Tras atravesar una profunda crisis, por el estallido de la burbuja sectorial, que supuso ajuste de estructuras y cierre de compañías, y lograr la recuperación de la rentabilidad y los precios -merced al recorte de actividad y oferta-, el sector de ibérico se aproxima ahora a una nueva etapa. Será un tercer ciclo en una década y puede suponer un vuelco en las coordenadas actuales de escasez de producto curado y altos precios finales . De hecho, el sector parece haber entrado en una preburbuja y aproximarse a una nueva encrucijada, según se analiza en el informe publicado por la revista Alimarket .

El mapa empresarial que afrontará ese nuevo ciclo es bien distinto del existente cuando estalló la primera crisis, en 2009. De hecho, está encabezado por Comapa 2001 -una compañía de solo 16 años de andadura-, el grupo Osborne e Incarlopsa, sociedad que debutó en el mercado de ibérico en 2012 , al convertirse en interproveedor de Mercadona.

¿Qué factores anuncian ese nuevo marco y cuál es la estructura sectorial que lo va a afrontar?:

1. El sacrificio alcanzado : La tendencia de incremento del sacrificio, iniciada en 2014, condujo a una matanza de 3,45 M de animales entre agosto de 2016 y julio de 2017, según los datos de Riber. Así, se ha superado el nivel de los 3 M de animales anuales, considerado adecuado para garantizar el equilibrio entre la oferta y la demanda y unos precios óptimos.

2. Las existencias se han disparado : El impulso de la matanza se ha traducido en el impulso de las entradas a secadero y, por tanto, en incremento de las existencias.

3. Una vez cumplidos los periodos de curación de esas entradas abultadas, a partir de 2018, comenzará a materializarse el impulso de las salidas de jamón y paleta curados , que conllevará el retroceso de precios, según se prevé. De hecho, ese proceso se ha iniciado ya en los embutidos y el lomo y, en menor medida, en la paleta, conforme a los datos de Nielsen. En cambio, el jamón procedente de las mayores partidas de matanza aún no ha concluido su proceso de curación, de modo que su nivel de oferta es bajo y sus precios han seguido altos esta campaña navideña.

4. El ciclo de aumento de las cotizaciones del cerdo ibérico de cebo y cebo de campo , iniciado en 2016, puede contribuir también al recorte de los márgenes de los industriales en ese previsible escenario de caída de precios finales.

5. La salida del mercado de muchos fabricantes, la mejora de la rentabilidad empresarial en los últimos años y la fortaleza financiera y comercial de los grandes operadores (Comapa, Osborne, Incarlopsa, ElPozo, Jorge, etc.) han propiciado una importante concentración de la actividad comercial de ibérico en la última década . Ese proceso ha sido especialmente visible este año y se ha apoyado, en parte, en la compra de existencias, plantas y marcas de operadores que han salido del mercado . Así, Sánchez Romero Carvajal-Jabugo (filial de Osborne), Jorge , Comapa , Sierra de Jabugo y Bell España Alimentación (nuevo nombre de Sánchez Alcaraz) han incorporado activos de otras compañías.