÓN
el 9,35% de su facturación y, entre sus clientes, figuran “Residencia Entre
Álamos”, en Granada, Grupo AMMA (3 centros), “Residencia Geriatros
Leganés”, en Madrid, así como tres residencias de la sanidad pública. La
marca “Medirest” engloba la actividad especializada en el segmento salud y
cuidado de las personas de la empresa EUREST COLECTIVIDADES. Ésta cuenta
con un sistema productivo “mixto”, tanto frío como caliente. Tiene unos 300
clientes en la división sanitaria y geriátrica, tanto “in situ” como
transportados. En el área social, la compañía aglutina residencias para
mayores, centros de día o servicio de comidas a domicilio, donde hay un
mayor enlace de producción “en caliente”.

Tendencia a la especialización

Junto a las grandes compañías multinacionales, cuyas adjudicaciones se
reparten por todas las comunidades autónomas, destaca la empresa española
MEDITERRÁNEA DE CATERING, que tiene una notable expansión geográfica. La
empresa está volcada en el área hospitalaria, de la que procede el 95% de
sus ingresos, frente a un 1% de geriátricos y un 4% de otros sectores.
Durante el último año, se ha adjudicado el servicio de restauración en los
hospitales de Tomelloso (Ciudad Real), Almansa y Villarrobledo (Albacete),
“Virgen de la Arrixaca”, en Murcia, “Hospital Provincial de Pontevedra”,
“Hospital Santa María del Rosell”, en Murcia, “Hospital de Elche”
(Alicante), y las residencias de Manzanares (Ciudad Real) y “Los
Magnolios”, en La Cata del Moral (Málaga). Otras empresas, aunque también
trascienden los límites de su comunidad, tienen más peso en el ámbito
local. CARLOS ROCHA, presta servicio a más de 30 centros hospitalarios
repartidos en ocho comunidades autónomas, siendo muy significativo su
volumen de actividad en Cataluña, que absorbe en torno al 80% del negocio.
A finales de 2006, la compañía presentó el sistema S.A.G.A.L. (Sistema de
Alta Garantía Alimentaria). Se trata de un concepto novedoso de gestión
integral que, a partir de la tecnología en frío, mejora los procesos de
conservación y distribución en el ámbito de hostelería hospitalaria. Entre
las principales adjudicaciones que ha conseguido CARLOS ROCHA en el
segmento de sanidad y mayores, figuran “Fundación Alba–Hospital de San
Miquel”, de Barcelona, “Centro de Disminuidos Psíquicos ASDI”, de Sant
Cugat del Vallés (Barcelona), “Centre de Dia Cuidem la Memoria”,
“Residencia ITA Balmes” ambos en Barcelona, “Servicio de Emergencias
Médicas”, de Hospitalet de Llobregat (Barcelona), cafeterías del “Hospital
San Pedro”, cafetería del centro “CIBYR”, y cafetería del centro “CARPA”,
todos en Logroño. Durante el presente ejercicio, la empresa tiene prevista
la puesta en marcha de los servicios de alimentación del “Hospital
Universitario Germans Trias i Pujol”, de Badalona (Barcelona), de la
“Clínica Sant Josep”, de Igualada (Barcelona), y del “Hospital de l’Esperit
Sant”, de Santa Coloma de Gramanet (Barcelona), entre otros. El próximo
junio, CARLOS ROCHA prevé inaugurar su Unidad Central de Producción, en La
Pobla de Lillet, que ha supuesto una inversión de unos 5 M.€. Por su parte,
las empresas AUZO LAGUN presta los servicios de restauración concesionada
“in situ” a las residencias de CENTROS RESIDENCIALES SAVIA. Durante 2006,
la compañía puso en marcha una cocina central en La Rioja y entró en el
mercado catalán a través de la adquisición de la sociedad ADARA SENIORS
SERVICE. Además, obtuvo la concesión del servicio de menús para el
“Hospital de Zamudio” (Vizcaya). Mientras, en 2007 consiguió el contrato
del servicio de restauración del hospital de Laredo (Cantabria). Dispone de
otras ocho cocinas centrales en Arrasate, Irún y San Sebastián (Guipúzcoa),
Valencia (2), Ansoain y Tudela (Navarra) y Erandio (Vizcaya). En el
ejercicio 2007, prevé inversiones por valor de 6,56 M.€ para las empresas
del grupo AUZO LAGUN. Por su parte, CATERGEST, también tiene concesiones en
algunas de las residencias de SAVIA y lleva a cabo la restauración de la
“Clínica Cemtro”, de Madrid, entre otros contratos.

Más infraestructura

Con objeto de aumentar el volumen de actividad, la compañía ALBIE también
está construyendo una cocina de 1.100 m2 en la localidad cacereña de
Miajadas, a la que ha destinado 2 M.€ y que estará a pleno rendimiento a
partir de verano. La central contará con un sistema de producción de línea
caliente y fría y tendrá como primer contrato la concesión del servicio de
alimentación de los centros de atención continuada de Extremadura, aunque
la empresa está abierta a nuevas adjudicaciones. ALBIE tiene otras tres
cocinas centrales en Madrid, Fuerteventura y Ávila. Entre los últimos
contratos firmados en el ámbito hospitalario, ALBIE se ha hecho con la
gestión de la restauración del hospital de Puente Genil (Córdoba) y del
“Hospital General de Segovia” y con el servicio de cafetería del “Hospital
Princesa de España”, de Jaén. Dentro del ámbito de residencias de mayores,
la madrileña ENASUI atiende el servicio de restauración del “Centro de Día
Pío XII”, de Madrid, centro de mayores “Vivedía” y “AFA Alzheimer”, entre
otros. La compañía supera los 14.000 menús diarios y ha adquirido a
principios de año una nave de 2.000 m2 anexa a sus actuales instalaciones,
que comenzará a funcionar en septiembre, duplicando su capacidad de
producción. A su vez, ALCESA (ALIMENTACIÓN COLEGIOS EMPRESAS) tiene
adjudicada la alimentación del hospital “Fraternidad”, de Madrid, y las
residencias geriátricas “Mariana de Austria”, de Madrid, y “Virgen del
Remedio”, de Alicante, entre otros centros. Entre los últimos contratos
firmados por GASTRONOMÍA CANTÁBRICA (GASTROGASCA) figura el “Hospital Santa
Marina”, de Bilbao, y la “Residencia UTE URBI-BI”, de Sestao (Vizcaya). En
verano de 2006, COEMCO, nueva denominación social de RESTAURANTES EN
CONCESIÓN desde enero de 2007, renovó por dos años el contrato para el
servicio de alimentación de enfermos y autoservicio de personal del
“Hospital Universitario de Getafe”, en la localidad madrileña, valorado en
4 M.€. Mientras, la compañía ALIFRÉS trabaja para geriátricos pequeños de
unas 50 ó 60 plazas, con un sistema de catering de temperatura controlada,
que aporta al producto una durabilidad de unos diez días. Lo transporta en
frío y, en caso de que las residencias carezcan de infraestructura para su
mantenimiento o regeneración, negocia con ellas la financiación. Desde que
se declarara en concurso de acreedores el pasado año, la compañía VANYERA3,
de Telde (Las Palmas) sigue buscando soluciones para salir de la crisis. El
Gobierno canario ha aprobado recientemente avalar un préstamo a la
compañía. Dentro del ámbito de la restauración sanitaria y geriátrica,
VANYERA3 ha incorporado como clientes el centro de mayores “El Pino” y “San
Nicolás de Bari”, ambos en Gran Canaria. Angel Marrero Quintana, fundador
de la compañía, se ha hecho de nuevo con el 100% de las acciones de la
empresa, tras adquirir la participación de la sociedad de capital riesgo 3i
GROUP (49,9%) y otro 17,1% que permanecía en manos de socios minoritarios.

Maribel amat
maribel.amat@alimarket.es
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