Hasta un 17% de la población adulta estadounidense cree que su consumo de proteínas no se ajusta a los estándares saludables, lo que explica por qué el alto contenido proteico supone un incentivo nutricional para los consumidores.
De hecho, el contenido de proteínas es un elemento esencial para los consumidores de sustitutos de la carne. De ahí la importancia que tiene para los fabricantes de alternativas cárnicas publicitar su contenido proteico, porque los consumidores dudan de que los sucedáneos de carne puedan tener el mismo contenido de proteínas que los productos de origen animal.
En Norteamérica, el guisante es la principal fuente de proteínas de los sustitutos de la carne, con un 33% de cuota de mercado y un crecimiento espectacular registrado en los últimos cinco años, en gran parte a expensas de las proteínas de trigo.
En EE.UU., por ejemplo, Plant Boss Organic Plant Burger Mix (1) forma parte de una línea de sustitutos de la carne elaborados con guisantes amarillos, que se preparan con agua y aceite. No contienen soja o gluten y se presentan como una excelente fuente proteínica. Sin salir del mercado estadounidense, Chkn Not Chicken Naked Chicken (2) se describe como un delicioso pollo vegetal, que aporta 20 g de proteínas, es rico en hierro, y no contiene soja, gluten, transgénicos, ingredientes artificiales, ni colesterol.
A medida que aumenta el grado de concienciación de los consumidores sobre las emisiones de gases de efecto invernadero que genera el sector alimentario, crecen sus expectativas de que los fabricantes hagan todo lo posible para minimizar su huella de carbono. Esta reivindicación tiene especial resonancia en el sector de sustitutos de la carne, que ha registrado un rápido crecimiento y se ha popularizado en parte porque los consumidores han tomado conciencia del impacto ético y medioambiental de la producción cárnica intensiva.
Para responder a estas demandas de mayor transparencia en torno a la sostenibilidad de la producción que plantean los consumidores, cada vez son más los productores de alternativas cárnicas que especifican la huella climática de sus productos en los envases, y destacan sus estrategias de reducción de las emisiones de carbono y la aplicación de contraprestaciones medioambientales, como la plantación de árboles.
En Francia, Planted. Original Vegetable Kebab (3) es un producto totalmente vegetal, que solo contiene ingredientes naturales y está elaborado a base de proteína de guisante. Genera un 85% menos CO2 y consume un 29% menos agua que un kebab de carne. En el mercado alemán, el filete de pescado vegano con aceitunas y ajo Food For Future by Penny (4) es un sucedáneo vegetal de pescado preparado con proteína de trigo y es neutro en carbono.
Los fabricantes de alternativas vegetales están agitando la categoría de alternativas a la carne con elaboraciones realizadas a base de proteínas y presentadas en formatos cada vez más parecidos a la carne, que amenazan la hegemonía de las marcas tradicionales de productos cárnicos, tanto en el canal de la distribución, como en el de catering. En Alemania, por ejemplo, esta textura y sabor parecidos a la carne es mucho más importante para los hombres (42%) que para las mujeres (33%).
El desarrollo de nuevas réplicas cárnicas es una apuesta segura para los fabricantes, ya que un 30% de las personas que no consumen estos productos afirman que lo harían si fueran más parecidos al original. Además, un 19% de los no consumidores ven más probable probar un sustituto que se llame como el producto cárnico que replica, que en caso contrario. La familiaridad con ciertos productos, como las hamburguesas, aumenta las probabilidades de que los consumidores opten por los sustitutos de la carne.
En Alemania, la hamburguesa vegana Block House (5) está elaborada con proteínas de habas y girasol, y no contiene colorantes, potenciadores del sabor, ni conservantes. El fabricante asegura que ofrece la textura jugosa y el toque de sazón de las hamburguesas tradicionales.
El sector de alimentos de origen vegetal centra buena parte de su actividad en torno a las alternativas a la carne, y la oferta de sustitutos vegetales de productos del mar es mucho más limitada. Sin embargo, la apuesta por el segmento de pescado y marisco, que se percibe como una categoría más sana -aunque más cara- que la carne, puede animar aún más la demanda de alimentos sanos y listos para el consumo. De hecho, los consumidores se sienten atraídos por las elaboraciones y los sabores versátiles dentro del segmento de alternativas vegetales.
En el mercado filipino, la empresa fabricante de la marca de referencia Century Tuna (6) ha lanzado la réplica al de atún 100% vegetal unMEAT. El producto no contiene soja transgénica y está elaborado solo con grasas y aromas naturales, pero posee el mismo sabor, textura y aspecto que el atún. Estas migas de atún vegetal se comercializan en tres preparaciones: picantes, en aceite de girasol y al natural.
Future Tvna es una alternativa vegetal al pescado, creada por la empresa de tecnología alimentaria Future Farm, mediante el uso de una técnica diseñada con inteligencia artificial, denominada True Texture (textura real). Se trata del primer pescado vegetal fresco y listo para consumir de la marca. Elaborado con una combinación 100% vegetal de proteína de garbanzo, judía y soja, es un producto presentado en migas que replica con éxito las fibras del pescado y la carne. Además, sus ingredientes vegetales contienen los mismos ácidos grasos presentes en el pescado. Aunque el atún es una especie amenazada, es uno de los pescados más consumidos del mundo. Future Tvna fue creado teniendo en cuenta ese hecho.