Un equipo de científicos desarrolla polvos solubles con propiedades antiinflamatorias y antioxidantes a partir de café
Un equipo de científicos del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad Autónoma de Madrid (UAM), ha obtenido unos polvos solubles a partir de la pulpa deshidratada de las cáscaras o cerezas del café, un producto que destaca por sus propiedades antiinflamatorias y antioxidantes.
Estos polvos solubles, de sabor con notas frutales y herbáceas, pueden usarse como ingrediente en bebidas instantáneas y comidas, tales como harinas para la elaboración de panes libres de gluten para celíacos, así como suplemento alimenticio. Y también son una alternativa para las las personas con sensibilidad a la cafeína o metabolismo lento, ya que contiene niveles de alcaloide más bajos que las bebidas basadas en granos de café tostados.
Estos nuevos polvos se han desarrollado empleando el secado por aspersión, un método con menor impacto sobre el medio ambiente que el tradicional proceso de liofilización empleado por la industria para la obtención de polvos “y es menos costoso, por lo que se puede instrumentar de una manera más fácil en países productores de café”, aclara la investigadora del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (UAM-CSIC) Dolores del Castillo.
El desarrollo ya ha sido formulado y probado y aparece publicado en la revista científica Foods.
Los polvos solubles propuestos por este grupo de trabajo son el resultado de 14 años de trabajo dedicados a la búsqueda de diferentes modos de darle una segunda vida a los residuos del café para reducir la contaminación, mejorar la salud y promover la agricultura sostenible. “El objetivo final de esta investigación es contribuir a la sostenibilidad de la industria del café y comprender mejor el potencial promotor de la salud de los nuevos alimentos recientemente autorizados, como la pulpa seca de cereza de café madura, que pueden reducir potencialmente el riesgo de enfermedades crónicas globales”, destacan los investigadores.
En el mercado europeo ya existen productos fabricados con la cáscara del café, incluyendo la kombucha. Desde 2021, la infusión de la cáscara de café deshidratada, la piel exterior y la pulpa obtenidas a partir de las bayas de las especies de planta del café arábica y robusta está considerada como un alimento seguro por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). En 2022, la EFSA aprobó la cáscara de café desecada como nuevo alimento y concluyó que las bebidas producidas por infusión en agua eran aptas para el consumo.
Según los investigadores, el 90% de la cereza del café se desecha antes de llegar a la taza del desayuno cada mañana. “Por eso, la búsqueda de nuevas aplicaciones para estos desechos es de gran importancia para combatir el hambre, aumentar los ingresos y mejorar la seguridad alimentaria en los países más pobres”, concluyen.
Salto empresarial
La búsqueda de nuevos usos para los restos del tostado de café se ha convertido en los últimos años en uno de los principales objetivos de la industria, que empuja estas iniciativas tanto directamente como a través o en colaboración con institutos de investigación. Un ejemplo es la madrileña Supracafé, que lleva años investigando en su finca de Colombia, entre otros, nuevos usos para los restos de los granos de café. En concreto, en la actualidad trabajando en alianza con la Universidad Politécnica para analizar las ventajas del uso de la cáscara y sus propiedades funcionales (con altas dosis de fibra y antioxidantes) para el desarrollo de nutracéuticos y complementos alimentarios. Por su parte, el Instituto Tecnológico vasco Azti, como parte del programa Ecoffeed, ha conseguido revalorizar los posos del café para crear piensos para alimentación animal, para vacas y ovejas. Lo hace a través de un proceso de “flash dryer”, con el que descompone esos posos extrayendo fibras, grasas y otras biomoléculas de aporte nutricional para esos animales.
Con un modelo de negocio centrado casi en exclusiva en estos restos del café trabajan otras compañías como la danesa Kaffe Bueno, que ha logrado descomponer los restos del café rescatando antioxidantes, aceites grasos esenciales, azúcares saludables o fibra que se transforman en distintos componentes activos y funcionales para la industria cosmética, de la alimentación humana y animal y para agricultura. Para lograr este proceso ya tiene en marcha una biorrefinería en Dinamarca.