En el último año, el mercado de jamón y paleta curados de cerdo blanco estuvo presidido por un exceso de producto, que revirtió el escenario de oferta reducida imperante en 2014 y 2015. Favorecido también por la coyuntura del producto ibérico, la comercialización total de la línea (en el mercado nacional+exportación) se incrementó un 7-8%. Pese al aumento de existencias y la aparición de algunas agresivas acciones comerciales a bajo precio, se contuvo el descenso del pvp medio de la categoría. Así, el nuevo marco ha supuesto una prueba para la competitividad y la fortaleza de los operadores. En ese contexto, se ha acrecentado la concentración empresarial y Comapa ha experimentado un incremento de su venta de jamón/paleta blancos inédito en la primera división de fabricantes y se ha convertido en líder del mercado, al adelantar a Incarlopsa , interproveedor de Mercadona. Esa coyuntura en cuanto a oferta, precios y reparto empresarial del negocio deriva de la conjunción de cinco factores clave, que se analizan en el informe sectorial publicado por la revista Alimarket .

1. La materia prima acumula tres años de descenso tarifario

El precio medio del pernil en sangre experimentó en 2016 una bajada del 3%, que se sumaba al retroceso del 8,7% acumulado entre 2014 y 2015. Ese retroceso y la escasez de producto curado favoreció el impulso de las entradas a secadero en esos años. A su vez, la bajada tarifaria de la materia prima el último ejercicio palió en los fabricantes el efecto del descenso del pvp medio de la gama, disminución que el Ministerio de Agricultura cifra en el 3,2%.

2. Escenario contrario en oferta y precios en ibérico

El jamón/paleta de cerdo ibérico atraviesa un contexto contrario, por la escasez de producto curado y el consecuente ascenso tarifario de la categoría, que ha recuperado su posicionamiento en precio, tras la dura crisis sufrida. Esas coordenadas del ibérico han propiciado la culminación de la desvinculación comercial entre las dos gamas, han favorecido el incremento de la venta de jamón/paleta blanco y han ayudado a sostener la caída tarifaria de éste.

3. Aumento de la fortaleza industrial y comercial de los grandes operadores

La coyuntura de abultada producción de jamón/paleta blanco resulta también del reforzamiento industrial y de la competitividad de los mayores operadores. Esa fortaleza se ha materializado en el avance comercial de los elaboradores de la primera división -integrada por los diez mayores fabricantes-, un conjunto que supuso el 66% de las 35.000 t de aumento registrado por las expediciones sectoriales de jamón entre 2014 y 2016, conforme a los datos recabados por Alimarket. A su vez, de ese increnento sectorial (35.000 t), casi la mitad correspondió a Comapa, compañia que, así, doblaba su comercialización de la gama en solo dos años. ElPozo y Jamones Duríber también lograron importantes ascensos en producto blanco en 2016.

4. Se alarga la tendencia inversa en plantas de curación

En última instancia, al impulso de la producción de jamón curado blanco han contribuido también la mejora financiera de las compañías, el mejor acceso al crédito y la oleada inversora en plantas de curación y líneas de loncheados. Así, Incarlopsa , Comapa y el secadero de servicios Jamones Albarracín han conformado, en los últimos años, una vasta infraestructura industrial propia para jamón blanco, que se va a incrementar con nuevas ampliaciones. Además, tienen ambiciosos proyectos Sánchez Alcaraz , Esteban Espuña y Pernils Bufalvent .

5. Dicotomía empresarial

El ascenso de la oferta se ha producido básicamente en las líneas de jamón blanco convencional, categoría a la que corresponde, en su mayor parte, el volumen de los grandes fabricantes. En cambio, se ha mantenido bastante estable la oferta de las calidades más altas, como el gran reserva y las líneas duroc, un tipo de jamón que elaboran compañías como Jamones Segovia , Chacinerías Díaz , Amando Loza y Embutidos La Hoguera . En suma, en el marco de sobreoferta sectorial, se ha acentuado la dicotomía entre esos dos modelos de producción.