Alimarket: El sector de jamón curado está viviendo una importante concentración empresarial. ¿Cómo lo valora?

Giuseppe Aloisio: La concentración da fortaleza al sector. Hacia el año 2000, en mi anterior etapa en el mundo cárnico, este tenía tres grandes retos por delante: el tamaño de las empresas, la internacionalización y el relevo generacional. Las tres tareas se han cumplido y el sector de jamón curado ha sido punta de lanza en este sentido. Es uno de los más innovadores y dinámicos, por ejemplo, en la apertura de mercados con marca. Detrás de una marca, encontramos gente que ha vencido miedos, ha superado la barrera del idioma y se ha profesionalizado.Hoy, muchas industrias cárnicas tienen equipos de exportación con gente muy preparada.Además, muchísimas empresas de propiedad familiar están ya profesionalizadas, de modo que los accionistas gestionan el capital, pero no el día a día.

A: ¿En Anice aprecian ya una mejora de los márgenes empresariales de los fabricantes de jamón/paleta blanco curado tras los extracostes sufridos en los últimos años (materia prima, energía, etc.)?

G.A.: En el último año, ha mejorado un poco el margen porque ha bajado el precio de la materia prima, aunque esta tarifa sigue siendo muy alta. Además, ha contribuido positivamente el aumento del diferencial de precio con el jamón ibérico. Ambas líneas han subido, pero el escalón de ascenso tarifario ha sido mayor en el ibérico.

A.: ¿Ve perspectivas de descenso de los precios del cerdo y del pernil en España?

G.A.: Creo que, en este momento, afectan dos grandes problemas. Por un lado, el Síndrome Respiratorio y Reproductivo Porcino (PRRS) ha provocado una mortalidad elevada en los lechones. Por otra parte, los proyectos de construcción y ampliación de granjas están paralizados o con moratorias por el rechazo en el territorio.

En España, las competencias medioambientales son de las comunidades autónomas, pero los informes de compatibilidad los emiten los ayuntamientos. El tema tiene un trasfondo ideológico. Según quien gobierne en el municipio, se valida el proyecto o se monta una plataforma ciudadana de oposición. Es necesario hacer pedagogía, pues la ganadería y la industria cárnica generan empleo y fijan la población en las zonas rurales.

A.: Hace un año se temía una posible falta de jamón, por la disminución de las entradas a los secaderos a causa de los altos precios de la materia prima. ¿Se ha producido?

G.A.: Sí, se decía que podía faltar producto en Navidad. Pero no han saltado las alarmas ni los precios se han encarecido como para hacer percibir un desabastecimiento.

A: Las exportaciones españolas de jamón/paleta curado aumentaron en torno a un 3% en 2024. ¿El incremento del precio no erosiona la fidelidad del consumidor exterior?

G.A.: En productos de valor añadido y en mercados exteriores, la demanda de un producto de calidad como el jamón curado no es elástica al precio y nuestros jamones serranos, que compiten con los análogos italianos de cerdo blanco, no pierden mercado por un aumento tarifario. Es fruto de una trabajo incesante, mercado a mercado, plaza a plaza, que realizan las empresas y sus marcas, cada vez más reconocidas en los mercados internacionales.

A.: ¿Qué efectos puede tener en el jamón la nueva normativa comunitaria sobre la reducción de nitratos y nitritos?

G.A.: Afortunadamente, el reglamento 2023/2108, que debe aplicarse en los productos cárnicos a partir de octubre de este año, reduce solo de forma moderada el empleo de estos conservadores y permite la adaptación de la industria a los nuevos valores. No ha caído en tentaciones ideológicas y cuenta con el consenso de los estamentos científicos, los estados miembros y la industria cárnica europea. La propia Anice trabajó en una propuesta de mejora del planteamiento inicial, que resultaba técnicamente inadmisible por los niveles tan restrictivos propuestos.

Estos conservadores contribuyen a la estabilidad, aportación de color, etc. y siguen siendo necesarios porque, en la actualidad, no existen unas alternativas al nitrito que garanticen la seguridad alimentaria. No obstante, la aplicación de unas buenas prácticas de higiene en las industrias cárnicas ha permitido reducir el empleo de los nitritos a lo largo de los años.

A.: La creación de la IGP Jamón Serrano está judicializada por los recursos interpuestos por la IGP Jamón de Trevélez y Origen España. ¿Cómo va el proceso judicial y qué fallo esperan?

G.A.: Esperamos la sentencia para el verano y creemos que será favorable a la decisión del Ministerio de Agricultura de trasladar el pliego de la ETG Jamón Serrano a IGP. No obstante, la sentencia final se podrá recurrir al Tribunal Supremo.

La IGP de Trevélez se opone a dicha reserva del término “Serrano”, pese a que su producto no se reconoce por este nombre sino como “Trevélez’”. Previamente, en su análisis técnico del pliego, la propia Comisión Europea se había inclinado por el camino reputacional del reconocimiento de la figura de calidad más que por el vínculo geográfico. La situación algo absurda de bloqueo está frenando el reconocimiento de la que será una de las IGP más importantes de Europa y será de ámbito español.

A.: ¿Qué daño puede ocasionar al sector jamonero español y a la actividad cárnica de nuestro país la posible imposición de aranceles en EE. UU.?

G.A.: Aún es pronto para saberlo. Hay que esperar a ver cómo evolucionan los acontecimientos. Los aranceles que EE. UU. ha aplicado a México, Canadá y China y los que reciba de represalia de estos países encarecerán sus importaciones y harán mermar su capacidad exportadora. En resumen, EE. UU. va a importar inflación neta.

Por otro lado, si China impone aranceles al cerdo de EE. UU., este país no va a ser tan competitivo. Es más, ahora mismo sin gravámenes, el porcino estadounidense y el brasileño están cotizando por encima del europeo.

A.: En suma, en el nuevo escenario global, nuestro país y la UE, en general, podrían ganar terreno en China, que de momento no ha aplicado ningún arancel aquí…

G.A.: Efectivamente, China comenzó su investigación por supuesto dumping el 17 de junio de 2024. Si hubiera detectado algún daño en su producción nacional, dos meses después, podría haber adoptado la decisión de imponer aranceles provisionales al cerdo comunitario y no lo ha hecho. ¿A qué obedece fundamentalmente? Por un lado, sigue negociando los contingentes de exportación de coches eléctricos a Europa. Por otra parte, en el nuevo tablero geopolítico, por represalias, puede dejar de comprar a EE. UU. En este caso, se vería obligada a aumentar su abastecimiento en España y Europa. Del mismo modo, a España y a la UE se nos podrían abrir oportunidades en México, si este país, que importa 1,5 Mt anuales de carnes y subproductos, grava sus importaciones de la gama procedentes de EE. UU.

A.: ¿También la última visita del presidente del gobierno puede haber contribuido positivamente a las relaciones comerciales de España y China?

G.A.: De momento, China ha tenido un gesto de normalización de las relaciones comerciales con España, que son excelentes. Ha homologado catorce plantas de elaboración de jamón y embutidos curados y tiene otras cuatro instalaciones en fase de certificación. Por su parte, España tuvo el gesto de abstenerse en la votación de imposición de aranceles al coche eléctrico chino en la UE.

A.: ¿Qué efectos va a tener el acuerdo de libre comercio de la UE y Mercosur para el sector jamonero y para el conjunto del sector de porcino?

G.A.: Un acuerdo de libre comercio es siempre una buena noticia para la industria. No en vano, se están intentando pactos de libre comercio con otras partes del mundo. El acuerdo con Mercosur ha generado preocupación en el sector primario, que teme vayan a llegar productos más baratos a hundir los precios. Personalmente, creo que esto no sucederá y que la UE aplicará los mecanismos de salvaguarda si detecta disfunción en los mercados. Mercosur supone una oportunidad a largo plazo pero, desde el principio, hay que vigilar que se respeten las reglas y las importaciones desde este área cumplan los estándares europeos, que no son bajos. Se debe asegurar el cumplimiento de los cupos y que no entren productos con sustancias prohibidas (hormonas, fitosanitarios, etc.). El acuerdo con Mercosur puede contribuir a reforzar Lationamerica como el mercado natural de las exportaciones españolas.

A.: En diversos ramos agroalimentarios, se señala con frecuencia que algunos productos importados no cumplen esas exigencias sanitarias...

G.A.: Así es. Pero se hace una excepción de la regla. Lo que realmente sucede es que otros países fuera de la UE son más competitivos porque sus productores no sufren el coste regulatorio, ni la fiscalidad, los costes labores y medioambientales de los comunitarios. Queremos que la UE deje de sumar legislaciones.

A.: ¿Qué productos cárnicos podrían resultar más beneficiadas por el acuerdo con Mercosur?

G.A.: Creo que el jamón curado será el más favorecido. La charcutería española y, sobre todo, el jamón gozan de una altísima valoración en Sudamérica. Son productos de valor añadido, que llevan la bandera de España y pueden tener una gran oportunidad en Mercosur.En esa región, nuestro jamón compite con el italiano. El producto de Italia tiene mucha más penetración en EE. UU. y Argentina. Pero en otros países, cuenta con más implantación el jamón español, que ha ganado esta posición en mucho menos tiempo, pues comenzamos a exportar a finales de la década de 1990, cuando España se declaró libre de peste porcina.

A.: Se acaba de crear el Instituto Internacional del Jamón (Interham). ¿Quiénes lo integran y cuáles son sus funciones?

G.A.: Lo han creado Anice y Fecic. Responde al objetivo de contar con una estructura permanente que garantice la continuidad y lidere la organización del Congreso Mundial del Jamón que, en cada edición, ha sido organizado por distintas asociaciones y organismos (universidades, consejos reguladores, etc.). En los periodos entre congresos, se encargará de promocionar la divulgación del jamón, mediante actividades formativas e informativas. Además, Interham aspira a institucionalizar el Día Internacional del Jamón.