El desayuno es el servicio más importante del hotel y la carta de presentación del resto de sus servicios de restauración” es una de las máximas repetidas por los proveedores de productos de alimentación y bebidas para el desayuno en hoteles. Un servicio que los hoteles “han perdido en parte por los precios desorbitados”, según acusan algunos de estos proveedores, o que se está reformulando, según afirman otros, con una mayor variedad y calidad de productos.
Los establecimientos de hostelería gastaron 33.044 M€ en 2012 en sus compras de alimentación y bebidas (-4,1%, respecto a 2011), según los datos del Informe sobre Alimentación en España realizado por Mercasa para el Magrama. Según este informe, el consumo de alimentos fuera del hogar cayó un 12% en el periodo comprendido entre 2009 y 2012 y los hoteles en concreto, perdieron un 4,6% de visitas ese año. Por momentos de consumo, el desayuno concentró el 17,1% de las visitas (-3,5%) y el 7,6% de las ventas (-0,5%).
En líneas generales, los hoteles han acusado un descenso en el número de pernoctaciones (que se traduce inmediatamente en menos clientes para la hora del desayuno), así como una acusada reducción de sus ventas por los servicios de restauración. Una parte de su negocio que resulta de gran importancia para los establecimientos hoteleros, ya que se calcula que en torno al 30% de sus ingresos proceden del departamento de alimentación y bebidas.
Calidad y oferta
El cliente busca mejores servicios a un menor precio, también en la oferta de desayuno, un momento clave para asegurarse fidelización y valoración positiva. Entre las principales tendencias observadas por los proveedores de desayuno, se consolida la demanda de productos más sanos y naturales, lo que ha favorecido la presencia creciente de frutas frescas, smoothies y zumos naturales en los buffets. Asimismo, los clientes demandan alimentos con beneficios añadidos, como zumos con antioxidantes y bollos y panes ricos en fibras y cereales; y, a la par, productos “sin” (mermeladas sin azúcar, bollería sin grasas trans y baja en sal, yogures desnatados, etc.).
Paralelamente, los hoteles, en su afán por ganar clientes, redoblan los esfuerzos por satisfacer a aquellos con “necesidades especiales”, principalmente diabéticos, celíacos y con intolerancia a la lactosa e incorporan productos específicos para ellos, como mermeladas ‘diet’, panes y bollería sin glúten, zumos y yogures con stevia en lugar de azúcar y leche sin lactosa. Asimismo, el cliente extranjero (no hay que olvidar que el turismo es de las pocas actividades económicas que no ha sufrido de forma extraordinaria la crisis económica) impone cada vez más sus gustos. A los panes multicereales, de centeno y semillas, muy demandados por centroeuropeos; se suman de forma creciente tés, muffins y cookies, del gusto anglosajón; bollería elaborada con mantequilla fresca, de tradición francesa; smoothies, cupcakes y otros productos de influencia norteamericana.... En este contexto se enmarcan lanzamientos como los “cronuts”, de Ingapán y Europastry, un producto a medio camino entre el croissant (del que toma su base hojaldrada) y el donuts (por su forma), cuyo éxito partió de las calles de Nueva York; el café alemán congelado de Zumos Gran Canaria; y el croissant zaatar (con especias), de orígen árabe, de Panstar.
No obstante, si en algo están de acuerdo todos los proveedores de productos para desayuno consultados por Alimarket es en la importancia creciente de la calidad. Efectivamente, el cliente quiere cada vez más por menos y sólo se conforma con lo mejor. En 2012, algo más de una veintena de proveedores de productos de alimentación y bebidas lanzaron innovaciones para uso específico en el momento del desayuno en hoteles, mientras que en 2013 se ha superado la treintena, con especial incidencia de los sectores de café/infusiones (una decena), masas congeladas y bollería (8), lácteos (7), zumos (5), mermeladas y miel (3) y cereales (1).
Las infusiones cobran importancia
El sector del té y las infusiones está avanzando a buen ritmo, principalmente gracias al impulso de referencias con valor añadido. De hecho, en datos de la consultora IRI para el periodo de 52 semanas concluido en septiembre de 2013, se aprecia claramente el gusto de los consumidores por aquellas variedades más alejadas de los sabores tradicionales, como pueden ser los tés aromáticos y las infusiones saborizadas y funcionales. Entre los proveedores para hoteles, las innovaciones presentadas en 2013 y previstas para 2014 tienen que ver precisamente con esta tendencia.
Así,Cafés Bou, que en 2013 fortaleció su división de hoteles con “formaciones y soluciones completamente adaptadas a sus necesidades”, prepara novedades en 2014. Mientras, Marcilla apuesta por potenciar la gama de tés e infusiones premium ‘Pickwick Leafs’ en los buffets de desayuno, incorporando un nuevo envase en cajita individual, que garantiza una mejor presencia y conservación del producto. Además, ha lanzado un nuevo sabor: manzanilla dulce 100% flor, “un blend que contiene sólo flores enteras y cuidadosamente seleccionadas” para un cliente que busca cada vez más un producto “premium y diferenciado”. Finalmente, Cafento ha presentado infusiones en pirámide (10 variedades con la marca ‘Montecelio’) y en cápsula (cinco sabores, que se preparan con su cafetera ‘Saphire’, válida para las cápsulas ‘Stracto’). Este fabricante señala que “el consumidor es cada vez más exigente” y reclama, además de calidad y variedad, una preparación sencilla y rápida.
Las cápsulas dominan en café
En el sector del café, cápsulas y monodosis empujan al sector. No obstante, si bien el consumo global consiguió crecer un 2,2% en 2012, según datos de la Federación Española de Café, después de tres años de caídas; el canal hostelero en cambio sufrió un nuevo descenso, del 3,6%, con lo que suma un retroceso global del 20% desde 2009, principalmente propiciado por la reducción de las visitas y del ticket medio. En cualquier caso, los operadores del sector vislumbran un cambio de tendencia, que podría consolidarse en 2014. En concreto, los proveedores para el momento del desayuno en hoteles señalan que el consumo de cápsulas va en claro ascenso, ya que el cliente valora positivamente la fácil y rápida preparación y la mayor calidad en la taza de este tipo de formato.
Así, destaca la entrada en el sector de Torrelsa, que presenta sus primeras referencias para este momento de consumo, principalmente a través de su delegación Torrelsa Baleares, con un catálogo que, además de café, incluye zumos, cacaos, leche y té. Además, han presentado novedades Cafento, con su cafetera ‘Saphire S4’ para buffets y el desarrollo de la línea ‘Stracto’; Café Rico, con nuevas referencias; Kaffa Hispania, que ha adaptado su línea de máquinas para cubrir cualquier emplazamiento en el hotel (suites, pasillos y halls, buffet, etc.); la división Nestlé Professional, con el desarrollo de la gama completa de soluciones de bebidas ‘Nescafé Alegría’, que proporciona flexibilidad, fiabilidad y simplicidad operacional; y Leche Pascual, que además de actualizar las máquinas y la oferta de café monodosis e infusiones ‘Mocay’, ha integrado la distribución de los batidos ‘Cola Cao’ y ‘Okey’, propiedad de Nutrexpa.
El grupo lácteo, que realiza directamente un 21,3% de sus ventas entre clientes de restauración (un 4,84% corresponde a grandes clientes) gracias también a su extensa red comercial, destaca las importantes “ventajas competitivas” para ambas firmas del acuerdo ya que fortalece la oferta de Pascual en este segmento (donde ya distribuía batidos propios), a la par que Nutrexpa deja la distribución de este producto en manos de un especialista lácteo. El catálogo de esta última para el canal específico de desayuno en hoteles se completa con ‘Cola Cao’ (en sobres), ‘Nocilla’ y ‘Miel Granja San Francisco’ (ambas en tarrinas individuales), si bien su portfolio para horeca incluye también galletas ‘Cuétara’, ‘Phoskitos’, patés ‘La Piara’ y chocolate ‘Paladín’. En dicho canal, la leche ha perdido un 20% en valor desde 2008, según datos de la consultora NPD. Si bien, por ejemplo, compañías como la asturiana Capsa ha conseguido en los últimos años cerrar contratos con grandes clientes de restauración y hotelería, como NH Hoteles, gracias al desarrollo de una potente red de distribuidores.
Continuando con los productos lácteos, el fabricante Mantequería del Tineo ha potenciado en 2013 su presencia en hoteles con pastillas individuales de mantequilla, en las variedades con y sin sal, bajo la marca ‘Lorenzana’. Un formato que, según la compañía Yofres (Grupo Puleva) -que comercializa para el momento de desayuno mantequilla, quesos, batidos y leche- va en ascenso, por la comodidad de uso. En cuanto a El Pastoret de la Segarra, ha completado su portfolio de yogures y quesos con una variedad desnatada artesanal natural y con stevia; mientras que Unilever ha lanzado crema de yogurt deshidratado, con la marca ‘Carte d’Or’, misma referenciade su línea de siropes, que en 2014 incorpora el sabor de cereza. Además, distribuye para horeca margarinas, mermeladas, tés e infusiones, salsas en formatos individuales y nata en spray. Por su parte, La Fageda, especializada en refrigerados lácteos (yogures y helados) ha señalado su “voluntad” de entrar en los próximos años en el canal horeca, con productos para desayuno.
‘Granini’ se fortalece en horeca
Para terminar con el área de bebidas, en zumos y néctares nos encontramos con la misma máxima que en las restantes gamas de producto: la calidad es clave para el cliente, que apuesta por la salud y lo natural. Así, el grupo Eckes-Granini, que ha protagonizado la última gran operación del sector -la compra, a finales de 2012, de su competidor Pago Ibérica de Bebidas, que le ha permitido precisamente fortalecer su presencia en el canal horeca- destaca el crecimiento del consumo de productos diferenciales, como aquellos con propiedades antioxidantes (sabor arándanos) y con vitaminas (naranja-zanahoria), si bien piña, naranja y melocotón siguen siendo los “tops”. Por otra parte, la compañía, que dispone de máquinas dispensadoras para el desayuno en hoteles, está impulsando entre 2013 y 2014 la presencia de su zumo con stevia, ‘Granini Light’. También Romantics Mimos de Fruta y Gufresco destacan por la incorporación de sus zumos frescos a este momento de consumo, mientras que la segunda ha desarrollado además una nueva línea de negocio: la fruta natural cortada, presentada en bandejas. En cuanto a Zumos Gran Canaria, su apuesta ha sido el lanzamiento de zumo concentrado de naranja, enriquecido con aloe vera canario.
En el sector de mermeladas, Jumel, que cuenta con una gama de mermeladas, salsas y miel en monodosis, ha anunciado que lanzará nuevos productos para desayuno en hoteles en 2014; mientras que Helios ha ampliado la gama de sabores. El grupo (que comercializa mermeladas y confituras -incluyendo la variedad ‘Diet’-, miel, tomate para untar, aceite de oliva virgen extra y crema de cacao, todos ellos en formatos para consumo individual) ha observado que “los hábitos de consumo están cambiando”, otorgando importancia creciente a productos como el tomate para untar y el aceite de oliva, razón por la cual “desde hace dos años Helios cuenta con estos productos dentro de su portfolio de hostelería”.
El “capricho” de la mañana
Finalmente, el otro gran sector presente en el momento del desayuno es el de masas congeladas y bollería. Si bien los fabricantes son conscientes de que están en auge los productos saludables, entienden que “siempre hay lugar para un capricho” y que “el canal horeca sigue mostrando una clara tendencia a crecer en los próximos años”, a pesar de que el consumo per cápita de pan y bollería descendió un 16%, según el estudio ‘Análisis Cualitativo de las Tendencias de la Restauración en 2012’ publicado por el Magrama (un dato que se refiere a 2010 y,aunque no hay datos más recientes, todo parece indicar que el comportamiento del consumo para estas gamas de productos no ha repuntado en los últimos ejercicios).
Pastisart, uno de los grandes operadores, destaca la creciente presencia de productos acabados, es decir, bollería lista para descongelar o prefermentada (donde el tratamiento final es mínimo). Los hoteles exigen cada vez másproductos que requieran una mínima manipulación: invertir menos tiempo en terminar el producto redunda en un ahorro en personal,instalaciones, energía y formación. En esta misma línea, Berlys ha reforzado su oferta de ‘Panadería Xpress’ (cocida al 90% en formatos para hostelería) y bollería ‘Ylisto’ y ha presentado nuevas referencias de pan y bollería gourmet mini. Los proveedores han observado además un aumento de la demanda de productos de mantequilla y de formatos mini.En esta línea, Pastisart lanzó en 2013 nuevas referencias, como los mini-muffins de chocolate y de copos de azúcar y los mini-pastinuts de glaseado y chocolate. Además, la compañía cuenta con otras referencias en este tipo de formato, como son mini-croissants, ensaimadas, napolitanas y palmeras; así como pastinuts, berlinas y panecillos.
Ingapan, por su parte, ha presentado este mismo año su apuesta más innovadora: los “cronuts” , en tres variedades, terminadas y listas para descongelar: Candela (chocolate y crocanti de cacahuete), Valentina (chocolate blanco y burbujas tres chocolates) y Olivia (chocolate rosa y virutas de colores). Además, la oferta de Ingapan para el momento del desayuno se compone de bollos gallegos para tostadas, dulce de manzana, planchas de tartas (almendra y carrot cake), bizcochos de manzana y chocolate, berlinas y xuxos. Europastry también ha apostado por los “cronuts” de azúcar, a la par que ha renovado la gama de ‘Tulipes’, ha lanzado los ‘Mini Tulipes Nocilla’ y ‘Dots Nocilla’ y ha presentado un nuevo proceso de elaboración: Viennoisserie Caprice’, para su bollería de alta gama (‘Fripan’, ‘Frida’ y ‘Yaya María’), así como croissant mini integral. Adicionalmente, este año lanzará para el canal horeca y el tradicional mini croissants de chocolate, super croissants, lacitos de hojaldre y ‘Tulipe Apple & Nuts’ (rellenas con trocitos de manzana y nueces, con harina integral y canela). Esta compañía también dispone de una línea de panes “saludables” (integrales, de cereales, bío, sin gluten y sin sal), además de la tradicional bollería.
Más demanda premium
Panamar, del grupo Panstar, (segundo operador del sector, según datos de Alimarket, por detrás de Europastry) también dispone de una amplia gama de productos para desayuno, que ha engrosado en 2013 con nuevas variedades de mini croissants (con mantequilla, multicereales y de chocolate), así como lazos y palmeritas, ambos también multicereales. Además, ha lanzado los “Hoops”, doughnuts con coberturas glass y bombón y diferentes tamaños. Para 2014, la compañía presenta dos nuevos mini croissants: uno salado, relleno de queso, y otro denominado “zaatar” (mezcla de especias), “un sabor importado de la cultura árabe y que responde al creciente interés de los consumidores por descubrir nuevos sabores”.
En galletas destaca la aportación al segmento premium de La Luarquesa, con los nuevos “bollinos de mantequilla” presentados en 2013, que se unen a las mantecadas, “galletinas” y biscuits para café, “manzaninas” y galletas de chocolate con naranja. La compañía, especializada en la elaboración de variedades artesanales, está presente en horeca principalmente a través de una alianza con torrefactores como Toscaf o Cafento, para la distribución de las denominadas “galletas de cortesía”.
Finalmente, cabe destacar la aportación del líder en cereales de desayuno, Kellogg, que está incorporando al desayuno en hoteles productos diferenciados, como las barritas ‘Special K Biscuits Moments’, de chocolate y frambuesa; y los cereales ‘Special K Crunchy Muesli’, conun 15% más de fruta que otros cereales. Asimismo, en 2013 lanzó las galletas ‘Nutrigrain’, que espera “extender pronto al desayuno en hostelería”, en tres variedades: para tostar, crujiente de cereales y galleta de desayuno.
