REPOSTERÍA CONGELADA: CONVENIENCIA Y AHORRO

En plena expansión comercial e industrial y con crecimientos por encima del
20%, el sector de repostería congelada en foodservice está viviendo su
momento de mayor auge, basado en su capacidad para aportar conveniencia y
optimización de costes al profesional de la restauración. En el plano
empresarial, los operadores tradicionales están viendo como desde sectores
de producción afines, como el heladero o las masas congeladas, se está
abordando este producto. La batalla del frío también ha llegado a la
repostería.

El mercado de repostería congelada -término que en el presente reportaje
aplicamos a las familias de tartas y pastelería congeladas- en el canal
foodservice viene registrando crecimientos porcentuales superiores al 20%
durante los últimos ejercicios, según los operadores consultados por
ALIMARKET, si bien no existen mediciones fiables para este canal. El
producto congelado coparía ya entre un 15% y un 20% del total de repostería
consumida fuera del hogar a nivel nacional, con perspectivas de sumar entre
10 y 15 puntos porcentuales más a lo largo del próximo lustro, mientras el
volumen de negocio generado en 2006 se habría movido en el entorno de los
50 M.€. Son las grandes cifras de este sector en foodservice, que vive sus
momentos de mayor expansión, basando su crecimiento en su capacidad para
aportar conveniencia y optimización de costes al profesional de la
restauración. La repostería congelada no precisa ningún tipo de elaboración
previa a su consumo, lo que elimina la necesidad de mano de obra
cualificada y el empleo de hornos en el punto de venta. Y a esto hay que
sumarle la capacidad que ofrece el producto congelado para optimizar los
stocks, reduciendo las mermas derivadas del producto sobrante. El reparto
de la facturación del sector por puntos de venta estaría conformado en un
30% por foodservice, en un 35/40% por el canal tradicional, y en el
restante 30% por la distribución organizada, donde tan sólo entre 10 y 15
empresas pueden abarcar la demanda que genera el retail con unos criterios
de uniformidad en su oferta. Salvo excepciones, el sector está integrado
por pequeñas y medianas empresas, que trabajan en el canal foodservice en
base a carteras de clientes locales o regionales y mantienen una producción
limitada. Estas empresas normalmente complementan sus ventas con la
atención directa al cliente final en establecimientos de calle, si bien el
progresivo número de cierres de estos locales, ya sea por la falta de
relevo generacional o por la escasez de profesionales cualificados, está
reforzando la posición de foodservice y retail. Su fuerza de ventas cuenta
con un alto nivel de adaptabilidad al cliente y una cartera de productos
muy desarrollada y consolidada. Sin embargo, durante los últimos
ejercicios, un buen número de operadores procedentes de otros segmentos de
actividad se están subiendo al carro de la repostería, incluyendo el
producto como complemento de sus gama principales. Estos productores o
comercializadores provienen de sectores de actividad afines al congelado,
como son los operadores de masas congeladas, helados u otros productos
congelados. La ventaja comparativa de estas empresas consiste en que
mantienen redes logísticas de frío consolidadas y complementan la oferta de
repostería con sus propias cartera de productos, tendiendo hacia un
concepto de proveedor global para congelados. En su contra juega que no
suelen disponer de un abanico de productos tan amplio como el de los
especialistas, y normalmente no ofrecen los mismos parámetros en calidad y
diferenciación. Desde el punto de vista del producto, las tendencias
actuales no se diferencian mucho de las comunes en alimentación. Teniendo
en cuenta el tipo de producto del que se trata, los fabricantes tratan de
aligerar el concepto con la introducción de frutas y diferentes
elaboraciones de queso como elementos de reclamo. Por otro lado, los
formatos en raciones individuales o porcionables presentan cada vez más
demanda, en detrimento de los tamaños tradicionales en hostelería. Además,
el fomento y la difusión de los beneficios de los hábitos alimenticios
saludables están haciendo necesaria que las actuales formulaciones se
adapten a las necesidades dietéticas o más saludables. Finalmente, el
consumidor también está aumentando la demanda de sabores “premium” y
productos tipo “delicatessen”, con mucha importancia sobre el atractivo
visual y su capacidad de generar compra por impulso.

Ranking nacional de fabricantes y distribuidores de repostería congelada
(M.€) (1)


Los sectores afines abordan la repostería

Como hemos comentado anteriormente, las pequeñas y medianas empresas
especialistas en repostería están viendo como grandes operadores de los
diferentes sectores del congelado están abordando este segmento en
foodservice. BERLYS ALIMENTACION, desde las masas congeladas, GEDESCO,
desde los precocinados y platos preparados congelados o NESTLE y UNILEVER
desde el mundo de los helados, aprovechan sus redes de frío y su fuerza de
venta para ganar cuota a los pequeños productores. Hace ahora un año que
BERLYS ALIMENTACION presentaba su gama de pastelería para foodservice bajo
la enseña “Körfest”. La compañía madrileña desembolsaba 1 M.€ para
acondicionar las líneas destinadas a la fabricación de esta gama, que está
integrada por tartas cuadradas y redondas, ponches, brazos, planchas y
planchas cortadas, y pastelería individual, y que se comercializa en un 60%
en foodservice. Esta familia, inspirada en la tradición pastelera
centroeuropea, supone la primera apuesta en firme desde el sector de masas
congeladas por la comercialización de su producción con marca. Procedente
del sector de los precocinados y los platos preaprados, GEDESCO (“Maheso”),
también está reforzando su posición en foodservice para repostería
congelada. En concreto, durante los dos últimos ejercicios ha centrado sus
actuaciones desde el punto de vista industrial en la adecuación de sus
formatos para el canal hostelería, desarrollando una gama de formatos
individuales y ampliando su surtido en tartas, crepes, profiteroles y
trufas. La compañía acompaña estos cambios con desembolsos en marketing,
especialmente con publicidad en el punto de venta. Por su parte, la
división “Frigo” de UNILEVER FOODS ESPAÑA incorporaba hace dos campañas
productos de repostería congelada a su portfolio destinado al canal
restauración, donde está redoblando esfuerzos para complementar sus ventas
de helados, especialmente durante la campaña de otoño e invierno. La
heladera apoya estos nuevos lanzamientos con importantes presupuestos
destinados a acciones publicitarias, con especial énfasis en los materiales
de promoción personalizados y la visibilidad. DAVIGEL, la filial para
congelados en foodservice de NESTLE ESPAÑA, superó por su parte durante la
cmapaña 2006 los 4 M.€ de facturación con su línea de repostería congelada,
que ya supone el 12% de sus ventas, y presenta crecimientos por encima del
25% anual, según datos de la compañía. Durante el último ejercicio, DAVIGEL
ha potenciado la familia de planchas precortadas, incluyendo referencias
aptas para diabéticos y bajas en calorías. Esta misma tendencia se registra
también en el canal alimentación, donde compañías procedentes de otros
sectores de actividad están tomando posiciones en el segmento de repostería
congelada. Es el caso de GRUPO SIRO, especialista en galletas, pastas y
bollería, que está desarrollando una política de compras y crecimiento
orgánico con la finalidad de abastecer a MECADONA de productos de
repostería congelada; PALACIOS ALIMENTACION, que proviene del sector
cárnico, y que se hacía en septiembre de 2006 con la especialista DELIDOR
ALIMENT; o JOSE SANCHEZ PEÑATE, que ha desembolsado cerca de 15 M.€ para
poner en marcha su planta de repostería congelada que comercializa
íntegramente en alimentación.

Los especialistas no pierden ritmo

Con una larga tradición en repostería congelada, que compatibiliza con el
sector heladero, LACREM (“Farggi”) es líder en esta familia de productos en
Cataluña, donde explota mayoritariamente una red de más de 50
establecimientos de calle. Así, durante 2005, la compañía realizó una
inversión de 2,4 M.€ para incrementar el potencial de producción de su
planta hasta los 3 M.Kg./año. Durante el presente ejercicio 2007, LACREM
está desembolsando otros 1,2 M.€ en la automatización de sus líneas de
tartas congeladas, que destina fundamentalmente a sus establecimientos de
calle y a hostelería. Otra de las compañías con tradición en este segmento
y presencia en hostelería es CASA ECEIZA. La fabricante de Lizarza
(Guipúzcoa), inauguraba el pasado ejercicio 2006 su nueva planta de
producción en el P.I. Irunzabi, de la citada localidad. La nueva planta ha
supuesto una inversión de 6 M.€, y cuenta con 3.300 m2 edificados, que
incluyen una nueva línea de tartas congeladas, un horno para repostería
seca, cámaras frigoríficas de 340 m3 y almacén de materias primas. Una vez
finalizada la planta, ECEIZA trasladó a sus nuevas instalaciones las líneas
de elaboración de su antigua planta de Tolosa (Guipúzcoa), que cesó
actividad. CASTELL INTEGRE, por su parte, ha desembolsado en una primera
fase más de 1 M.€ en la construcción de una nueva planta de producción de
pastelería congelada en la localidad de Illueca (Zaragoza), puesta en
marcha a principios de 2007. Con esta nueva planta, la compañía ha
incrementado en un 50% su potencial productivo, que seguirá centrado en sus
familias tradicionales, como son tocino de cielo, trufa, buñuelo o mousse.
El plan de negocio de la compañía pasa ahora por alcanzar las 400 tm. de
producto en el plazo de cinco años.

Enrique Durán
enrique.duran@alimarket.es
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