Castro y González presenta el jamón ibérico 'Fusión'

La salmantina Aurelio Castro y González ha presentado el jamón ibérico de bellota 'Fusión', en cuya curación se han unido los climas de Guijuelo (Salamanca) y Cumbres Mayores (Huelva) . El producto se presenta en una edición limitada y numerada de 1.500 piezas y "nace de la actitud de la compañía de explorar nuevos caminos para lograr la diferenciación, tras asentar las líneas de desarrollo de elaboraciones tradicionales (bellota y selección)".

El jamón ibérico 'Fusión', no acogido a ninguna DO, por el novedoso procedimiento de curación empleado, procede de "cerdos de cabaña propia de genética seleccionada". Los animales se criaron en fincas propias de la familia en la Sierra Norte de Sevilla. "Su montanera se caracterizó por precipitaciones irregulares y predominio del fruto de la encima sobre el alcornoque".

Según se describe, " El jamón pasa los doce primeros meses de curación en Guijuelo , a una temperatura media de 14ºC y una humedad de 70%. El frío seco del invierno y los veranos calurosos y secos de Salamanca permiten extraer la humedad desde el inicio del proceso. El cambio de temperatura producido allí hace que se precise menos sal, obteniéndose un jamón natural y dulce. Después, en camiones isotermos, el jamón se traslada a Cumbres Mayores, a una bodega centenaria donde se completa el secado durante 24 meses , a una temperatura media de 20ºC y una humedad de 80%. Esta segunda fase provoca mayor intensidad y un mayor recuerdo en el paladar".

El resultado es un jamón cuya "grasa va de un color blanco roto al rosáceo y que presenta una consistencia blanda, untuosa y fresca y recuerdos a bosque mediterráneo. El jamón tiene un color oscuro, que es fruto de las temperaturas más elevadas de Huelva, lo que provoca que sude más y, como consecuencia, avance su curación.