La mayor parte de los hoteles considera el desayuno uno de los puntos fuertes que el cliente valora y recuerda y que le hace (o no) repetir la experiencia del alojamiento. De hecho, según Café Bou, “el incremento de la oferta de plazas hoteleras, junto al menor crecimiento de la demanda” ha obligado a los establecimientos a dar un giro hacia la calidad y, en este marco, el desayuno es una parte muy importante de la imagen y del margen del beneficio del hotel. Por ello, los establecimientos empiezan a considerarlo más “una experiencia” que un mero momento del día e incorporan novedades que otorguen un “plus”, como por ejemplo extender los límites horarios para dar respuesta a una de las principales quejas de los clientes. Al fin y al cabo, compiten generalmente con una extensa oferta de restauración fuera de sus dominios, contra la cual las principales ventajas suelen ser la comodidad, la cantidad y la variedad de propuestas.

Para conseguir que el cliente opte por su oferta de desayuno, es fundamental que el establecimiento tenga en cuenta factores como la adecuación a su propia ubicación (“el cliente agradece opciones de desayuno típicas de la zona geográfica en la que está alojado”, señala un fabricante de bollería) y el tipo de consumidor, ya que “no es lo mismo servir un desayuno para un turista que para un ejecutivo en viaje de trabajo; para clientes anglosajones que latinos; para nacionales o extranjeros; ni en un hotel céntrico de ciudad que en un apartado alojamiento de campo... El establecimiento tiene que adaptar su oferta para dar exactamente lo que su cliente busca y, por encima de todo, no defraudar sus expectativas”, afirma un proveedor de zumos.

Una vez definida la oferta (qué tipo de productos quieres tener en tu buffet) es importante establecer qué proveedores cumplen tus criterios en cuanto a precio y calidad/variedad exigida. En este sentido, algunos proveedores están presentando propuestas “de valor”, como Café Bou, que da cursos de formación específicos para los hoteles que se interesan en “ofrecer un buen producto y formarse para trabajarlos correctamente”; Tupinamba, que oferta los “productos y maquinaria necesarios para servir los desayunos y para diferentes tipologías y tamaños de establecimientos”; y Nestlé, con su solución de café personalizada ‘NESCAFÉ Alegria’.

Monodosis versus granel

Algunos alojamientos ponen el acento en los envases individuales, que ofrecen una imagen de calidad y limpieza, sacrificando en parte el precio; mientras que otros señalan que la utilización de graneles en yogures, cereales o mermeladas repercuten positivamente en el importe del desayuno pero además, bien presentados, van en línea con la creciente preocupación de los clientes por la sostenibilidad y la ecología. Así, por ejemplo, mientras Jugos Canarios está aumentando su oferta de zumos a granel, en bag-in-box de 10 l (incluyendo las variedades sin azúcar y con pulpa, además de nuevos sabores), en cambio Helios opta por potenciar su catálogo de envases mini, con el lanzamiento de monodosis de tomate para untar y mermelada ecológica. También Capricho Andaluz dispone de un amplio portfolio de aceites, miel, membrillo, edulcorantes, sal, patés y derivados en monodosis, que ha ampliado en 2014 con tarrinas de aceites monovarietales y que volverá a aumentar en 2015.En el caso de la especialista en alimentación dietética Dr. Schar, todos sus productos van envasados en formatos individuales para “garantizar que no haya contaminación cruzada”, entre alimentos con y sin gluten, por ejemplo.

Dentro de esta tendencia podemos incluir también el boom de las cápsulas de café. Este producto es, según varios profesionales consultados, “el eje del desayuno”, en tanto en cuanto se convierte, en parte, “en el medidor de la calidad de la propuesta del establecimiento”. Es por ello que las cápsulas están tomando cada vez más protagonismo, si bien en esta cuestión el establecimiento se debate entre la buena imagen que generan y su elevado precio.

Calidad y salud, siguen en auge

Por otro lado, y según la experiencia de Codan, que lanzó en 2014 específicamente para este canal mini muffins y un hojaldre relleno que se corta con facilidad, “los hoteles han economizado bastante su oferta”, lo que se refleja en la vuelta a productos básicos como pan de molde, galletas y pastas. Si bien también percibe un aumento del “desayuno con productos saludables y con aquellos asociados a un concepto más de salado, usando el aceite de oliva, proteínas bajas en grasas y conservas como base (por ejemplo, el atún)”.

Un reciente estudio de Aecoc Shopperview sobre el comportamiento del consumidor fuera del hogar, establece que las tendencias en el desayuno van dirigidas hacia productos diferenciados pero que se asocien con un desayuno casero y saludable como cereales, fruta o yogur; así como una mayor oferta de alternativas a la leche clásica, que se adapten a distintos gustos y necesidades como son la leche sin lactosa, la variedad desnatada o las bebidas vegetales. Calidad Pascual estima que “en horeca se echan en falta alternativas saludables, que reflejen mejor el comportamiento actual del consumo en el hogar”, por ejemplo, “la alta penetración en hogares de las bebidas vegetales, funcionales o incluso algo tan demandado como la lecha desnatada, no se corresponde con la escasísima presencia de estas bebidas en horeca”. Por ello, “con la vocación de mejorar la experiencia del café con leche en horeca”, el pasado año la compañía relanzó ‘Pascual Extra Creme’, una leche especializada para este canal, que además de cambiar su imagen ha mejorado su receta. Además, ha dado un nuevo impulso a su gama de yogures y ha presentado, bajo la marca paraguas ‘Vivesoy’, dos nuevas bebidas vegetales: ‘Pielvital’ (avena) y ‘Vidactiva’ (almendra).

En la misma línea, Unilever destaca que están “ganando protagonismo las opciones más saludables como fruta, lácteos, zumos e infusiones” y, entre los productos industriales, como la bollería, “cada vez cobran más importancia variables como el perfil de grasas o la aportación vitamínica de los productos”. La compañía, en concreto, ha notado el incremento del consumo de tés e infusiones de calidad (resalta sus “buenos resultados con el té ‘Lipton’, especialmente en su gama de mayor valor añadido”) y, por ello, ha completado en 2014 una nueva carta con doce variedades.

De hecho, la mayoría de proveedores destacan que se han incrementado las demandas de fruta cortada y de zumos, principalmente más naturales y ecológicos. En concreto, Gufresco ha incorporado nuevas variedades de fruta cortada y de zumos frescos, una línea de ecológicos y la nueva gama de zumos verdes o “detox”, que en el último año han vivido un cierto auge. El grupo J. García Carrión lanzó en 2014 para horeca el zumo exprimido 100% sin pasterización, en formato de 250 ml y este año presenta un zumo exprimido premium con la variedad de naranja ‘Valencia’. Otra de las especialidades con éxito creciente es la de los frutos rojos, con elevadas propiedades antioxidantes, como señala ‘Granini’, que en 2015 está relanzando esta línea con los sabores de granada y arándanos rojos, enriquecidos con vitamina E.

También Mantequería del Tineo opina que se han incrementado las demandas de productos ecológicos, bajos en calorías y artesanos. Una tendencia que se refleja en el catálogo para horeca de Ofistrade, que incluye principalmente mueslis (avena con chocolate, integral con frutas, con miel y nueces, con arándanos, etc); de El Pastoret de la Segarra (que opta por yogures kefir naturales de 500 gr, una apuesta original y saludable); de Villa Corona (que presentó el pasado año un queso fresco suave, de larga vida y fácil de cortar y consumir); y de Fromageríes Bel, con su nuevo ‘La vaca que ríe Light’, en las variedades emmental y queso azul. Por su parte, Azaconsa acaba de presentar una línea de tés e infusiones bio, integrada por seis sabores.

Hacia propuestas más funcionales

Las propuestas saludables también tienen su reflejo en los sectores de bollería y masas congeladas (“el futuro es de los alimentos sanos”, según señala Berlys), fundamentalmente a través de propuestas con aceite de oliva, integrales, sin azúcar y multicereales. Así, el grupo Panstar ha ampliado la gama con panecillos de aceite, de olivas y finas hierbas y multicereales; y en 2015 volverá a aumentar esta familia con productos enriquecidos con multicereales y de sabores, “en respuesta a las necesidades de los consumidores, quienes demandan cada vez productos más funcionales y con valor añadido” . Unas propuestas que, según la compañía, consiguen para el punto de venta “especialización, fidelización y, a la postre, mayor facturación”.

En bollería, Panstar presentó también el año pasado una nueva familia de empanadillas selectas, escaldadas en aceite con rellenos como pollo, pisto, guisantes, espinacas con queso y atún y tomate. Vienen ya pintadas con huevo “lo que supone un enorme ahorro de tiempo para el profesional” (otra de las demandas de los establecimientos).En 2015 su intención es ampliar la gama de productos elaborados con mantequilla yañadir a su línea de ‘Hoops’ un maxi azucarado. De la misma forma, la ventaja para el hotel es que se trata de un producto “tierno y esponjoso, que no necesita ningún tipo de preparación, tan sólo unos minutos de descongelación y está listo para servir”. Según afirma Berlys, “el ahorro de tiempo del personal dedicado a esta tarea es básico y muy valorado”.

Ingapan, especialista en masas congeladas, también destaca estas dos mismas necesidades en sus propuestas de desayuno: la salud (por lo cual ha lanzado una nueva torta de aceite y una gama de productos elaborados al 100% con harina de espelta) y la rapidez en la preparación (que tiene su reflejo en el lanzamiento, en 2015, de pastelería americana precortada). En la misma línea, Grup Forn de Cabrianes presentará este año cocas cocidas y congeladas, como respuesta a esa necesidad del establecimiento por aunar “calidad e inmediatez”.

Otra tendencia en este sector es la de bollería en formato mini, como destacan Berlys (que ha lanzado un croissant relleno de crema de cacao y ha ampliado la gama de productos fritos, como redondos, pepitos y berlinas)y Europastry (quien por su parte, ha optado por aumentar la gama de croissant con una variedad rellena de nocilla, los cronuts y las mini berlinas rellenas y decoradas, mini crodots, ‘Pop Dots’ de chocolate blanco y mini ‘Dots Barbie’ y ‘Hot Wheels’).

La difícil meta de sorprender

Panstar pone el acento en el interés del cliente por “productos que permitan descubrir nuevos sabores o texturas (enriquecidos con cereales, importados de otras culturas, etc.)”, es decir, innovadores y que sorprendan, con nuevas decoraciones y toppings “que favorezcan la compra por impulso”. En este sentido, Importaco está lanzando diferentes variedades de frutas deshidratadas y frutos secos, que pueden tomarse solos o combinarse con otros preparados (cereales, yogures, frutas, etc).

La láctea Capsa está de acuerdo en que “la innovación es clave en el canal horeca. Nos encontramos con un consumidor cada vez más exigente que busca productos específicos adaptados a sus necesidades, huyendo de conceptos masivos. Valora positivamente un establecimiento diferencial y el desayuno es un momento que permite esa diferenciación”. Por ello, la compañía, dentro de su amplia gama de productos “desarrollada específicamente pensando en las necesidades del profesional hostelero, como la Leche Hostelería La Original”, ofrece opciones saludables para clientes con necesidades específicas, como ‘Fibra’ (aporte extra de fibra), ‘Naturcol’ (para reducir el colesterol), ‘Sin Lactosa’ y ‘Soja’ (para intolerantes a la proteína de la lactosa). De hecho, estos mismos son los productos que más están creciendo del catálogo de Capsa, que se define como “líder en venta de leche en hostelería, con una cuota del 33,1%”.

Lapasión Internacional también opina que los catálogos de los fabricantes se amplían en gran medida para necesario atender las necesidades de clientes como diabéticos, celíacos y alérgicos y Comercial Montsec añade que los buffett se llenan de productos específicos para clientes con necesidades especiales, una “tendencia que ya se da también en restaurantes de nivel medio/alto”. Así, La Constancia Panaderías Cántabras lanzará en 2015 bollería sin azúcar, apta para diabéticos; Dr. Schar amplía su gama ‘Bake-off’ con bolsa protectora para horneado, que permite introducir productos para celíacos en el horno junto a otros con gluten con total seguridad; Lantmannen hace lo propio, con una gama de productos libres de ácidos grasos trans y con bollería y panadería sin gluten envasada individualmente para evitar el riesgo de la contaminación cruzada; y Berlys (cuyo departamento de I+D trabaja para eliminar los colorantes artificiales de la bollería) amplía su gama ‘Betina’ sin gluten.

Y ¿cuáles son las perspectivas para 2015? La mayor parte de los proveedores consultados señalan que “parece que lo más duro ya ha pasado”, que hasta 2014 se sintieron en gran medida “castigados por la crisis”, pero que se está viviendo una recuperación paulatina. Esta percepción encaja con los datos de Exceltur, cuyo balance turístico del conjunto del ejercicio 2014 fue positivo (incremento del 2,9%, si bien a cambio el gasto medio por turista se redujo en torno a un 3%) y que encuentra para 2015 un escenario “prometedor”, con la consolidación del repunte de la demanda interna y el mantenimiento del crecimiento de las visitas foráneas.