Alimarket: No dejan de incorporarse nuevas marcas al mercado de la restauración, tanto conceptos puestos en marcha por hosteleros y emprendedores locales como enseñas internacionales importadas de entre las que mejor funcionan en el extranjero. ¿Cuáles son los elementos comunes clave de las nuevas propuestas de restauración de éxito?

César Parra: Los elementos comunes que está buscando el consumidor en esta nueva etapa de la restauración están muy vinculados al binomio calidad-precio. Yo creo que el consumidor sigue buscando un precio que vaya acorde con el servicio y la experiencia de consumo que va a recibir. Sí que es cierto que se empiezan a incorporar nuevos elementos en la toma de decisión. Una franquicia debe de tener un punto de autenticidad, vinculada a la ambientación, a la decoración, que acompañe a esta experiencia de consumo. Esto se traduce en muchas cosas que forman parte de la experiencia, desde el buen rollo del camarero hasta la carta. Además, la gente quiere un producto bueno. Estos son los elementos clave: buen binomio calidad-precio, autenticidad y buenos productos.

A.: ¿De qué manera está transformándose la oferta de restauración de cara al consumidor?

C.P.: La transformación de la oferta está clara. En un mercado donde cada vez está habiendo mayor densidad de conceptos, mayor número de opciones, los equipos de las cadenas de restauración están respondiendo de forma más rápida para atraer al consumidor. ¿Cómo se está haciendo? Yo creo que está claro que hay un componente muy directo, relacionado con las cartas. Las cartas están cambiando. Hay pocos operadores ya que estén trabajando con una carta fija todo el año y se están proponiendo productos de temporada. Además, yo creo que hay un cambio tecnológico. La gente pide pizza por una app, se mete en internet y reserva mesa donde quiere, le saca una foto a la comida, te la mando, la cuelgo... Hay una tecnología aplicada a la restauración que es patente y es exportable. Empieza a ser complicado no tener un community manager si quieres atraer gente a tu local. Tienes que tener determinadas aplicaciones, tecnología para que la gente pueda reservar, pueda ver tu menú en cualquier momento del día.

También creo que tienes que forzar el delivery. Ahora mismo, cualquier concepto tiene fórmulas para llevar la comida a los hogares. Es una demanda del consumidor y la tienes que dar. Porque si soy fiel a tu marca, la quiero comer también en casa, quiero que me la traigas. Por otro lado, tienes consumidores que necesitan que estés abierto todo el día. Yo creo que las horas valle y las horas punta empiezan ya a suavizarse en buena parte de la restauración. Es verdad que tenemos más momentos de consumo. Ya no es solo una moda americana, donde veías en las películas que la gente iba con el café por la calle o se llevaba la bolsa de los cafés a la oficina. Aquí ya empieza a pasar. Conseguir un concepto “open all day”, al puro estilo americano, es una aspiración de todo el mundo. Estos conceptos son los que van a tirar más de la restauración. La gente tiene poco tiempo y quiere soluciones rápidas. Quieren que hagas un delivery, recoger en local, poder pedir por app, que le digan cuándo está para poder recogerlo. Es una transformación digital, transformación de comunidad digital y transformación tecnológica.

A.: ¿Y qué influencia tiene en estos cambios el surgimiento de nuevos tipos de consumidores, como los milenial?

C.P.: Se ha escrito mucho sobre los milenial, nadie puede estar ajeno a cómo atribuir atención a este grupo de población que, si bien es escasa, está ahí y crea cultura. ¿Qué se está haciendo en la restauración para atender a los milenial? Como hemos dicho antes, se está motivando mucho el consumo a través de una ambientación muy diferenciada, dando un perfil de autenticidad. Mi producto es más auténtico, más natural, más sano, tiene menos grasas, tengo un tema de sostenibilidad con mi packaging… Hay operadores tradicionales que están diciendo: “¡Tengo que hacer un cambio! ¿Cómo lo hago, cómo me transformo?” Muchas veces no tienes una posibilidad de transformación y tienes que optar por mantener tu restauración tradicional y desarrollar una vía joven. No se puede tener una zona para los milenial, sino tener un concepto muy adaptado a este tipo de consumidor.

Una de las cosas que yo transmito, cuando estoy hablando con inversores, es preguntar por qué desarrollar solamente una enseña. Si ya tienes un concepto de cafeterías, por ejemplo, ¿no quieres otro? A lo mejor no está en el centro de la ciudad, sino que opera en centros comerciales o en el travel channel. Tienes que dar opciones a tu consumidor, generar puntos de consumo para estar ahí en el momento de la toma de decisiones. Conseguir que ese ingreso caiga en tu compañía. Yo creo que el grupo de restauración español irá cambiando y adaptándose a formas de oferta más variadas. ¿Por qué no puedo tener dos conceptos de bakery coffee, de tapas o de italianos? Uno menos fast, otro mas casual, ¿por qué no? Mi oferta es ganarme a este consumidor cuando tiene una decisión de compra.

A.: En los últimos años se ha recuperado el interés de inversores, tanto private equity como compañías industriales, por tomar posiciones en los grupos y las cadenas de restauración en España. ¿Qué recorrido tiene este clima de operaciones corporativas?

C.P.: La verdad es que 2015 y 2016 han sido años muy llenos de operaciones. Hemos visto que ha habido muchos cambios en la parte alta del ranking del sector de la restauración en España. Se ha movido Vips, se ha movido Zena, se ha movido Eat Out. Esto ya no es una operación aislada, como vimos en su día con La Tagliatella, sino que parece que hay una decisión clara de contar con fondos de terceros. Contar con una multinacional que nos apoye para crear modelos multienseña, que me dote de presencia internacional e ir creciendo. Y yo creo que vamos a seguir viendo más operaciones. El private equity se ha mostrado bastante activo y me consta que siguen bastante activos, buscando nuevas operaciones. Es cierto que el private equity tiene que aprender a detectar estas opciones. Buscar los operadores en la parte alta de la tabla está claro, pero hay muchos conceptos que están creciendo de forma acelerada. Son conceptos que aún tienen un ticket de inversión por debajo del que buscan los inversores financieros, pero tienen que aprender a construir ese ticket en los próximos años, asegurarse de alcanzar un punto de venta con un buen tamaño de ebitda y un buen volumen de ventas. Creo que veremos más operaciones corporativas en los próximos años.

A.: ¿Cuáles son los conceptos o nichos más atractivos para esas operaciones?

C.P.: Obviamente, va a ser restauración organizada. Conceptos que permitan claramente la estandarización. Yo destacaría todos los tipos de restaurantes temáticos, ya sean asiáticos, mexicanos, tex-mex, incluso americanos. Es una línea de crecimiento que se presenta muy interesante. Sin embargo, percibo que también hay un sector tradicional, como italianos reinventados, bocadillerías reinventadas, tapas reinventadas… Y esto está llevando a que haya una mezcla lo suficientemente interesante para que se creen grupos multienseña. No solo con diferentes conceptos, sino incluso con una imagen corporativa que no sea única. Todo el mundo asocia una imagen corporativa a la franquicia, pero ahora están muy de moda las cadenas de restauración con diferentes nombres, donde cada uno de los restaurantes sean únicos. Aguas atrás tendrán una buena integración, un buen sourcing de producto y una buena central de compras. Sin embargo, el consumidor no detecta que está sentado en una cadena de franquicias. Aquí se van a ver más operaciones, porque se necesitarán fondos para hacer crecer estos conceptos, que son muy únicos y muy exclusivos. Además, es una buena forma de integrar a alguien en el proyecto. Es decir, tienes un concepto que funciona y me gusta. No lo tienes que cambiar de norte a sur, lo puedo integrar en mi cadena porte tengo un valor de cara a obtener sinergias.

A.: La restauración organizada crece, pero quizás ahora en el entorno más competitivo jamás conocido y trabajando para un consumidor sumamente complejo y exigente. En este contexto, ¿cuál puede ser el papel de Encuentros como el organizado por Alimarket para mantenerse al día y conocer de primera mano las experiencias y planteamientos relevantes?

C.P.: Yo creo que el Encuentro de Restauración Organizada Alimarket es, claramente, un evento de referencia. Un lugar de encuentro donde tomar el pulso al sector. Sabes que va a estar mucha gente que compite contigo, que es complementaria contigo, proveedores… Una serie de agentes que están trabajando en todo lo que rodea a la restauración, tanto en el back-office como en el front-office. Es un punto de referencia para conocer cuáles son los asuntos de actualidad, qué les preocupa a los operadores, cómo va a cambiar el entorno, cómo puedo mejorar. Al final, todas estos inputs permiten tomar una temperatura adecuada de dónde está ahora mismo el sector y hacia donde va. Desde BDO tenemos una clara vocación de estar presentes en este sector, de atenderlo, de servir a los clientes actuales y ganar nuevos clientes dentro de la restauración y el retail. Nosotros hemos repetido y volveremos a repetir en el Encuentro de Restauración Organizada Alimarket porque pensamos que somos una referencia y un apoyo a nuestros clientes actuales y futuros. Podemos ayudarles en sus necesidades financieras, de consultoría y corporativas. Y vamos a estar con ellos a lo largo de todo el ciclo de vida, desde la creación de su concepto hasta que se produzca una operación corporativa, si la quieren hacer.