La Asociación para el Estudio de la Restauración y Colectividades (Club Greco) ha presentado la IV Guía de Innovaciones en el Canal Horeca, un informe que recopila y describe las principales tendencias en innovación en el sector de la hostelería y la restauración en España. La presentación contó con la participación del secretario general de FEHR, Emilio Gallego Zuazo, que analizó la diversidad de la estructura de la hostelería en España y sus principales palancas de crecimiento.
La guía resalta la importancia de la innovación en la dinamización del mercado y en el impulso de las divisiones de Foodservice de las compañías. Se estima que las innovaciones en Horeca representaron el 4% de la facturación total de los departamentos de Foodservice en 2017, e impulsaron un crecimiento de las ventas del 22% en estas divisiones.
“En promedio, las empresas pertenecientes a Club Greco han emprendido 15 desarrollos en 2017, un dato muy importante dado que los criterios de compra del cocinero atienden a la calidad, la amplitud de gama y el servicio, atributos que engloban estas novedades”, ha explicado el presidente de la asociación, João Baldaia.
Club Greco engloba a 20 empresas, por lo que los lanzamientos ascienden a unos 300. De ellos, el 41% corresponden a extensiones de productos, el 27% a lanzamientos y el 23% innovaciones, mientras que el 9% se materializaron en nuevas herramientas de comunicación, formación y apoyo a la gestión y promoción de los locales. Las extensiones de productos y los lanzamientos han sido los que ganan en peso relativo los últimos 12 meses.
De acuerdo con los datos recopilados en la IV Guía de Innovaciones de Club Greco los desarrollos lanzados en 2017 responden a tres grandes tendencias, algunas de las cuales evolucionan desde 2016. La primera es la salud y el bienestar, que ha supuesto el incremento de los llamados "superalimentos", la demanda de menús más ligeros, o las soluciones para responder a las intolerancias o alergias alimentarias. La segunda corresponde al consumo experiencial, por la que el cliente ya no se conforma con una propuesta culinaria y demanda que ese momento de consumo sea una experiencia única. Desde el sector se facilitan soluciones que introducen novedad y variedad en la carta, por ejemplo, con conceptos que fusionan culturas, sabores y texturas. Además, se da respuesta a nuevos momentos de consumo, como el take away o el snacking. La última tendencia es la sostenibilidad, por la que las empresas fabricantes utilizan materias primas más respetuosas con el medioambiente,
productos de proximidad y formación y asesoramiento en la reducción del desperdicio.
Según los datos presentados por el secretario general de la FEHR, Emilio Gallego, el sector de la hostelería y la restauración superó el pasado año el límite máximo de producción alcanzado en 2008. Ese año, facturó 117.934 M, cifra a la que siguieron periodos de bajadas hasta el pasado ejercicio, cuando se alcanzaron los 119.893 M. El sector representa un 6,8% del PIB (5,3% restauración y 1,5% alojamiento) y da trabajo a más de 1,6 M de personas (1,2 M en restauración).
El universo de consumo fuera del hogar en España es atomizado y heterogéneo, con cerca de 304.847 establecimientos, de los cuales aproximadamente el 75% lo constituye la restauración comercial, con una estructura de operadores especialmente compleja, que incluye intermediarios, distribuidores, operadores logísticos, hosteleros o cocineros, entre otros.
Según datos del Instituto Nacional de Estadística, la variación anual del índice de la cifra de negocios en el sector de comidas y bebidas en los primeros ocho meses de 2017 ha registrado una media de crecimiento del 4,7%, y una variación anual del 5,2%.
Desde el período 2014-2016 hasta la fecha, ha habido dos fuertes palancas de impulso del gasto en horeca: un porcentaje mayor de los presupuestos familiares dedicados a comidas y bebidas fuera del hogar y un gran dinamismo en el sector turístico (motivado fundamentalmente por el incremento en el número de visitantes extranjeros). El turismo marca evoluciones regionales muy distintas en la actividad de hostelería: hay regiones, como Baleares o Cataluña, que tienen un crecimiento muy potente y otras que incluso están estancadas o en retroceso, como Castilla-La Mancha. En este sentido, la demografía también afecta negativamente, en las zonas que están despoblándose.