La Organización Interprofesional Láctea (InLac), Zeulab y el Centro Nacional de Biotecnología del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han desarrollado una técnica de cuantificación de leches de diferentes especies en quesos de mezcla que pueda ser aplicada por los laboratorios de análisis. Se trata de un método revolucionario ya que, hasta ahora, las técnicas disponibles solo permitían detectar la ausencia o presencia de leche de vaca, oveja o cabra, pero sin llegar a cuantificar con precisión el porcentaje de cada una de ellas.
Inlac ha impulsado este innovador proyecto de I+D+i con el apoyo de Zeulab, el Centro Nacional de Biotecnología del CSIC, Laboratorios Arroyo, y las empresas Queserías Entrepinares, Grupo Lactalis, Central Quesera Montesinos, Reny Picot, Grupo TGT, además de el MAPA.
Gracias a la técnica ahora desarrollada, se ha logrado un amplio rango de detección, independientemente del estado de maduración de la muestra de queso. Esto implica que es capaz de determinar, en términos de proteína, la cantidad de leche de cada especie. "Los resultados de la validación, realizada de acuerdo con las guías de la Association of Official Analytical Collaboration (AOAC), demostraron las prestaciones, robustez y fiabilidad del método para el análisis de quesos tipo ibérico”, ha explicado el director de Zeulab, Pedro Razquin.
A partir de aquí, en la actualidad se está consolidando el método, analizando otros tipos de quesos y un número mayor de quesos comerciales tipo ibérico. “Los quesos de mezcla de leche de diferentes especies son elaborados principalmente en países mediterráneos como España y muchos de ellos están protegidos por denominaciones de origen o indicaciones geográficas. De hecho, el 40% del queso que se produce en nuestro país es de mezcla”, explica la directora gerente de InLac, Nuria María Arribas. En el futuro, los fabricantes tendrán un arma poderosa para poder certificar los quesos de mezcla y potenciar su valor y prestigio en los mercados nacional e internacionales.
El subdirector general de Control de la Calidad y Laboratorios Agroalimentarios, Javier Maté Caballero, destaca el apoyo del Ministerio de Agricultura y Pesca Alimentación al proyecto de I+D liderado por InLac. "La autenticidad de los quesos es de gran importancia para los servicios oficiales de control de la calidad alimentaria en su lucha contra el fraude protegiendo a los consumidores y a los operadores de toda la cadena láctea. INLAC ha desarrollado un método eficaz para la cuantificación de las diferentes especies en quesos de mezcla, que podría ser implementado en el futuro próximo, y podría ser la herramienta analítica oficial para certificar las diferentes especies lácteas presentes en los quesos de mezcla, y así potenciar su valor y prestigio en los mercados nacionales e internacionales, dando al consumidor una garantía añadida sobre la composición del alimento que adquiere", remarca Maté. "Los siguientes pasos son normalizar el método con un ensayo de validación europeo en el que haya más muestras, de diferentes países y con una mayor validación del material de referencia. Y en todo ello, el MAPA apoyará a INLAC".
La técnica analítica utilizada es un método de proteómica dirigida denominado PRM (Parallel Reaction Monitoring) y emplea cromatografía líquida acoplada a equipos de espectrometría de masas del tipo Orbitrap (LC-Q-Orbitrap-MS/MS). Esta técnica permite identificar y cuantificar la abundancia, bien de manera relativa o absoluta, de proteínas presentes en una muestra compleja a través de la monitorización selectiva de fragmentos de dichas proteínas o péptidos. Cuando estos péptidos son específicos de proteína y/o especie se denominan proteotípicos y se pueden considerar la “huella digital” de la leche de cada especie utilizada. Por lo tanto, su detección certifica la presencia de la leche correspondiente a cada una de las especies en la composición del queso de mezcla analizado. Se trata de una técnica de elevada especificidad, una gran sensibilidad y un elevado rango dinámico de detección. Además, es independiente del estado de la muestra, pudiendo trabajar con proteínas desnaturalizadas.
En consecuencia, el método desarrollado es capaz de determinar, en términos de proteína, la cantidad de leche de cada especie en las muestras de queso de mezcla. Todos los resultados de cuantificación se presentan en unidades de proteína (porcentaje de proteína de cada especie respecto al total).
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