La industria de masas congeladas para productos de panadería, bollería y pastelería se mantiene muy activa en lo que a innovación se refiere, tanto en la búsqueda de ingredientes más sostenibles, como en la mejora de los procesos y las soluciones que ofrece tanto al retailer, como al profesional de hostelería.

Las últimas tendencias miran hacia productos cada vez más individualizados para lograr cubrir todas las opciones y tipos de consumidor y aportar diferenciación. Por ejemplo, la posiblilidad de personalizar un pastel, tarta o bollo en su fase final de presentación con distintas coberturas. A su vez, priman los productos que aportan mayor conveniencia como los de descongelar y listo, los formatos mini y las especialidades, sobre todo en panadería con nuevos panes integrales y ecológicos, hogazas elaboradas con mayores reposos y masas madres.

También ganan relevancia los drivers como la proximidad y lo artesanal, sin olvidar lógicamente el perfil cada vez más saludable, así como la importancia del sabor y la indulgencia. En este sentido, nos encontramos con desarrollos como el croissant elaborado con aceite de oliva virgen y harina integral de trigo o los molletes proteicos, hechos con harina de garbanzos y lentejas, centeno y malta, así como con nuevas opciones veganas en snacks salados.

Numerosos proyectos en marcha

En el ámbito empresarial, se ha producido un reciente cambio de guión en la cadena valenciana Mercadona, que irá cerrando progresivamente las 20 líneas de panificación propias que tiene instaladas en sus plataformas logísticas para ceder este "jugoso negocio" a proveedores especialistas, entre los que ya cuenta con una veintena.

Además, el sector mantiene su alto perfil inversor, con proyectos como los de Europastry, que ha comenzado un plan para automatizar y ampliar su almacén de Barcelona y ha tomado una participación mayoritaria en su distribuidor en Rumanía, European Pastry, entre los más recientes del grupo. También destaca el fuerte desembolso de Panamar Bakery Group, por valor de 38 M€ para la ampliación de las instalaciones que tiene en Enguera (Valencia) y el nuevo almacén logístico de Monbake en Noblejas (Toledo), el cuarto robotizado para la compañía, entre otras muchas mejoras del resto de operadores.

Recuperación, con la rentabilidad comprometida

De ese modo, el sector cerró un 2021 en positivo, tras la fuerte caída registrada en 2020 por la pandemia (-17,6% en volumen). Así, la producción creció un 9,4% hasta un total de 903.477 t, mientras que la facturación lo hizo a mayor ritmo, un 14,9% logrando unos ingresos de 1.304 M€. Aunque el grueso del sector sigue estando en los productos de panadería (suponen el 79% del volumen), los mayores crecimientos se produjeron en bollería y pastelería, con subidas de doble dígito en volumen y valor.

En términos de consumo, los datos de los cinco primeros meses del año aportados por el MAPA arrojan un incremento en el pan del 8,8% y en bollería y pastelería (incluye también la industrial) del 10,7%. En este punto, hay que tener en cuenta que nos encontramos ante productos de alimentación básicos, sobre todo en el caso del pan, con lo cual previsiblemente no se verán demasiado afectados por la pérdida de poder adquisitivo de los consumidores en el actual contexto inflacionista que atravesamos. Sin embargo, algunos operadores afirman que ya se aprecia una deriva hacia productos de primer precio en la categoría, como la barra y las baguettes o los panecillos blancos.

En cuanto a las perspectivas para el año en curso, el presidente de la asociación Asemac, Felipe Ruano, ha explicado que el primer semestre de 2022 no fue bueno por el impacto de la huelga de transportistas y las constantes subidas de las materias primas y las energías. Con todo, el sector espera cerrar el año con un crecimiento moderado, aunque la rentabilidad seguramente sea menor, como ha ocurrido en otros ámbitos de gran consumo por ese alza de los costes productivos. Información ampliada y más detallada en el Informe 2022 del sector de Masas Congeladas.