El cambio de ciclo en el mercado de ibérico ha llegado presidido por la entrada en vigor, en el mes de enero, de la nueva Norma de Calidad para la Carne, el Jamón, la Paleta y la Caña de Lomo, aunque en los productos en fase de elaboración en ese momento de la llegada de la ley pueden utilizarse las anteriores denominaciones de venta, hasta la salida al mercado de dicho circulante. Para las piezas ya acogidas a la identificación de tipologías establecido en la Norma, ésta hace obligatorio añadir, desde el próximo 14 de diciembre, el grado de pureza racial.

La nueva legislación se fundamentaba desde el Ministerio en el descenso sufrido en la producción de ibérico puro; en el objetivo de preservar los elaborados y el propio ecosistema de la dehesa; la confusión en cuanto a las calidades producida en el consumidor por la reglamentación anterior; la competencia desleal a través de etiquetados confusos y engañosos y el fracaso en los sistemas de control.

Aunque la ley ampara una pureza racial a partir del 50%, concede la máxima distinción al producto de bellota 100% ibérico, acompañado del precinto negro. Esa calidad encabeza, así, una catalogación por colores que empieza a ser reconocida por el consumidor. A dicha designación (bellota 100% ibérico) reserva la norma la denominación “pata negra”, punto que constituye uno de los más contestados de dicha ley, sobre la que se han presentado varios recursos, el más nombrado el de la Junta de Castilla y León.

La Norma elimina la categoría ‘recebo’, para reducir la tipología, según alimentación, a bellota, cebo y cebo de campo, e impone el etiquetado de las piezas en matadero. En cuanto al proceso de engorde y sacrificio, fija una edad de matanza de 14 meses para el cerdo de bellota y de 10 meses para el animal en intensivo; unos pesos en canal de 108 kg para los cerdos puros y de 115 para los cruzados; eleva el espacio del animal en fase de engorde en intensivo a 2 m2 y reduce la carga ganadera en la dehesa, al establecer un máximo de 1,25 animales/ha, parámetro para el caso de las explotaciones con una superficie arbolada cubierta superior al 35%.

En lo que respecta a los elaborados, establece un periodo mínimo de curación de 70 días en la caña del lomo, de 365 días en paleta y 600 días en el jamón y fija unos pesos mínimos de 4 kg y 7 kg en paleta y jamón, respectivamente, si las piezas correponden a un cerdo cruzado, y de 3,7 kg y 5,75 kg para las piezas de cerdos 100% ibérico.

Para apoyar al sector en la implementación de sistemas que contribuyan a la trazabilidad y al cumplimiento de los requisitos establecidos por la nueva ley, el pasado 30 de agosto entraba en vigor una extensión de norma, para tres años, que arranca con el pago de 0,30 € por cerdo, entre productor y transformador. Dicha extensión de suma a otra, en vigor desde octubre de 2013, dirigida a innovación y promoción y que supone el desembolso de 0,2 € por animal.