RESTAURACIÓN COLECTIVA: nuevas prestaciones refuerzan la externalización

Las ventas crecieron un 9% impulsadas por educación y sanidad, pese a la
subida de las materias primas

Las empresas de restauración colectiva crecieron un 9% durante el pasado
año y alcanzaron ingresos de 2.717 M.€. Con una tasa de subcontratación del
40%, las compañías siguen viendo grandes posibilidades de crecimiento,
sobre todo en segmentos como el sanitario/senior y el educativo, donde se
está implantando cada vez más la concesión. Para paliar efectos como el
encarecimiento de materias primas o la actual situación económica, las
empresas buscan soluciones integrales para prestar una oferta completa de
servicios al cliente. El facility management es la tendencia imperante en
el sector de colectividades. Dentro de las novedades puramente
gastronómicas, destaca la presentación de menús a la carta junto a una
mayor toma de conciencia por una alimentación saludable.

Ranking de las principales empresas de RESTAURACIÓN COLECTIVA y CATERING en
España por facturación

Cuotas de mercado del sector de restauración colectiva y catering por
ingresos (%)


El sector de restauración colectiva y catering tuvo unas ventas de 2.717
M.€ en 2007, según la muestra contemplada por HOSTELMARKET. Este dato
supone un incremento ligeramente superior al 9% en términos brutos. El
ejercicio registró, por tanto, una cifra de crecimiento superior al 6%
alcanzado en 2006. Descontado el IPC anual del 4,2% en 2007, ese incremento
se situaría próximo al 5%. De nuevo, las multinacionales mantienen su cuota
mayoritaria y las diez primeras empresas del sector -entre las que sólo
figuran tres españolas- suman ventas de 1.362 M.€, un 50,1% del valor total
del mercado. Según datos de la consultora DBK, las empresas de catering de
gama alta tuvieron en 2007 unos ingresos de unos 360 M.€, lo que supone un
12% del total del mercado que la consultora cifra en 3.000 M.€. Para DBK,
el segmento de colectividades alcanzó en 2007 los 2.315 M.€ (+9,7%),
impulsado por las ventas en hospitales, que supusieron un 48% del total,
colegios (26%) y empresas (20%). De cara a 2008 y 2009, la consultora prevé
una ralentización en el ritmo de crecimiento con unos ingresos de 3.200 M.€
en 2008 (+6,7%) y 3.400 M.€ para 2009 (+5,8%). Uno de los principales
escollos a los que tiene que hacer frente el sector es a la subida del
precio de las materias primas, la cual no puede repercutir en los clientes
ya que se establece un precio cerrado para todo el año, por lo que algunas
empresas tienen contratos deficitarios. Para el director de EUREST
COLECTIVIDADES, Fernando Sánchez Olvarría, una de las principales
dificultades del sector es que los costes, en ocasiones, superan las
expectativas. “Hacemos un contrato anual con un precio cerrado, la
inflación se dispara, el coste de personal sube por encima del IPC y
también los costes de la alimentación. Hay que mantener los compromisos que
hemos firmado con ese precio cerrado”, afirmó durante su participación en
el VI Congreso Horeca de Aecoc, celebrado en Madrid, el pasado octubre.
Otra de complicaciones del sector es la dispersión de los clientes y el
consiguiente incremento de proveedores que se precisan. En cuanto al tema
de concesiones publicas, EUREST tiene una reducida parte del negocio en
concursos públicos. Pero en cualquier caso, Olavarría insiste en que “hay
que mantener los precios, ya que éste es un negocio en el que das de comer
a la gente cada día. Y el consumidor no va a permitir que bajes la calidad
que le diste el día anterior. Hay que mantener la calidad, aunque se pierda
rentabilidad, con objeto de mantener al cliente”. Con todo, la sombra de la
crisis afectaría a la reducción de contratos dentro del segmento de
restauración social en empresas, ya que los segmentos sanitario, senior y
educativo, de momento, no parecen verse mermados por la recesión económica.
Entre los puntos de actuación comunes de las compañías de colectividades
figura el compromiso creciente por una dieta saludable, para evitar
problemas de obesidad, sobre todo en el ámbito empresarial y educativo. La
tendencia creciente por parte de las grandes compañías de restauración es
aumentar el número de servicios prestados a los clientes, hasta convertirse
en empresas de “facility management”. Potenciar su presencia en esta
división se ha convertido en el objetivo de algunas de las grandes
multinacionales que operan el sector. Vending, limpieza, mantenimiento de
edificios, lavandería industrial y otras funciones auxiliares se convierten
en actividades complementarias junto a la prestación del servicio de
restauración colectiva. SERUNIÓN es una de las compañías que se han volcado
en esta línea, con objeto de prestar un servicio global al cliente como
mantenimiento, jardinería, portería o recepción. Entre los últimos
contratos significativos que se ha adjudicado la compañía, filial de la
francesa ELIOR, figura el servicio de restauración de la academia de la
Guardia Civil en Baeza (Jaén), que atiende a 4.500 personas al día, o el
contrato de gestión de comedores de 280 colegios de la Junta de Andalucía.
En el último ejercicio, la empresa también se adjudicó los servicios de
restauración de la nueva clínica “Quirón” y del “Gran Teatre del Liceu”,
ambos en Barcelona. De sus ventas de 2007, un 42% procede del área de
educación, el 32% de la división hospitalaria y de geriátricos y un 21% del
segmento de empresas.

Principales empresas de catering aéreo

Principales empresas de catering ferroviario


Servicio más personalizado

Además de la restauración SODEXO también ha derivado su actividad hacia los
servicios de facilities, a través de su división Sodexo Facilities
Management (Sodexo FM). ALTYS era la multinacional francesa, filial de
SODEXO, dedicada a mantenimiento multitécnico y de multiservicio, que ahora
ha evolucionado dando paso a esa nueva línea de negocio. Esta división
opera en los mercados empresarial y de sanidad y realiza servicios de
soporte desde jardinería a recepción, pasando por limpieza, y mantenimiento
multitécnico (fontanería, electricidad, etc.). Otra de las novedades de
SODEXO es su apuesta por los conceptos gastronómicos innovadores, como
“Be”, en el que se incluyen menús personalizados, acordes con los gustos y
preferencias del cliente, enmarcados en una cuidada decoración del espacio.
Este concepto sitúa, para SODEXO, a la restauración colectiva a un paso de
la comercial. El formato “Be” va dirigido al ámbito de la restauración de
empresas y también se han desarrollado otros específicamente para los
segmentos sanitario y educativo. Responde a las necesidades y tendencias
actuales de los consumidores finales. A nivel de empresas e instituciones,
SODEXO se ha hecho en el último año con la concesión de la restauración
colectiva de MERCK SHARP & DOHME y PRICE WATERHOUSE COOPERS, en Madrid. En
educación y sanidad, la compañía ha incorporado a su cartera de clientes la
Universidad de Deusto, en Bilbao, “Hospital del Norte” y “Hospital de
Fuenlabrada”, ambos en Madrid.

Principales magnitudes del subsector de comedores colectivos y provisión de
comidas


ISS aumenta su presencia en colectividades

En un sentido inverso, pero en línea con la estrategia de aportar valor
añadido al cliente, la multinacional ISS, que opera en España a través de
la filial ISS FACILITY SERVICIOS, especializada en facility management, ha
venido incrementando su oferta de servicios en el último ejercicio con la
adquisición de empresas de restauración colectiva. En el último mes, la
compañía ha cerrado la compra de grupo RV CATERING SERVICES. RV, con sede
en Valladolid, está implantado en Castilla y León, Asturias, Madrid y
Levante y está integrado por las filiales RV CATERING SERVICE CASTILLA Y
LEÓN, JJP GESTIÓN DE HOSTELERÍA CASTILLA Y LEÓN, y RESTAURACIONES
SANITARIAS CATERING SERVICE. Está especializado en centros educativos
(desde colegios a comedores universitarios) y cafeterías de hospitales. La
primera incursión de ISS en el sector de colectividades en nuestro país fue
a finales del pasado año con la compra CARLOS ROCHA. Esta operación
permitió a la empresa de servicios técnicos, limpieza y servicios
auxiliares, diversificar su actividad. CARLOS ROCHA, anteriormente
controlada por su presidente, Carlos Rocha Arranz, está también
especializada en los segmentos de mayor auge, sanitario, restauración
colectiva para centros de mayores y educación. En los últimos ocho años,
ISS, de origen danés, ha comprado en España 38 empresas con un desembolso
de 300 M.€. Además de los sectores ya citados, ISS tiene presencia en
mantenimiento y control de plagas, higiene ambiental y jardinería. ARTURO
CANTOBLANCO, una de las pocas compañías españolas situada entre las grandes
multinacionales, está ampliando su parcela en el sector de las
colectividades. Sus últimos resultados muestran que en torno al 59% de sus
ingresos procede de su actividad en la restauración colectiva. Su cartera
de clientes destaca por su diversidad, desde centros oficiales a empresas,
recintos hospitalarios y centros educativos. Entre sus últimas
adjudicaciones, ARTURO ha ganado el contrato de restauración del “Hospital
Infanta Leonor”, de Madrid.

Participación de las principales empresas en las ventas totales del sector
de restauración colectiva y catering en 2007 (M.€)



La sanidad, la más dinámica

El segmento sanitario (que incluye tanto a hospitales como a geriátricos)
es, de momento, uno de los más estables, sobre todo porque, en la mayoría
de los casos, se basa en adjudicaciones de las administraciones públicas.
COEMCO presta casi toda su actividad a este segmento en Cataluña, Valencia
y Baleares. En los últimos meses se ha hecho con la concesión de las
cafeterías de personal laboral y público del hospital “Son Dureta”, de
Palma de Mallorca, y el servicio de alimentación de enfermos y las
cafeterías para personal y público del hospital “Carlos III”, de Madrid,
que dispone de 102 camas. Además, ha renovado los contratos de cafetería y
restaurante del “Museo Fundación Cosmocaixa”, en Alcobendas (Madrid), los
servicios de alimentación a pacientes, cafetería laboral, restaurante y
vending de la “Fundación Hospital Alcorcón”, en la localidad madrileña (312
camas) y la alimentación de enfermos y cafetería laboral del hospital de
Fuenlabrada, que tiene 144 camas. Además, COEMCO proyecta una inversión de
2 M.€ destinada a la remodelación de cocinas de contratos ya existentes.
También en el ámbito sanitario, ALBIE se ha adjudicado recientemente la
concesión de la cafetería-restaurante principal del “Hospital Universitario
de Guadalajara”. Actualmente, está finalizando las obras de remodelación
para ampliar en un 50% su capacidad (hasta 170 personas) y mejorar el
sistema de servicio de comidas para trabajadores y público en general. La
reforma y adquisición de nuevo equipamiento está valorada en 329.000 €. Por
su parte, AUZO LAGUN, integrada en el grupo MONDRAGÓN, ha incorporado a su
cartera de clientes los centros sanitarios “Hospital de la Fé”, “Padre
Jofre” y “Doctor Peset”, todos en Valencia. La compañía preveía invertir un
total de 8 M.€ durante este ejercicio destinados a diversas partidas. De un
lado, la compañía destinó 4 M.€ a la adquisición de sociedades y el resto a
la instalación de una cocina central en Castilla y Léon, otra en Torrente
(Valencia), la adquisición de terrenos para un nuevo centro en Navarra y
otras inversiones en centros de clientes.

Evolución de los ingresos del sector de restauración colectiva y catering
(M.€)


Ventajas de la subcontratación en la división senior

La consolidación de grandes empresas especializadas en la gestión de
geriátricos es uno de los factores que más han contribuido en los últimos
años a la creciente externalización del servicio de restauración. Algunos
centros asistenciales de pequeño tamaño ni siquiera cuentan con la
infraestructura necesaria, por lo que les aporta grandes ventajas la
concesión de este servicio. En alguno casos el catering es la única
solución para esas instalaciones. Además, también es beneficioso para el
sector senior la cobertura de los ya citados servicios complementarios
(facility management). Las empresas de colectividades siguen apostando
fuerte por esta división. Entre ellas figura ENASUI, que últimamente ha
incorporado a su gestión las cocinas de las asociaciones “AFA Alzheimer”,
“ASER Social” y de los madrileños “Centro de Día Florencia”, “Centro de Día
nuestros Abuelos”, “Centros de Día XII”, “Centro de Día A.G.A.D”, “Centro
de Día Madrid” y “El Bosque”, entre otros. La compañía GRUPO ALESSA
CATERING se ha adjudicado nuevos centros en grupos como SANYRES y MUTUAM,
con los que ya colaboraba. Por otra parte, ALESSA está involucrada en un
proyecto enfocado al servicio de alimentación de atención domiciliaria, una
variación del segmento senior/sanitario. Se trata de una cocina en Igualada
(Barcelona), que absorberá una inversión de 2 M.€ y trabajará
exclusivamente en línea fría. Esta cocina central, cuya puesta en marcha se
prevé para principios de 2009, se implantará en unas instalaciones de 1.000
m2, que serán un centro de trabajo para 30 personas con alguna minusvalía y
donde un equipo de cocineros harán de monitores. Está previsto que el
centro alcance una producción de 20.000 platos diarios pensados
exclusivamente para la alimentación de personas con servicio de atención
domiciliaria. A nivel de adjudicaciones privadas, GASTRONOMÍA CANTÁBRICA se
ha hecho recientemente con el servicio de restauración de la residencia de
Astillero (Cantabria), la residencia “Bizkotxalde”, en Basauri (Vizcaya),
la residencia “Umbe”, en Vizcaya y la ikastola “Armentia”, en Vitoria. El
ámbito militar también supone una partida importante en las concesiones
públicas de restauración colectiva. El pasado verano, el Ministerio de
Defensa sacó a concurso la prestación del servicio de alimentación
colectiva al personal de las bases, acuartelamientos y establecimientos
incluidos en el área de responsabilidad de las Primera y Segunda
Subinspecciones Generales del Ejército (SUIGE) por un importe de unos 39
M.€. Entre las compañías adjudicatarias figuran GASTRONOMÍA MEDITERRÁNEA y
SERUNIÓN. La gaditana BRÁSSICA GROUP se ha adjudicado tres contratos para
asumir los comedores militares de Suige Sur por valor de 3,25 M.€, de la 3ª
Suige Pirenáica, por un importe de 2,57 M.€, y de la 4ª Suige Noroeste. En
el área educativa se ha adjudicado un contrato de comedores escolares de la
Junta de Andalucía por valor de 1,74 M.€. BRÁSSICA cuenta con 33 cocinas
directas y 51 comedores. BRÁSSICA destina cerca de 5 M.€ a la puesta en
marcha de una planta industrial con cocina central en Jerez de la Frontera
(Cádiz), que estará en marcha a finales de 2009. La sociedad presta cerca
de un millón de servicios alimentarios anuales y prevé facturar 10 M.€ al
cierre del presente ejercicio (+17,5%). Por último, la política de recorte
de costes por parte de las aerolíneas no parece haber afectado durante el
último año al segmento de catering aéreo. En 2007, las principales empresas
integradas en este negocio registraron ventas de 242,85 M.€, lo que implica
un crecimiento del 6,8%, muy por encima del aumento del 2,3% alcanzado en
2006. NEWREST INFLIGHT ESPAÑA, empresa líder en este segmento en nuestro
país, va a reforzar su crecimiento en España tras la adquisición -cerrada a
mediados de año- de la compañía LSG SKY CHEFS ESPAÑA, filial española de
LSG SKY CHEFS HOLDING EUROPE, división de catering aéreo de la aerolínea
LUFTHANSA. LSG ESPAÑA es propietaria de cinco instalaciones de catering de
líneas aéreas y operaciones de alimentación industrial situadas en los
aeropuertos de Madrid, Barcelona, Palma de Mallorca, Málaga, Girona.

Fernando Sánchez Olavarría, Director de EUREST COLECTIVIDADES y COMPASS
GROUP

“En estos momentos de crisis, el sector de la enseñanza será uno de los más
estables”

-¿Considera que existe un nivel de externalización creciente en sectores
como colegios, sanidad o el segmento de la tercera edad pese a que el
porcentaje de autogestión sigue siendo mayor (en torno al 60%)?

Creo que la externalización del servicio de restauración ayuda a los
contratantes, cualquiera que sea su sector, a centrarse en su actividad
principal, garantizándose al mismo tiempo un servicio de alimentación que
en la inmensa mayoría de los casos mejora al que estaban realizando
internamente. Por este motivo, la externalización está creciendo
actualmente.

-¿Qué segmentos dinamizan el sector y en qué medida?

Todos los segmentos son importantes en nuestra actividad. En momentos de
crisis como el actual, tal vez el sector de la enseñanza será uno de los
más estables y el sector empresas el que más dificultades tendrá en un
próximo futuro.

-¿Qué novedades se están dando en la restauración colectiva en cuanto a
avances técnicos?

Lo más destacado es la incorporación de manera generalizada de la
producción y distribución en enlace en frío en nuestra actividad así como
el aumento de la utilización de la 4ª y 5ª gama.

-¿Tienen previsto destinar alguna inversión relevante de cara al próximo
ejercicio?

EUREST está invirtiendo continuamente en la mejora de sus instalaciones,
adaptando las nuevas tecnologías y trabajando para garantizar un servicio
de calidad cumpliendo siempre la normativa existente, lo que cada día es
más complejo dada nuestra presencia en casi todas las autonomías.

Antonio Llorens, presidente y director general de SERUNIÓN

“El sector de empresas está en ligero declive, fruto de la deslocalización”

-Dada la actual situación económica a escala mundial, ¿cómo ve la evolución
de las colectividades en España?

-La crisis económica nos afecta en menor medida que a otros sectores,
debido a que nuestros servicios se prestan a colectivos que requieren de
ellos en su día habitual, como los niños, empleados en sus centros de
trabajo, enfermos en el hospital, etc. La subida del precio de las materias
primas sí que nos ha afectado en mayor grado porque trabajamos en un sector
en el que el precio del menú queda establecido por contrato y no podemos
repercutir esta subida en los precios. No obstante, esperamos salir
reforzados de la actual situación económica.

-¿Qué áreas son, a su juicio, las que están experimentando un mayor
crecimiento en la restauración colectiva?

-El segmento salud y el de mayores y escuelas, son los que están
experimentando un mayor crecimiento. El sector empresas está estancado o en
ligero declive, fruto de la deslocalización que viven algunas empresas
manufactureras en nuestro país. Nuestro mercado crece en gran medida debido
a que el 60% de la restauración colectiva social todavía está en manos de
la autogestión.

-¿Cuáles son los avances tecnológicos más importantes que se están
implantando?

-En nuestro sector, los avances tienen que ver con los sistemas de
información, la producción en cocinas centrales y la logística de
aprovisionamiento, todos ellos enfocados a elaborar productos de mayor
calidad y de forma más eficiente.

-¿Qué nuevos contratos se ha adjudicado SERUNIÓN en el último año?

-En el segmento de empresas, nos hemos adjudicado la refinería de REPSOL,
de Cartagena (Murcia), y la sede en Madrid del BBVA. También hemos crecido
mucho en enseñanza, segmento en el que hemos ganado los colegios del
Consell Comarcal de L’Anoia, también los colegios de la provincia de
Guadalajara y un número importante en Castilla y León. En cuanto a
hospitales, tenemos “Quirón” de Zaragoza y “Quirón” de Barcelona, entre
otros.

-¿Qué proyectos inversores están desarrollando?

-El próximo mes de diciembre inauguramos en la provincia de Málaga una
nueva cocina especializada de 1.600 m2. Esta cocina central nos permitirá
preparar unos 20.000 menús diarios y en ella trabajarán 30 personas.

Maribel Amat
maribel.amat@alimarket.es
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