Las 26.670 t de jamón/paleta, chorizo y lomo curados de ibérico adquiridas -en cadenas de retail y en el canal especializado-, en 2022, por los hogares que contempla el Ministerio de Agricultura (Mapa) supusieron un descenso de 5.303 t (del 16,6%), respecto al tonelaje adquirido en 2021. Esta disminución y el incremento del 9,4% registrado por el PVP medio se tradujo en un descenso del valor de la categoría del 8,7% y un resultante de 668,21 M€. Pero dicha pérdida de volumen y valor no se debió a la fuga de consumo a la gama homóloga de cerdo blanco, categoría de mayor tamaño, que bajó aún más en tonelaje (10.349 t). De ese modo, las compras de este conjunto de elaborados de cerdo blanco+ibérico por parte de la familias acumuló dos años de descenso, tanto en volumen como en valor.
Igualmente, en el canal de libre servicio, la comercialización total de jamón/paleta curados (de cerdo blanco+ibérico) en peso fijo retrocedió en volumen en el TAM hasta el 29 de enero de 2023 por segundo año consecutivo. De hecho, al descenso del 11,1% sufrido por la venta de jamón/paleta de cerdo ibérico se sumó un retroceso del 0,5% registrado en la línea de ibérico. De este modo, dichas líneas registraron una comercialización de 12.052 t y 44.933 t en dicho periodo, respectivamente, según los datos de Circana. En el caso del producto de ibérico, se dio también un leve descenso, del 0,7%, en términos del valor total de compra, que quedó en 305,70 M€.
También Kantar asigna descenso de valor a las compras de elaborados curados y carnes de ibérico efectuadas por los hogares en 2022, conforme a un estudio elaborado para Asici. Su análisis recoge una bajada del desembolso del 11,4% en el jamón, del 3,5% en la paleta, del 8,4% en el lomo y del 6,3% en la carne, productos que acumularon así una disminución en euros del 14,1%, del 2,2%, el 6,9% y el 13,1%, respectivamente, desde el año 2020.
Conforme a esta auditora, de dichas líneas, solo la paleta de ibérico mantuvo su penetración en los hogares en 2022 con respecto a 2021, al ser adquirida por el 15,9% de las unidades familiares. Mientras, la penetración del jamón ibérico descendió 1,8 puntos y quedó en el 34,9% el pasado año, la presencia del lomo se redujo en 2,1 puntos y se cifró en el 15,6% y la penetración de la carne fresca de ibérico cayó cuatro puntos, hasta el 22,7%. Con estos niveles, solo el jamón y la paleta tuvieron una mayor penetración a la que registraban en 2018, año en que formaban parte de la cesta del 31,1% y el 13,1% de los hogares, respectivamente. En cambio, la presencia de la carne fresca de ibérico aumentó casi cuatro puntos entre 2018 y 2020 y cayó del 30% en 2020 al aludido 22,7% el último año.
Según el modo de compra, el mostrador ganó cuota, en términos de valor, al libre servicio en jamón y lomo ibérico, al pasar la venta asistida en el primer producto del 40% en 2021 al 42,7% el último año y, en lomo, del 41,9% al 45,4%. En cambio, en paleta de ibérico, la participación del mostrador se redujo del 21,1% al 18,8% en el valor total de la compra de la línea, en favor del libre servicio y, en carne fresca, el mostrador pasó del 62,5% al 62,7%. Por tanto, el libre servicio registra una participación mayoritaria en euros en la paleta, el jamón y el lomo ibérico, del 81,2%, el 57,3% y el 54,6%, respectivamente, y minoritaria en carne fresca de ibérico, en concreto del 37,3%, según los datos de Kantar.
Del mismo modo, en la línea de curados de ibérico, el loncheado tiene su mayor participación en valor en la paleta, en concreto, del 77,8%. Mientras, las lonchas representan el 63,1% en euros en jamón y el 57,7% en lomo. Son porcentajes resultantes de un relevante impulso del loncheado, que se cifró en 9,4 puntos en la paleta, 8,4 puntos en jamón y 4 puntos en lomo en 2022, mientras perdían cuota en valor las piezas+tacos+tiras+dados.