La Asociación para el Estudio de la Restauración y Colectividades (Club Greco) ha presentado la IV Guía de Innovaciones en el Canal Horeca, un informe que recopila y describe las principales tendencias en innovación en el sector de la hostelería y la restauración en España. La presentación contó con la participación del secretario general de FEHR, Emilio Gallego Zuazo, que analizó la diversidad de la estructura de la hostelería en España y sus principales palancas de crecimiento.
La guía resalta la importancia de la innovación en la dinamización del mercado y en el impulso de las divisiones de Foodservice de las compañías. Se estima que las innovaciones en Horeca representaron el 4% de la facturación total de los departamentos de Foodservice en 2017, e impulsaron un crecimiento de las ventas del 22% en estas divisiones.
“En promedio, las empresas pertenecientes a Club Greco han emprendido 15 desarrollos en 2017, un dato muy importante dado que los criterios de compra del cocinero atienden a la calidad, la amplitud de gama y el servicio, atributos que engloban estas novedades”, ha explicado el presidente de la asociación, João Baldaia.
Club Greco engloba a 20 empresas, por lo que los lanzamientos ascienden a unos 300. De ellos, el 41% corresponden a extensiones de productos, el 27% a lanzamientos y el 23% innovaciones, mientras que el 9% se materializaron en nuevas herramientas de comunicación, formación y apoyo a la gestión y promoción de los locales. Las extensiones de productos y los lanzamientos han sido los que ganan en peso relativo los últimos 12 meses.
Salud, experiencia y sostenibilidad, tendencias en horeca
De acuerdo con los datos recopilados en la IV Guía de Innovaciones de Club Greco los desarrollos lanzados en 2017 responden a tres grandes tendencias, algunas de las cuales evolucionan desde 2016. La primera es la salud y el bienestar, que ha supuesto el incremento de los llamados "superalimentos", la demanda de menús más ligeros, o las soluciones para responder a las intolerancias o alergias alimentarias. La segunda corresponde al consumo experiencial, por la que el cliente ya no se conforma con una propuesta culinaria y demanda que ese momento de consumo sea una experiencia única. Desde el sector se facilitan soluciones que introducen novedad y variedad en la carta, por ejemplo, con conceptos que fusionan culturas, sabores y texturas. Además, se da respuesta a nuevos momentos de consumo, como el take away o el snacking. La última tendencia es la sostenibilidad, por la que las empresas fabricantes utilizan materias primas más respetuosas con el medioambiente,
productos de proximidad y formación y asesoramiento en la reducción del desperdicio.
El sector recupera la producción anterior a la crisis
Según los datos presentados por el secretario general de la FEHR, Emilio Gallego, el sector de la hostelería y la restauración superó el pasado año el límite máximo de producción alcanzado en 2008. Ese año, facturó 117.934 M, cifra a la que siguieron periodos de bajadas hasta el pasado ejercicio, cuando se alcanzaron los 119.893 M. El sector representa un 6,8% del PIB (5,3% restauración y 1,5% alojamiento) y da trabajo a más de 1,6 M de personas (1,2 M en restauración).
El universo de consumo fuera del hogar en España es atomizado y heterogéneo, con cerca de 304.847 establecimientos, de los cuales aproximadamente el 75% lo constituye la restauración comercial, con una estructura de operadores especialmente compleja, que incluye intermediarios, distribuidores, operadores logísticos, hosteleros o cocineros, entre otros.
Según datos del Instituto Nacional de Estadística, la variación anual del índice de la cifra de negocios en el sector de comidas y bebidas en los primeros ocho meses de 2017 ha registrado una media de crecimiento del 4,7%, y una variación anual del 5,2%.
Desde el período 2014-2016 hasta la fecha, ha habido dos fuertes palancas de impulso del gasto en horeca: un porcentaje mayor de los presupuestos familiares dedicados a comidas y bebidas fuera del hogar y un gran dinamismo en el sector turístico (motivado fundamentalmente por el incremento en el número de visitantes extranjeros). El turismo marca evoluciones regionales muy distintas en la actividad de hostelería: hay regiones, como Baleares o Cataluña, que tienen un crecimiento muy potente y otras que incluso están estancadas o en retroceso, como Castilla-La Mancha. En este sentido, la demografía también afecta negativamente, en las zonas que están despoblándose.
